bannerka.ua

Определение пористости хлеба

Определение пористости хлеба.

Цель: Усвоить методику определения пористости хлеба.

Студенты должны:

Знать: понятие пористости и факторы, от которых этот показатель зависит.

Уметь: проводить исследования по определению пористости, пользуясь прибором Журавлева.

Приборы и материалы

Прибор Журавлева, весы технические, ризновагы доска деревянная, нож.

Ход работы

Задачи 1. Определение пористости хлеба.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 «Хлебобулочные Изделия»

Во пористостью понимают соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид Хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

2. Для проведения определения применяют прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:

А) металлического цилиндра с заостренным с одной стороны;

Б) деревянной втулке;

В) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстояние 3,8 см. от стенки, есть прорезь глубиной 1,5 см.

3. Описание определения. С середине изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. С мякиша куска, в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1см. от корок делают выемки цилиндром прибора.

Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякотью цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющийся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Мякиш, оставшуюся в цилиндре, выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) рассчитывают по формуле:

V = 3,14 * d2 * Н / 4,

D — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см;

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка к проему 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки объемом 27 см3 каждая.

Примечание. В штучных изделиях, где с одной ломтики нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х = (VG / p) / V * 100, Где

V — Общий объем выемок хлеба, см3;

G — вес выемок, г;

P- плотность без пористой массы мякиша.

Плотность без пористой массы (р) принимают для хлеба:

Ржаной, ржано-пшеничного и пшеничного из обивочной муки — 1,21, ржаных заварных сортов и пеклеваного-1, 27, пшеничной 1-го сорта — 1,31,

Пшеничной — 2-го сорта — 1,26.

Вычисление пористости делают с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются; доли свыше 0,5% приравниваются к единице.

Проведите исследование образца хлеба, результаты оформите в таблицу.

Образец хлеба

Масса навески

Пористость по стандарту

Фактический пористость

Заключение о качестве

Ответьте на вопросы

1. Что такое пористость?

2. Почему пшеничный хлеб пористый, чем ржаной?

3. От чего зависит пористость хлеба?

4. Какие факторы влияют на показатель пористости?

5. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5669 «Хлебобулочные Изделия. Метод Определения Пористости» М.: Госстандарт, 1991.

Tagged with: , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Определение пористости хлеба
3 Pings/Trackbacks for "Определение пористости хлеба"
  1. […] от чего зависит пористость хлеба […]

  2. […] от чего зависит пористость хлеба […]

  3. […] определение пористости хлеба […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: