bannerka.ua

Определение критических точек контроля при производстве молока и молочных продуктов — № 1

Тема 8. Определение критических точек контроля при производстве молока и молочных продуктов.

План.

1. Критические точки контроля, их определения при Производстве молочной продукции из цельного молока.

2. Точки контроля для молочных продуктов консервного производства.

1. Критические точки контроля определяются после детального анализа всех опасных факторов, которые могут иметь место на производстве. Для этого используют логично построенную схему вопросов, которая называется Дерево решений. Применение его приводится ниже.

Чтобы определить, относится сырье (включая ингредиенты, воду, упаковочный материал), который используется в готовом продукте до ККТ, рабочая группа должна дать ответы на вопросы 1-2 для каждого вида исследуемой сырья.

Вопрос 1. Ли сырье содержать исследуемый опасный фактор на недопустимом уровне?

Рабочая группа должна дать ответ на этот вопрос с учетом эпидемиологической информации (если необходимо) или информации, связанной с вопросом безопасности продукта. Если рабочая группа уверена, что ответ будет отрицательный, то сырье может не рассматриваться как ККТ. Если члены рабочей группы не уверены в ответе, то они должны принять положительный ответ и перейти к вопросу 2.

Вопрос 2. Или устраняет обработка, включая ожидаемое использование потребителем опасный фактор, или снизит его до допустимого уровня?

Рабочая группа предполагает, что опасный фактор присутствует в сырье и последовательно изучает производственный процесс с использованием технологической схемы и обследуют производственную линию для того, чтобы установить, устраняет данный опасный фактор любые стадии (включая использование потребителем) или снизит его до безопасного уровня. Если ответ на этот вопрос будет положительным то качество сырья не является критической, но стадия процесса, на которой контролируется данный опасный фактор, является ККТ.

Если ответ — отрицательный то качество сырья является критической.

Стадии процесса.

Чтобы определить, относится ли ККТ в конкретной стадии процесса или процедуры, рабочая группа должна дать ответы на вопросы 3-4 или на вопрос 5-6 для каждой стадии процесса.

Вопрос 3. Ли рецептура, состав или структура продукта важное значение для предупреждения увеличения опасного фактора выше допустимого уровня?

Рабочая группа должна использовать соответствующие технические данные (например такие, как показатели рН, активность воды, концентрация, температура, тип консерванта и т. д.) для ответа на вопрос на каждой стадии процесса.

Например, если уровень рН является критическим для задержки роста Clostridium botulinum в пастеризованном продукте, ответ — да и стадия подкисления становится ККТ.

Если ответ нет — стадия подкисления ККТ не является.

Вопрос 4. Возможно ли появление на этой стадии производственного процесса опасного фактора или его увеличение до недопустимого уровня?

Рабочая группа должна использовать данные из технологической системы и данные, полученные при изучении производственной линии, чтобы определить, не может опасный фактор находиться в окружающей среде (например: персонал, оборудование, стены, пол, система канализации и т. п.), которое может в данном случае вызвать загрязнения продукта. Рабочая группа должна рассмотреть возможность увеличения опасного фактора выше допустимого уровня путем накопления на нескольких стадиях процесса, хотя в каждой отдельной стадии процесса этого не происходит. В этом случае вся последовательность стадий процесса может рассматриваться как ККТ.

Рабочая группа должна рассмотреть также следующие моменты:

1. Не осуществляется процесс в условиях, которые могут содержать опасный фактор?

2. Ли упаковка продукта важное значение для предупреждения загрязнения на этой стадии?

3. Возможно ли перекрестное загрязнение продукта от другого продукта или сырья?

4. Возможно ли загрязнение, или повторное загрязнение от персонала?

5. Не содержит оборудование любого пространства, где может накапливаться или застаиваться продукт, что вызывает увеличение опасного фактора?

6. Не могут условия и срок хранения продукта в не расфасованном виде вызвать рост опасного фактора в продукте?

Для рассмотрения пунктов 5-6 необходимо иметь технические данные о рецептуре продукта.

Если ответ на вопрос 4 будет позитивной для любой стадии процесса или нескольких стадий процесса то рабочая группа должна дать ответ на вопрос 5 для этой же стадии процесса или нескольких стадий процесса. Если же ответ на вопрос 4 будет отрицательной, то рабочая группа должна перейти к вопросу 6 до этой же стадии процесса.

Вопрос 5. Или гарантируют последующие стадии обработки включая предполагаемого использования потребителем устранения опасного фактора или снижение его до допустимого уровня?

Если ответ на вопрос 5 является позитивной. То стадия процесса (или несколько стадий процесса) не является ККТ и рабочая группа должна дать ответ на вопрос С для следующей стадии процесса.

Если же ответ на вопрос 5 является отрицательной, то стадия процесса (или несколько стадий процесса) является ККТ. В этой ситуации рабочая группа должна четко определить, что именно является критическим: фактический процесс, определенное рабочее место, режим работы или процедура, связанная с данной стадией процесса (или несколькими стадиями процесса).

Вопрос 6. Предусмотрена данная стадия обработки (процесса) для устранения опасного фактора или снижение его до допустимого уровня?

Рабочая группа должна дать ответ на этот вопрос с учетом технологической схемы и результатов обследований производственной линии. Этот вопрос позволяет выявить те стадии процесса переработки, конкретно определены для микробиологической безопасности продукта (например: пастеризация, стерилизация, проваривания т. п.) или для удаления механических примесей (например: применение металлодетектора или просеивание). Если после отрицательного ответа на вопрос 4 рабочие группы позволит также отрицательный ответ на вопросы 6, то стадия процесса не является критической и рабочая группа должна получить ответ на вопрос 3 для следующей стадии процесса. С другой стороны, если ответ на вопрос 6 будет положительным, то данная стадия является ККТ.

Термины и определения.

Анализ опасного фактора — процесс сбора и оценки информации об опасных факторы и условия их проявления с целью определения, какие из них существенно влияют на безопасность пищевой продукции и которые должны быть отражены в НАССР плане.

Биологические опасные контаминанты при производстве мяса

Потенциальными биологическими контаминантов в мясе являются бактерии, их токсины, вирусы, простейшие и паразиты. С микробиологических опасных контаминатив наиболее важными являются микроорганизмы, которые, в среднем, вызывают около 90% всех пищевых заболеваний у людей. Наиболее часто можно обнаружить в мясе убойных животных и птицы следующие микроорганизмы:

Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes также широкорозповеюдженим микроорганизмом в окружающей среде — в почве, воде, силосе.

Е. соИи также оказывается в молоке и мясе но в большинстве это условно патогенные микроорганизмы. Патогенной является Э. соИи О 157: Н 7.

Эти микроорганизмы могут попадать на поверхность туш при снятии кожи, при по следующих технологических операциях. Применение соответствующих санитарных технологических приемов может предупредить попадание этих микроорганизмов к потребителям молока или молокопродуктов.

Токсины — продуцирование токсинов в большинстве случаев касается таких микроорганизмов как Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Васilus сегеus, Staphylococcus аureus. Эти бактерии основном попадают на мясо из окружающей среды. Соответствующая термическая обработка (или ферментами и т. д.) может предупредить рост этих бактерий и продуцирования ими токсинов.

Контроль бактерий в продуктах — заключается в следующих процедурах: предупреждения контаминации:

Ø контроль здоровья животных;

Ø контроль процесса убоя и переработки;

Ø контроль персонала;

Ø контроль окружающей среды.

Ø минимизация загрязнения может быть обеспечена путем:

Ø соблюдение надлежащих санитарно-гигиенических мероприятий;

Ø соблюдение требований к производственным процессам и производственной гигиены;

Ø предупреждения перекрестного загрязнения готовых продуктов от сырья.

Предупреждение размножения. При определении, что микроорганизмы могут присутствовать в мясе, необходимо достигать невысокого их уровня и минимизировать это количество. Это достигается термической обработкой, применением кислот, соли, высушивания или комбинированный методами.

Безопасность пищевых продуктов — гарантия того, что пищевой продукт не повлечет ущерба потребителю, если Такой продукт должным образом изготовленный и / или применен в пищу в соответствии с назначением.

Определение рисков по безопасности пищевых продуктов в соответствии с определением Комиссии Кодекс Алиментариус является следующим: Определение рисков является научно — обоснованный процесс, состоящий из следующих этапов:

И. Выявление опасности

II. Определение характера опасности

III. Оценка мер

IV. Определение характеристик риска.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: