bannerka.ua

Определение кислотности хлеба

Определение кислотности хлеба.

Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.

Студенты должны:

Знать: Методику определения кислотности хлеба.

Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.

Приборы и материалы:

Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, мерные колбы 250,500 см3, фильтровальные бумаги, фенолфталеин, титрувальна установка, NaOH 0,1 н раствор.

Ход работы:

Задание 1. Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

2. Подготовка к определению

А) Весовых и штучных изделий весом более 500 Г.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 Г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

Б) искусственных изделий весом 500-200 Г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 Г, у которого срезают кожуры и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

В) искусственных изделий весом менее 200Г.

Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод.

25Г измельченной мякоти взвешивают с точностью до 0,01Г. Навеску помещают в сухую бутылку (в виде молочной) емкостью 500 Мл. с хорошо закрытой пробкой.

Мерную колбу емкостью 200 Мл. наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, что после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков НЕ растертого хлеба.

К полученной смеси добавляют с мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое при комнатной температуре 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин. и дают покой в течение 8 мин.

После окончания 8 мин. отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухую стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 Мл. раствора в две конические колбы, емкостью по 100-150мл. каждая, и титруют 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия с двумя-тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розовой окраски, которая не исчезает при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:

Х = 25 * 50 * 4 * 1 *V / 250 * 10 Где

V — количество Мл. 0,1 н раствора NaOH или КОН;

1/10 — приведения 0,1 н раствора NaOH или КОН до нормального;

4 — коэффициент, приводит до 100 Г. навески;

25 — Навеска исследуемого продукта в Г;

250 — Объем воды, взятый для удаления кислот в Мл;

50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования, в Мл.

При исследовании выполняют два параллельных испытания. Разногласия между параллельными титрования допускаются не более 0,3 °. Конечный результат определения кислотности выражают как среднеарифметическое из двух определений.

Получите образец хлеба, проведите испытания, результаты оформите в таблице.

Образец хлеба

Навески

Показатель исследований

Требования стандарта

Заключение о качестве

Ответьте на вопрос

1. От чего зависит кислотность хлеба?

2. В каких единицах определяется кислотность?

3. Какой метод испытания применяют при определении кислотности хлеба?

4. Кислотность которого хлеба выше и почему, пшеничного или ржаного?

5. Какой хлеб поражается картофельной болезнью?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности »М.: Госстандарт, 1991.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: