bannerka.ua

Определение качества баночных консервов лабораторными и органолептическим

Определение качества баночных консервов лабораторными и органолептическим методами.

Цель. Научиться проводить исследования баночных консервов лабораторными методами. Усвоить методику органолептической оценки баночных консервов.

Студенты должны:

Знать: виды исследования баночных консервов, методику исследования отдельных показателей порядок органолептической оценки качества баночных консервов.

Уметь: исследовать качество, используя лабораторные методы проводить анализ органолептических показателей, состояния маркировку.

Приборы и материалы:

Образцы консервов, ножи, тарелки, вилки, титрувальни установки, колбы на 100 см3, 250 см3, реактивы, дистиллированная вода, спирт 1%, фенолфталеин, 0,1 н. раствор NaOH.

Ход работы:

Задание 1. Ознакомление с методикой определения качества консервов.

Качество консервов оценивают в определенной последовательности: сначала определяют массу отдельных составных частей консервов, затем состояние внешней и внутренней поверхности тары и, наконец, проводят органолептическую оценку продукта и его химические показатели.

Определение массы нетто и отдельных составляющих мясных консервов. Определяют не ранее чем через сутки с момента изготовления. Для этого банки с консервами предварительно подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 60-70 ° С. Банки тщательно вытирают и определяют массу брутто с погрешностью ± 0,1 г для банок вместимостью до 350 см 5, ± 1,0 г-для банок вместимостью 351-1000 см3 и ± 2,0 г — для банок вместимостью свыше 1000 см3. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто.

Для определения массы отдельных составляющих частей консервов содержимое банки выкладывают на предварительно взвешенное сито с отверстиями размером 2-3 мм, распределяя продукт равномерно на поверхности сита для лучшего фильтрации жидкой фазы. Через 5 мин сито с продуктами взвешивают определяют массу нетто твердой фазы консервов.

Для определения содержания жира в мясных консервах жидкую часть охлаждают, затвердевший жир снимают и взвешивают.

Расхождение фактической массы нетто продукта от указанной на этикетке рассчитывают по формуле:

Δm = (m-m1-m2) 100/m2;

Содержание отдельных составляющих компонентов рассчитываю по формуле:

Х = (-m4) 100 / (m-m1)

Где Δm — отклонение массы нетто,%; m — масса брутто, г m1 — масса тары, г, m2 — масса нетто по этикетке, г X — содержание отдельной составляющей части продукта с посудой, г m3 — масса составной части продукта с посудой, г m4 — масса посуды, г.

Допустимые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны превышать:

От -4 до + 9,5% — для банок массой нетто до 350 г включительно;

± 3% — для банок массой нетто 351-1000 г;

± 2% — для банок массой нетто свыше 1000 г.

Определение состояния тары. Внешний осмотр жестяных банок включает проверку наличия и состояния этикеток или литографских оттисков, правильности порционирования согласно действующим стандартам. При оценке внешнего вида тары фиксируют состояние швов, видимые нарушения герметичности, наличие подтек, ржавых и темных пятен. Особое внимание обращают на бомбаж банки. Различают бомбаж действительный (химический и микробиологический) и ложный (физический).

Химический бомбаж обусловлен образованием водорода при взаимном металла тары с составными частями консервов. При этом в продуктах накапливаются соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), содержание которых лимитируется стандартами на продукцию. Наличие в продукте кислорода способствует возникновению коррозии, которая может вызвать разрушение тары.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие жизнедеятельном микроорганизмов, не погибли после стерилизации, с накоплением газов. В консервах после стерилизации чаще всего сохраняют жизнедеятельность некоторые расы термофильных микроорганизмов, наличие которых может привести к порче продукта в процессе хранения при высоких температурах. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны для питания и технической утилизации или уничтожению.

Ложный бомбаж возникает вследствие несоответствия объема продукта к исходной емкости банки. Он характеризуется вспучиванием крышки или дна банки. При надавливании дно осаждается, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банок. Банки с ненастоящим бомбажом после проверки доброкачественности содержания подлежащих реализации в определенный срок по согласованию с органами санитарного надзора. Такие банки не подлежат.

Внутреннюю поверхность банки осматривают после освобождения ее от содержания и промывание теплой водой. При этом отмечают наличие и степень распространения и ржавых пятен, состояние лака. Наличие темных блестящих пятен является результатом взаимодействия продуктов распада белков с полудой, а темных матовых пятен — растворение пелены при длительном хранении консервов.

Органолептические исследования консервов. Органолептическую оценку и дегустацию большинства консервов проводят в разогретом виде. Для осмотра содержимое банки переносят в тарелку. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность бульона. Для оценки прозрачности и цвета бульона его после открытия банки сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают на свете. Во время производства и хранения консервы могут приобретать определенные дефектов.

Задача 2. Органолептическая оценка качества образца консервов.

Получите образец консервов баночных, стандарт на продукцию, проведите исследование, сделайте выводы:

Образец консервов

Показатели

Характеристика

Заключение о качестве

Ответьте на вопрос:

1. Что такое баночные консервы?

2. Чем отличаются консервы от пресервов?

3. По каким требованиям оценивается качество?

4. Какие требования к маркировке?

Ход работы:

Задание 3. Лабораторные исследования баночных консервов.

Химические исследования консервов. Для определения Химических показателей консервов готовят объединенную среднюю пробу из содержимого консервов, отобранных как среднюю пробу. При этом жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды перепускают и через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью, тщательно й растирают и перемешивают в ступке до полной однородности. Полученную и среднюю пробу переносят в банку с притертой крышкой и в дальнейшем используют для исследований, при этом каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита, фосфатов, Крахмала, используя методы, изложенные в подразделе «Оценка качества колбасных изделий и солено-копченых продуктов», содержания жира — методом Соксклета или ускоренным методом, изложенном в подразделе «Определение химического состава мяса и мясопродуктов», и солей тяжелых металлов стандартными методами.

Определение кислотного числа. Кислотное число характеризует глубину гидролитического распада жира, а при исследовании топленого жира, хранившийся, является показателем окислительного порчи. Реакции гидролитического расщепления ускоряются с повышением температуры в присутствии кислот и щелочей. Повышенное содержание свободных жирных кислот способствует окислительному порчи жира.

Кислотное число выражают количеством миллиграммов гидроксида калия, которую тратят на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в ефироспиртовому растворе жира водным раствором щелочи. Эфир является растворителем жира, а этанол обеспечивает гомогенизацию системы, образуется водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования.

Для приготовления ефироспиртовои смеси 1 часть этанола смешивают с 2 частями этилового эфира, затем смесь нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски (5 капель фенолфталеина на 50 см3 смеси).

Техника определения. В коническую колбу на 250 см3 с точностью до 0,01 г взвешивают 2-3 г топленого жира и добавляют 50 см3 нейтрализованной ефироспиртовои смеси. Содержимое колбы перемешивают, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия до появления розовой окраски.

В случае помутнение жидкости в колбе, туда добавляют 5-10 см3 ефироспиртового раствора и, если помутнение не исчезнет, колбу чуть подогревают на водяной бане, а после охлаждения титруют.

Кислотное число рассчитывают по формуле:

Х = 5,61 · VK/m0,

Где X — кислотное число, мг КОН; 5,61 — количество гидроксида калия, содержащегося в 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора, мг V — объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование, см3 К — коэффициент пересчета на точно 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида калия m0 — масса жира, г.

Задание 4. Лабораторные исследования образцов баночных консервов.

Получите образец консервов и определите предложен показатель, пользуясь стандартом.

Результаты оформите в таблице.

Образец продукта

Показатель, исследуется

Требования стандарта

Фактически

Заключение о качестве

Ответьте на вопрос:

Какие методы исследования сахаров знаете? Каким методом определяется массовая доля поваренной соли? Каким методом определяют содержание жира?

Рекомендуемая литература

Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. с. 331-335.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: