В кондитерской промышленности используют также щелочно-кислотные разрыхлители, состоящие из двух компонентов — двууглекислого натрия и кислого виннокислого калия (кремо-Тартер). При использовании комбинированных разрыхлителей уменьшается расход двууглекислого натрия, поскольку Разрыхляя способность щелочно-кислотных разрыхлителей почти в 2 раза больше, чем щелочных, вследствие полного разложения двууглекислого натрия. Разложение порошка протекает по уравнению КаНСО3 + С4Н5О6К — »С4Н406КNa + СO2 + strongO.
Механический способ рыхления. При выработке мучных изделий достаточно широко применяют механическую обработку непосредственно теста или дополнительного сырья.
Механическое воздействие на тесто (например, дрожжевое) при его замесе и формировании — один из путей ускорения процесса созревания теста. На начальной стадии замеса механическое воздействие необходима для смешивания основной и дополнительного сырья, слипание частиц муки, отекают, в сплошную массу теста. В дальнейшем при активном механическом воздействии на тесто в него вводится значительное количество воздуха, кислород которого предоставляет окислительное действие на сульфидные группы — рН с образованием дисульфидных связей-мостиков (8-8), что укрепляет его структуру. Таким образом физические свойства теста обеспечивают в дальнейшем оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса. Однако при использовании «слабой» муки интенсивная механическая обработка теста может привести к ухудшению физических свойств клейковины.
Для получения мучных изделий высокого качества, в состав которых входят естественные ингредиенты (летицин яичных продуктов, казеин молока и молочных продуктов и др.)., Что эмульгируют, часто требуется предварительное перемешивание дополнительного сырья и дальнейшее взбивания смеси, что позволяет получить эмульсию, хорошо диспергирует. Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленных тесто, поскольку в процессе взбивания масса насыщается мелкими пузырьками воздуха которые обволакиваются пленками из частиц взбивные продукта.
Режим взбивания (частота вращения рабочего органа, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа машины збивалкы (проводные месильные лопасти для сливок, яиц, меланжа; плоскорешитчасти — для опары, теста ддя блинчиков; крючком — для дрожжевого теста).
Механическая обработка в виде многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с разным зазором позволяет получить хрустящий слоистый изделие (благодаря жировой прослойке между слоями).
2.Технология украшая полуфабрикатов. . К отделочных полуфабрикатов относятся разнообразные кремы, помадки, желе, сиропы для смачивания выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. С отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.
Кремы — пластические пышные массы, получают взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичный белок, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 … 35% жирности, при использовании большого количества сахара, а также ароматических, вкусовых веществ, красителей, ЮАР и др. . Получение пышной (пенообразного) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет предоставлять им разнообразной формы. По физико-химическим свойствам кремы делятся на белковые — с преобладающей пено подобной структурой и те, в которых пено подобная структура сочетается с выраженной структурой эмульсии. Для последних характерна большая пластичность и хорошо выражена способность сохранять форму, которую им оказывают при отделке изделий. Пенообразного белковые кремы после отделки изделий подлежат термической обработке (колеруванню) для лучшего хранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочный, белковый, «Шарлот» и «гляссе», заварные, из сливок и сыра. Сливочное масло используют для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочных кремов относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др.. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных пидварок и ЮАР.
Сливочные кремы используют для прослоювання или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищено сливочное масло нарезают кусками и взбивают в сбивальных машин 5 … 7 мин., Затем (после переключения машины на быстрый шаг) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 … 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, которая хорошо сохраняет форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлотт». Последний варят следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, сбивают 2 … 3 мин., Добавляя при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 … 5 мин. до 104 … 105 ˚ С, после чего процеживают и охлаждают до 20 … 22 ˚ С в летнее время или до 28 … 30 ˚ С в зимнее время.
Для приготовления крема «гляссе» яйца загружают в сбивальных машину и взбивают сначала на малой частоте вращения, а затем на большей 20 … 25 мин. После чего не прекращая взбивания, струйкой вливают уваренный сахарный Сироп температурой 119 … 120 ˚ С и продолжая взбивание до тех пор, пока масса не остынет до температуры 26 … 28 ˚ С. В взбитое сливочное масло вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивания до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильные пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и для заполнения вафельных трубочек. Их основу составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированные.
Различают белковые кремы: заварной — с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин. и белковые на агаре. Используют эти кремы сразу после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзин и др.. изделий. Торты и пирожные этим кремом не украшают, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 … 2 мин. Мука прогревают при 105 … 110 ˚ С около 40 мин., Охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают в подготовленную молочный сироп, помешивают, прогревают при 95 ˚ С в течение 5 мин. В загущенную массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают.
Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок готовят из сливок 30 … 35% жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 5 ˚ С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру, осторожно перемешивают.
Ароматизированный сироп для смачивания. Этот полуфабрикат используют для пропитки бисквита, ромовой бабы и др.. изделий, придает им сочности и аромата. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 … 1), доводят до плотности 1,22 … 1,25, после чего охлаждают до 20 … 25 ˚ С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3:1 и нагревают до 107 … 10 ˚ С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 … 50 ˚ С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под воздействием которой сахароза частично инвертируется, а глюкоза и фруктоза, образовавшиеся при этом препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 … 117 ˚ С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 … 25 мм на стол с Мраморная доской или на жаровню из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Охлажденный сироп (35 … 45 ˚ С) сбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загущуеться и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 … 24 часов. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду подогревают до 50 … 55 ˚ С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 … 4 ч. В растворе сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 … 7 мин. и процеживают через сто. После охлаждения до 40 … 50 ˚ С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазування тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — заранее охлажденным на жаровне и нарезанным.
Жжонка. Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают, помешивая до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневого цвета. Через 30 … 40 мин. кипения постепенно, в 6 … 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито. Жжонка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий цукровоагаровий сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их заранее сбивают 15 … 20 мин) и продолжают взбивания до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивания прекращают. Получают густую пышную белую массу, которая хорошо сохраняет форму.
Ядра орехов. Миндаль, который используется для отделки ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 … 70 ˚ С и измельчают.
Ядра орехов для марципановой начинки после чистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем, для отделки ядра орехов поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.
Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крихтового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными отверстиями и просушивают до влажности 6 … 8%.
Пищевые красители растворяют в воде в соотношении 1:3, кипятят 10 … 15 мин. и фильтруют.
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Расскажите об особенностях предыдущей подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.
3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста.
4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите преимущества и недостатки.
5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначения и технологию.
7. Какое значение замеса теста?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.