bannerka.ua

Общие сведения о видах теста выпеченные отделочных полуфабрикатов готовую продукцию технологии отделочных полуфабрикатов — № 3

В кондитерской промышленности используют также щелочно-кислотные разрыхлители, состоящие из двух компонентов — двууглекислого натрия и кислого виннокислого калия (кремо-Тартер). При использовании комбинированных разрыхлителей уменьшается расход двууглекислого натрия, поскольку Разрыхляя способность щелочно-кислотных разрыхлителей почти в 2 раза больше, чем щелочных, вследствие полного разложения двууглекислого натрия. Разложение порошка протекает по уравнению КаНСО3 + С4Н5О6К — »С4Н406КNa + СO2 + strongO.

Механический способ рыхления. При выработке мучных изделий достаточно широко применяют механическую обработку непосредственно теста или дополнительного сырья.

Механическое воздействие на тесто (например, дрожжевое) при его замесе и формировании — один из путей ускорения процесса созревания теста. На начальной стадии замеса механическое воздействие необходима для смешивания основной и дополнительного сырья, слипание частиц муки, отекают, в сплошную массу теста. В дальнейшем при активном механическом воздействии на тесто в него вводится значительное количество воздуха, кислород которого предоставляет окислительное действие на сульфидные группы — рН с образованием дисульфидных связей-мостиков (8-8), что укрепляет его структуру. Таким образом физические свойства теста обеспечивают в дальнейшем оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса. Однако при использовании «слабой» муки интенсивная механическая обработка теста может привести к ухудшению физических свойств клейковины.

Для получения мучных изделий высокого качества, в состав которых входят естественные ингредиенты (летицин яичных продуктов, казеин молока и молочных продуктов и др.)., Что эмульгируют, часто требуется предварительное перемешивание дополнительного сырья и дальнейшее взбивания смеси, что позволяет получить эмульсию, хорошо диспергирует. Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленных тесто, поскольку в процессе взбивания масса насыщается мелкими пузырьками воздуха которые обволакиваются пленками из частиц взбивные продукта.

Режим взбивания (частота вращения рабочего органа, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа машины збивалкы (проводные месильные лопасти для сливок, яиц, меланжа; плоскорешитчасти — для опары, теста ддя блинчиков; крючком — для дрожжевого теста).

Механическая обработка в виде многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с разным зазором позволяет получить хрустящий слоистый изделие (благодаря жировой прослойке между слоями).

2.Технология украшая полуфабрикатов. . К отделочных полуфабрикатов относятся разнообразные кремы, помадки, желе, сиропы для смачивания выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. С отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы — пластические пышные массы, получают взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичный белок, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 … 35% жирности, при использовании большого количества сахара, а также ароматических, вкусовых веществ, красителей, ЮАР и др. . Получение пышной (пенообразного) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет предоставлять им разнообразной формы. По физико-химическим свойствам кремы делятся на белковые — с преобладающей пено подобной структурой и те, в которых пено подобная структура сочетается с выраженной структурой эмульсии. Для последних характерна большая пластичность и хорошо выражена способность сохранять форму, которую им оказывают при отделке изделий. Пенообразного белковые кремы после отделки изделий подлежат термической обработке (колеруванню) для лучшего хранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочный, белковый, «Шарлот» и «гляссе», заварные, из сливок и сыра. Сливочное масло используют для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочных кремов относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др.. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных пидварок и ЮАР.

Сливочные кремы используют для прослоювання или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищено сливочное масло нарезают кусками и взбивают в сбивальных машин 5 … 7 мин., Затем (после переключения машины на быстрый шаг) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 … 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, которая хорошо сохраняет форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлотт». Последний варят следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, сбивают 2 … 3 мин., Добавляя при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 … 5 мин. до 104 … 105 ˚ С, после чего процеживают и охлаждают до 20 … 22 ˚ С в летнее время или до 28 … 30 ˚ С в зимнее время.

Для приготовления крема «гляссе» яйца загружают в сбивальных машину и взбивают сначала на малой частоте вращения, а затем на большей 20 … 25 мин. После чего не прекращая взбивания, струйкой вливают уваренный сахарный Сироп температурой 119 … 120 ˚ С и продолжая взбивание до тех пор, пока масса не остынет до температуры 26 … 28 ˚ С. В взбитое сливочное масло вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивания до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильные пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и для заполнения вафельных трубочек. Их основу составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированные.

Различают белковые кремы: заварной — с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин. и белковые на агаре. Используют эти кремы сразу после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзин и др.. изделий. Торты и пирожные этим кремом не украшают, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 … 2 мин. Мука прогревают при 105 … 110 ˚ С около 40 мин., Охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают в подготовленную молочный сироп, помешивают, прогревают при 95 ˚ С в течение 5 мин. В загущенную массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают.

Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок готовят из сливок 30 … 35% жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 5 ˚ С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру, осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для смачивания. Этот полуфабрикат используют для пропитки бисквита, ромовой бабы и др.. изделий, придает им сочности и аромата. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 … 1), доводят до плотности 1,22 … 1,25, после чего охлаждают до 20 … 25 ˚ С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3:1 и нагревают до 107 … 10 ˚ С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 … 50 ˚ С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под воздействием которой сахароза частично инвертируется, а глюкоза и фруктоза, образовавшиеся при этом препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 … 117 ˚ С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 … 25 мм на стол с Мраморная доской или на жаровню из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Охлажденный сироп (35 … 45 ˚ С) сбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загущуеться и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 … 24 часов. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду подогревают до 50 … 55 ˚ С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 … 4 ч. В растворе сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 … 7 мин. и процеживают через сто. После охлаждения до 40 … 50 ˚ С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазування тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — заранее охлажденным на жаровне и нарезанным.

Жжонка. Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают, помешивая до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневого цвета. Через 30 … 40 мин. кипения постепенно, в 6 … 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито. Жжонка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий цукровоагаровий сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их заранее сбивают 15 … 20 мин) и продолжают взбивания до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивания прекращают. Получают густую пышную белую массу, которая хорошо сохраняет форму.

Ядра орехов. Миндаль, который используется для отделки ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 … 70 ˚ С и измельчают.

Ядра орехов для марципановой начинки после чистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем, для отделки ядра орехов поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крихтового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными отверстиями и просушивают до влажности 6 … 8%.

Пищевые красители растворяют в воде в соотношении 1:3, кипятят 10 … 15 мин. и фильтруют.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют мучные изделия?

2. Расскажите об особенностях предыдущей подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.

3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста.

4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите преимущества и недостатки.

5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначения и технологию.

7. Какое значение замеса теста?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: