bannerka.ua

Общие сведения о видах теста выпеченные отделочных полуфабрикатов готовую продукцию технологии отделочных — № 4

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 … 4 ч. В растворе сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 … 7 мин. и процеживают через сто. После охлаждения до 40 … 50 ˚ С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазування тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — заранее охлажденным на жаровне и нарезанным.

Жжонка. Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают, помешивая до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневого цвета. Через 30 … 40 мин. кипения постепенно, в 6 … 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито. Жжонка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий цукровоагаровий сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их заранее сбивают 15 … 20 мин) и продолжают взбивания до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивания прекращают. Получают густую пышную белую массу, которая хорошо сохраняет форму.

Ядра орехов.Миндаль, который используется для отделки ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 … 70 ˚ С и измельчают.

Ядра орехов для марципановой начинки после чистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем, для отделки ядра орехов поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или хрупкого. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными отверстиями и просушивают до влажности 6 … 8%.

Пищевые красители растворяют в воде в соотношении 1:3, кипятят 10 … 15 мин. и фильтруют.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют мучные изделия?

2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.

3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста.

4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите преимущества и недостатки.

5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначения и технологию.

7. Какое значение замеса теста?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: