Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 … 4 ч. В растворе сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 … 7 мин. и процеживают через сто. После охлаждения до 40 … 50 ˚ С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазування тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — заранее охлажденным на жаровне и нарезанным.
Жжонка. Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают, помешивая до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневого цвета. Через 30 … 40 мин. кипения постепенно, в 6 … 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито. Жжонка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий цукровоагаровий сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их заранее сбивают 15 … 20 мин) и продолжают взбивания до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивания прекращают. Получают густую пышную белую массу, которая хорошо сохраняет форму.
Ядра орехов.Миндаль, который используется для отделки ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 … 70 ˚ С и измельчают.
Ядра орехов для марципановой начинки после чистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем, для отделки ядра орехов поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.
Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или хрупкого. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными отверстиями и просушивают до влажности 6 … 8%.
Пищевые красители растворяют в воде в соотношении 1:3, кипятят 10 … 15 мин. и фильтруют.
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.
3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста.
4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите преимущества и недостатки.
5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначения и технологию.
7. Какое значение замеса теста?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.