Для получения мучных изделий высокого качества, в состав которых входят естественные ингредиенты (летицин яичных продуктов, казеин молока и молочных продуктов и др.)., Что эмульгируют, часто требуется предварительное перемешивание дополнительного сырья и дальнейшее взбивания смеси, что позволяет получить эмульсию, хорошо диспергирует. Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленных тесто, поскольку в процессе взбивания масса насыщается мелкими пузырьками воздуха которые обволакиваются пленками из частиц сбивного продукта.
Режим взбивания (частота вращения рабочего органа, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа машины збивалкы (проводные месильные лопасти для сливок, яиц, меланжа; плоскорешитчасти — для опары, теста для блинчиков; крючком — для дрожжевого теста).
Механическая Обработка в виде многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с разным зазором позволяет получить хрустящий слоистый изделие (благодаря жировой прослойке между слоями).
Полуфабрикаты Из муки. Централизованно полуфабрикаты из муки (тесто) вырабатывают в следующем ассортименте: тесто дрожжевое для пирожков жареных; тесто дрожжевое для пирожков печеных; тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий; тесто слоеное для пирожков, кулебяк, ватрушек; тесто слоеное для тортов и пирожных; песочное тесто для мучных изделий; песочное тесто для тортов и пирожных.
Полуфабрикаты из муки (тесто) должны соответствовать определенным органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептической характеристике предъявляют определенные требования к внешнему виду теста (на поверхности и на разрезе), а также к цвету, вкусу, запаху и консистенции.
Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (теста) приведены в табл. 13.1.
Полуфабрикаты из муки (тесто) охлаждают до температуры внутри куска 6 … 8 º С в холодильных камерах при температуре 2 … 4 º С. Продолжительность охлаждения для дрожжевого теста составляет 3 ч, для слоеного пресного и песочного — 2 часа.
Для розничной торговли тесто фасуют — по 0,5 и 1 кг, а для предприятий общественного питания — по 5, 10 и 15 кг. Тесто заворачивают в подпергамент, пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, разрешенную органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованные полуфабрикаты из муки (тесто) для розничной торговли упаковывают в алюминиевые или пластмассовые контейнеры или гастроемкости. При упаковке дрожжевого теста для предприятий общественного питания контейнеры или гастроемкости смазывают растительным маслом или посыпают мукой; заполняют их на 2/3 объема.
Песочное тесто и слоеное упаковывают в контейнеры или гастроемкости высланы пергаментной бумагой, выступающими краями которого накрывают полуфабрикат сверху.
Перевозят полуфабрикаты из муки (тесто) автомобильным транспортом с охлаждаемым или изотермическим кузовом в таре, в которой они хранились. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 часов. Общий срок хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из муки (тесто) составляет: для теста дрожжевого — не более 9 часов, для теста слоеного пресного — 24, для теста песочного — 36 ч. На предприятии-производителе полуфабрикаты хранят не более 3 ч при температуре 4 … 8 º С
2.Технология отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты. К отделочных полуфабрикатов относятся разнообразные кремы, помадки, желе, сиропы для смачивания выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. С отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.
Кремы — пластические пышные массы, получают взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичный белок, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 … 35% жирности, при использовании большого количества сахара, а также ароматических, вкусовых веществ, красителей, ЮАР и др.. Получение пышной (пенообразного) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет предоставлять им разнообразной формы. По физико-химическим свойствам кремы делятся на белковые — с преобладающей пено подобной структурой и те, в которых пено подобная структура сочетается с выраженной структурой эмульсии. Для последних характерна большая пластичность и хорошо выражена способность сохранять форму, которую им оказывают при отделке изделий. Пенообразного белковые кремы после отделки изделий подлежат термической обработке (колеруванню) для лучшего хранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочный, белковый, «Шарлот» и «гляссе», заварные, из сливок и сыра. Сливочное масло используют для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочных кремов относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др.. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных пидварок и ЮАР.
Сливочные кремы используют для прослоювання или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищено сливочное масло нарезают кусками и взбивают в сбивальных машин 5 … 7 мин., Затем (после переключения машины на быстрый шаг) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 … 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, которая хорошо сохраняет форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлотт». Последний варят следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, сбивают 2 … 3 мин., Добавляя при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 … 5 мин. до 104 … 105 ˚ С, после чего процеживают и охлаждают до 20 … 22 ˚ С в летнее время или до 28 … 30 ˚ С в зимнее время.
Для приготовления крема «гляссе» яйца загружают в сбивальных машину и взбивают сначала на малой частоте вращения, а затем на большей 20 … 25 мин. После чего не прекращая взбивания, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 … 120 ˚ С и продолжая взбивание до тех пор, пока масса не остынет до температуры 26 … 28 ˚ С. В взбитое сливочное масло вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивания до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильные пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и для заполнения вафельных трубочек. Их основу составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированные.
Различают белковые кремы: заварной — с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин. и белковые на агаре. Используют эти кремы сразу после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзин и др.. изделий. Торты и пирожные этим кремом не украшают, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 … 2 мин. Мука прогревают при 105 … 110 ˚ С около 40 мин., Охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают в подготовленную молочный сироп, помешивают, прогревают при 95 ˚ С в течение 5 мин. В загущенную массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают.
Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок готовят из сливок 30 … 35% жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 5 ˚ С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру, осторожно перемешивают.
Ароматизированный сироп для смачивания. Этот полуфабрикат используют для пропитки бисквита, ромовой бабы и др.. изделий, придает им сочности и аромата. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 … 1), доводят до плотности 1,22 … 1,25, после чего охлаждают до 20 … 25 ˚ С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3:1 и нагревают до 107 … 10 ˚ С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 … 50 ˚ С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под воздействием которой сахароза частично инвертируется, а глюкоза и фруктоза, образовавшиеся при этом препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 … 117 ˚ С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 … 25 мм на стол с Мраморная доской или на жаровню из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Охлажденный сироп (35 … 45 ˚ С) сбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загущуеться и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 … 24 часов. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду подогревают до 50 … 55 ˚ С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.