bannerka.ua

Общие сведения о видах теста выпеченные отделочных полуфабрикатов готовую продукцию технологии отделочных — № 1

Лекция 14. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции, Технологии отделочных

Полуфабрикатов.

План:

1. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции.

2. Технологии украшая полуфабрикатов.

1. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции.

Для получения мучных изделий на ПРГ изготавливают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения значительной степени зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки.
(Выпекания или жарки). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят в соотношении вода: мука от 1: 0,45 до 1: 0,55, а для мучных блюд — 1:1 (оладьи) или от 1: 1,50 до 1: 1,55 ( блинчики).

При Производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базистою влажностью 14,5%, в других Случаях пересчитывают количество муки и воды, используемых по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и вспомогательное сырье объединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35 … 40 º С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 º С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7 … 8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес теста до получения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Кадку накрывают крышкой и ставят для брожения на 3 … 4 ч в помещение температурой 35 … 40 º С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу пидкатують к тестомесильной машины и в первые 1 … 2 мин обходят тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обходят еще 1 … 2 раза (из муки со слабой клейковиной обходят всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста состоит из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47 … 50%) или жидкой консистенции (влажность 65 … 78%), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60 … 70% общего ее количества по рецептуре, подогретую до 35 … 40 º С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35 … 60% муки. Из муки с сильной клейковиной для опары розходують не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всего муки. Сырье в кадке перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5 … 3 ч в помещение с температурой воздуха 35 … 40 º С. После увеличения опары в объеме в 2 … 2,5 раза и начального этапа ее самовольного осадки к опаре добавляют разведенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают муку и замешивают тесто. За 2 … 3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Кадку закрывают крышкой и оставляют тесто на 2 … 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обходят 2 … 3 раза.

При обменке теста в результате механического воздействия, клейковинного белки, которые растягиваются в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, снова зжимаються и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, который затем при разделке, и выпечке изделий способствует газоутриманню, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста до конца брожения уменьшается на 2 … 3%, что объясняется улетучуванням в приморской части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухих веществ теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста легче регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменшаты количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста объясняется большей продолжительностью брожения и более значительным накоплением вкусовых и ароматических речовиин. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5 … 5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозировке сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарным) охлаждают до 15 … 17 º С, делят на куски и раскатывают на посыпанной мукой столе в придовгувастий прямоугольный пласт толщиной 20 … 25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получается три слоя теста, между которыми равномерно маргарин. Концы теста защипывают, слой теста раскатывают до толщины 20 мм и складируют их так, чтобы противоположные концы его соединились посредине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарным дрожжевое тесто (длявиробив пониженной калорийности) можно готовить из добавкамииз вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарным тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготавливают смесь из вареных протертых овощей чтобы сыра, или тыквенного напитка, воды температурой 35 … 40 º С (40 … 50% видрецептурнои количества), сахара (15 … 20%), муки (2 … 4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки от рецептурного количества и трехкратной количества воды температурой 95 … 100 º С). Смесь выдерживают 30 … 40 мин при 35 … 40 º С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5 … 2 часа. В процессе брожения тесто дважды обходят.

Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простой — для мучных блюд и гарниров и сдобное — для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30 … 35 ° С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Мука засыпают в кадку тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения однородной консистенции и влажности 37 … 43%, после замеса тесто выдерживают 20 … 40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.

Пресное тесто для блинов влажностью 66% готовят следующим путем. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получается жидкое тесто, которое необходимо процеживать.

Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинов-полуфабрикатов можно готовить с добавлением овощного пюре (морковного или капустного) до 20% к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, Отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.

Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают в сбивальных машин до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар разводят в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Мука пшеничная соединяют с натрием двууглекислый, вводят в подготовленную смесь и в течение 20 … 30 мин замешивают тесто влажностью 38%.

Формирования теста из пшеничной муки. Замес теста — одна из главных операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов, в зависимости от вида теста, получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое, по сути, представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназно комплекса муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламины и глютелин (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75% общего количества связанной влаги), при этом последняя тратится на набухание белков и образования клейковины — сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучее массу, неупругой консистенции, а глютенин — резиноподобного массу с высоким сопротивлением к деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчатого-сетчатое структуру, а глиадин является ее склеивая началом. Общее количество воды, связанная белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимальное набухание белков муки наблюдается в интервале температур 20 … 30 º С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически содержащие вещества — крахмал и дольки оболочек зерна.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в% массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5%.

Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназно комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторив, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — унижающий упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающих дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильной восстановительных действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.

Основная по массе часть муки — крахмал. В интервале температур от 20 до 30 º С крахмал адсорбционно связывает около 30% влаги к своей массы, зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при помоле. Обычно оно не превышает 15%.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляют крахмал, на этапе замеса в системе мука — вода — соль незначительна.

При замесе теста значительное количество воды поглощает клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизь. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150% на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки, его последующее созревание протекает в условиях дии множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаков. Те факторы, которые способствуют адсорбционном и осмотическому связыванию влаги инабуханню составных частей муки, а значит и увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частиц муки преобладают над гидролитической ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизация и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости.

К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

В целом после замеса теста получается полидисперсных система, состоящая из твердой фазы, — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частицы оболочек (крахмал и оболочки добавляют тесту свойства пластичности), жидкой, — свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки воздуха в системе при замесе.

Способы рыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальных физических свойств, наиболее благоприятных для брожения или отлеживания, обработки, розтойкы и выпечки. Однако получение с тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа рыхления теста: биологического, химического или механического.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: