Лекция 14. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции, Технологии отделочных
Полуфабрикатов.
План:
1. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции.
2. Технологии украшая полуфабрикатов.
1. САгальни сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции.
Для получения мучных изделий на ПРГ изготавливают дрожжевое и пресное тесто.
Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения значительной степени зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки.
(Выпекания или жарки). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят в соотношении вода: мука от 1: 0,45 до 1: 0,55, а для мучных блюд — 1:1 (оладьи) или от 1: 1,50 до 1: 1,55 ( блинчики).
При Производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базистою влажностью 14,5%, в других Случаях пересчитывают количество муки и воды, используемых по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.
При безопарном способе дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и вспомогательное сырье объединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35 … 40 º С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 º С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7 … 8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес теста до получения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.
Кадку накрывают крышкой и ставят для брожения на 3 … 4 ч в помещение температурой 35 … 40 º С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу пидкатують к тестомесильной машины и в первые 1 … 2 мин обходят тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обходят еще 1 … 2 раза (из муки со слабой клейковиной обходят всего один раз).
Опарный способ производства дрожжевого теста состоит из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47 … 50%) или жидкой консистенции (влажность 65 … 78%), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовления теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60 … 70% общего ее количества по рецептуре, подогретую до 35 … 40 º С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35 … 60% муки. Из муки с сильной клейковиной для опары розходують не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всего муки. Сырье в кадке перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5 … 3 ч в помещение с температурой воздуха 35 … 40 º С. После увеличения опары в объеме в 2 … 2,5 раза и начального этапа ее самовольного осадки к опаре добавляют разведенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают муку и замешивают тесто. За 2 … 3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Кадку закрывают крышкой и оставляют тесто на 2 … 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обходят 2 … 3 раза.
При обменке теста в результате механического воздействия, клейковинного белки, которые растягиваются в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, снова зжимаються и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, который затем при разделке, и выпечке изделий способствует газоутриманню, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста до конца брожения уменьшается на 2 … 3%, что объясняется улетучуванням в приморской части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухих веществ теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.
При опарном способе производства дрожжевого теста легче регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменшаты количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста объясняется большей продолжительностью брожения и более значительным накоплением вкусовых и ароматических речовиин. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5 … 5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозировке сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарным) охлаждают до 15 … 17 º С, делят на куски и раскатывают на посыпанной мукой столе в придовгувастий прямоугольный пласт толщиной 20 … 25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получается три слоя теста, между которыми равномерно маргарин. Концы теста защипывают, слой теста раскатывают до толщины 20 мм и складируют их так, чтобы противоположные концы его соединились посредине. Готовое тесто охлаждают.
Безопарным дрожжевое тесто (длявиробив пониженной калорийности) можно готовить из добавкамииз вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарным тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготавливают смесь из вареных протертых овощей чтобы сыра, или тыквенного напитка, воды температурой 35 … 40 º С (40 … 50% видрецептурнои количества), сахара (15 … 20%), муки (2 … 4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки от рецептурного количества и трехкратной количества воды температурой 95 … 100 º С). Смесь выдерживают 30 … 40 мин при 35 … 40 º С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5 … 2 часа. В процессе брожения тесто дважды обходят.
Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простой — для мучных блюд и гарниров и сдобное — для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30 … 35 ° С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Мука засыпают в кадку тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения однородной консистенции и влажности 37 … 43%, после замеса тесто выдерживают 20 … 40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.
Пресное тесто для блинов влажностью 66% готовят следующим путем. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получается жидкое тесто, которое необходимо процеживать.
Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинов-полуфабрикатов можно готовить с добавлением овощного пюре (морковного или капустного) до 20% к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, Отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.
Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают в сбивальных машин до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар разводят в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Мука пшеничная соединяют с натрием двууглекислый, вводят в подготовленную смесь и в течение 20 … 30 мин замешивают тесто влажностью 38%.
Формирования теста из пшеничной муки. Замес теста — одна из главных операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.
В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов, в зависимости от вида теста, получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, поэтому их называют структурно-механическими.
В формировании пшеничного теста, которое, по сути, представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназно комплекса муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламины и глютелин (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75% общего количества связанной влаги), при этом последняя тратится на набухание белков и образования клейковины — сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучее массу, неупругой консистенции, а глютенин — резиноподобного массу с высоким сопротивлением к деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчатого-сетчатое структуру, а глиадин является ее склеивая началом. Общее количество воды, связанная белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимальное набухание белков муки наблюдается в интервале температур 20 … 30 º С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически содержащие вещества — крахмал и дольки оболочек зерна.
Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в% массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.
Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5%.
Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназно комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторив, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — унижающий упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.
Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающих дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильной восстановительных действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.
Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.
Основная по массе часть муки — крахмал. В интервале температур от 20 до 30 º С крахмал адсорбционно связывает около 30% влаги к своей массы, зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при помоле. Обычно оно не превышает 15%.
Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляют крахмал, на этапе замеса в системе мука — вода — соль незначительна.
При замесе теста значительное количество воды поглощает клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизь. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150% на сухую массу).
Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки, его последующее созревание протекает в условиях дии множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаков. Те факторы, которые способствуют адсорбционном и осмотическому связыванию влаги инабуханню составных частей муки, а значит и увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частиц муки преобладают над гидролитической ферментативными процессами.
Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизация и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости.
К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.
В целом после замеса теста получается полидисперсных система, состоящая из твердой фазы, — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частицы оболочек (крахмал и оболочки добавляют тесту свойства пластичности), жидкой, — свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки воздуха в системе при замесе.
Способы рыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальных физических свойств, наиболее благоприятных для брожения или отлеживания, обработки, розтойкы и выпечки. Однако получение с тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа рыхления теста: биологического, химического или механического.