Дополнительно выделяют 150 мг витамина С.

Рацион № 2.

Предназначен для работающих на производстве с крепкими азотными и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистого соединениями и т. и. В рацион вводят продукты, богатые животными белками (мясо, рыба, молочные продукты, яйца) минеральными веществами — кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, гречневая и овсяная крупы). Рацион № 2 используют в сочетании с другими рационами путем понедельного чередования.

Дополнительно выдают:

— при работе с соединениями фтора: витамин А — 2 мг, витамин С — 150 мг;

— при работе с щелочными металлами, с хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями и окислами азота: витамин А — 2 мг, витамин — 100 мг;

— при работе с фосгеном: витамин С — 100мг.

Рацирн № 2а.

Рекомендуется для лиц, контактирующих с промышленными аллергенами, также для рабочих, подвергающихся действию хрома и хромовмистних соединений.

В дни контакта с химическими аллергенами на производстве ограничивают употребление следующих продуктов: яичного белка, рыбы из семейства скумбриевых, лососевых, сельди, субпродуктов, бобовых (кроме зеленого горошка), томатов, бананов, апельсинов, мандаринов, персиков и некоторых ягод (клубника, земляника, малина).

Исключают копчености, сыры, концентрированные бульоны, супы и соусы на бульонах, некоторые специи (горчица, перец, уксус, гвоздика, мускат), также майонез и хрен.

Не следует включать в рацион шоколад, какао и кондитерские изделия с кремом.

Из способов тепловой обработки рекомендуется варка, запекание, тушение (без предварительного обжаривания). при тепловой обработке разрушаются некоторые пищевые аллергены.

Рекомендуется использовать свежезамороженные фрукты и ягоды.

Температура блюд при отпуске должна быть не ниже 7 ° С и не выше 75 ° С.

Дополнительно к рациону № 2а выдают витамины А — 2 мг, С — 100 мг, РР — 15 мг, U — 25 мг, минеральную столовую воду «Нарзан» — 100-150мг.

Рацион № 3.

Предназначен для рабочих работающих на производстве лаков, красок, свинца и олова.

В рацион включают продукты богаты минеральными веществами (рыба, мясо, хлеб, крупы, макаронные изделия), которые способствуют выделению свинца из организма.

С дневного рациона исключают молоко и кисломолочные продукты, картофель, овощи, фрукты и ягоды.

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг.

Обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, которые не подвергались тепловой обработке.

Рацион № 4.

Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия на организм фосфорных соединений, анилина, бензола, теллура и т. и. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, продукты, имеющие липотропных свойства, нормализуя жировой обмен.

Рекомендуется много жидкости.

Из питания исключают жиры животного происхождения, мясные и рыбные бульоны. Жарки продуктов не рекомендуется

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг, а при работе с соединениями мышьяка, фосфора, ртути и теллура, кроме того витамин В1 — 4 мг.

Рацион № 5.

Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия сероводород, хлористого бария, двуокиси брию, тиофоса, соединений ртути и т. и.

В рацион рекомендуется включать молочные и кисломолочные продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Из питания исключают копчености и соленые продукты.

Дополнительно выдают витамин С — 150 мг, витамин В1 — 4 мг.

Контрольные вопросы:

1. Какая особенность технологии блюд для детей дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

3. Какие технология и режим питания рекомендуются для пожилых и пожилого возраста?

4. Как должно быть организовано питание людей в условиях стихийного бедствия?

5. Какие виды щажение желудочно-кишечного тракта используют в технологии приготовления пищи для больных людей?

6. Какие пищевые продукты не используются при диетическом питании?

7. Какие номера диет и при каких заболеваниях используются на предприятиях общественного питания?

8. Какие изменения вносят в рецептуру и технологию блюд для диетического питания?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.