bannerka.ua

Общие сведения о детском диетическое и лечебно-профилактическое питание характеристика рационов питания — № 2

В меню в диетических столовых кроме основных данных следует указывать химический состав и энергетическую ценность блюд для того, чтобы каждый посетитель мог составить индивидуальный рацион. Основу такого рациона составляет номер продуктов по формуле сбалансированного питания с коррективами, которые учитывают возраст, пол, профессию, климатические условия среды. Кроме того необходимо учитывать изменения потребностей человека в связи с характером болезни. Ниже приведена форма меню.

Номер диеты

Наименование блюда

Химический состав, г

Энергетическая ценность, кДж или ккал

Выход

Цена

3. Требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Технология некоторых блюд для диетического питания приведена ниже. Механическая кулинарная обработка продуктов — традиционная (мойка, очистка и др.).

Салат из свеклы с черносливом или яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 9, 15)

Очищенную свеклу варят и шинкуют. В яблок удаляют удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Чернослив замачивают в горячей воде до полного набухания, видяляють косточки и шинкуют. Подготовленные компоненты перемешивают и заправляют сахаром (кроме диеты № 9). ПРИ видвуску поливают сметаной.

Сельдь рубленая (диеты № 2, 15)

Сельдь разбирают на «чистое» филе и вимачують в холодной воде 2-3 часа. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины. Лук репчатый шинкуют и бланшируют. Хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта замачивают в воде и отжимают. Все подготовленные компоненты дважды пропускают через мясорубку. В массу добавляют 2%-ный раствор лимонной кислоты, сахар, растительное и размягченное сливочное масло, массу хорошо взбивают.

Брщ (диеты № 2, 5, 7, 9, 10)

В кипящий бульон (только для диет № 2, 10, 15) или воду кладут нашинкованную свеклу, белокочанную капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят притушену морковь, петрушку и лук репчатый, бланшированные и пассерованный (для диет № 5 не пассеруют), свекла, сваренный в кожице, очищенный и нашинкованную или нарезанный ломтиками, пассерованные томатное пюре (для диет № 5 не пассерованные и уменьшают количество томата ) и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки кладут по вкусу соль, сахар (для диеты № 9 без сахара, с добавлением подсластителей). Для диет № 9, 15 можно готовить борщ с квашеной капустой.

Омлет из яичных белков, сваренный на пару (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 15)

Смесь (яичные белки, молоко, соль) размешивают венчиком и выливают в посуду, смазанную сливочным маслом; варят на пару 20-25 мин. При подаче омлет можно полить растопленным сливочным маслом.

Кнели из кур (диеты № 1, 2, 5, 7)

Филе кур без кожицы дважды измельчают на мьясрубци, добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйца, размягченное сливочное масло и взбивают эту массу. Производят кнели по 20-25 г и варят на пару 15-20 мин.

Отпускают с гарниром, поливают маслом или молочным соусом.

Наиболее распространенные гарниры к многих других блюд:

● Каши вязкие из овсяных хлопьев «Геркулес» (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15); каши рисовая, манная, пшеничная (диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15) ;

● Картофель в молоке (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15);

● Овощи отварные с маслом (диеты № 2, исключая белокочанную капусту, 5, 7, 9, 10, 15)

Соус молочный (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15)

Мука подсушивают без изменения цвета и разводят прокипяченным горячим молоком, варят 7-10 мин., Добавляют соль, сахар (кроме диеты № 9), процеживают и доводят до кипения.

Напиток из плодов шиповника заливают кипятком, варят 5-10 мин., Добавляют сахар и настаивают 22-24 мин. Для диеты № 9 сахар заменяют подсластителями. Отвар процеживают, а из ягод делают кисель.

Лечебно — профилактическое питание. Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональных вредностей, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная или пониженная температура, влажность, подвижность воздуха), повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

В горячих цехах уделяют внимание питьевом режиме, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрий хлорид).

При значительных влажно потерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15-20 ° С) воду, которая содержит поваренную соль (0,3-0,5%).

Высокая температура легче переносится при наличии в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарских дрожжей, солями, витаминами и молочной кислотой предложенный белково-витаминный напиток.

При высокой температуре исчезает аппетит и резко снижается усвояемость принимаемой пищи, поэтому в качестве закуски рекомендуется подавать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и разнообразные салаты.

Рабочим горячих цехов некоторых производств должны ежедневно выдавать витамины (А — 2 мг; В1 — 3мг; В2 — 3мг; РР — 20 мг, С — 150 мг)

При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество белков и жиров. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение витамина С в рационе оказывает противопростудных действие.

В профилактическом питании широко используется молоко как средство, которое повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Переликробитипрофесий, щонадаютьправоробитниками службовцямнабезкоштовнеотриманнямолокаіінших пищевых, надеться в документе «Медицинские показания для бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятых на работах с шкидливимы условиям труда».

Организация лечебно — профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.

Разработано шесть рационов лечебно-профилактического питания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении было учтено способность различных компонентов пищи делать дитоксикацийний эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное воздействие физических факторов.

Вредные вещества классифицируют по механизму их действия. При составлении рационов придерживаются принципа сбалансированного питания с учетом потребностей конкретной профессиональной группы в энергии и отдельных компонентов пищи.

Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетического питания приготовления пищи в лікувально0профілактичному питании (кроме рационов № 2 и № 4) особых требований к технологической обработки сырья не предъявляют. Ниже описаны состав и назначение рационов.

Рацион № 1.

Предназначен для лиц, работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включают молочные продукты, печень, свежую рыбу, растительные масла — продукты, богатые метионин и лецитин. В рацион вводят большое количество овощей и фруктов, богатых пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: