bannerka.ua

Общие сведения о детском диетическое и лечебно-профилактическое питание характеристика рационов питания — № 1

Тема 19. Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

План:

1. Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания.

2. Требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

1.Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания. Питание больного составляется на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, которые учитывают характер заболевания и степень расстройства обменных процессов. Цель диетотерапии — свтвориты щадящий условия для поврежденных органов и систем, также стимулировать их воспроизводство и нормализовать обменные процессы в организме.

Различают следующие виды щажение: термическое, механическое и химическое.

Термическое щажение.

Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячим или умеренно холодными для всех диет. Первые блюда имеющих температуру не выше 60-62 ° С, вторые — 55-57 ° С, а холодные не ниже 15 ° С.

Механическое щажение.

К механическим раздражителям могут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань животного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ии консистенцией и характером тепловой обработки. Так корочка жареных продуктов может быть не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тжкости заболевания показан разную степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.

С некоторых рационов исключают продукты, богатые клетчаткой. В то же время пектиновые вещества полезно влияют: обволокують стенки кишечного тракта и загораживают его от механических раздражителей. Кроме того, они способствуют выделению ряда нежелательных веществ (в том числе радиоактивных).

Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттер, пропускания через протирочные машину или протирание их через сито для предоставления нежной консистенции (суфле, кнели).

Для приготовления слизистых отваров (которые практически не имеют в своем содержании клеточных стенок) промытую крупу варят в воде до полного разваривания, После чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки в столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 ° С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон или взбитые белки.

Химическое щажение.

Состав рациона регулируют путем ограничения или полного исключения некоторых продуктов, а иногда увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

В диетическом питания не употребляют специй, которые имеют острый вкус (перец, горчица), уксус, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется использовать консервированные продукты (кроме консервов для детского или диетического питания). Ограничивается употребление грибов и их отваров, обуславливается содержанием в них экстрактивных веществ, а также бобовых.

При определенных заболеваниях с диет исключают вещества, имеющие повышенную секреторную действие. К ним относят эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, хрене. Лук на ряду с слезоточивым действием раздражает также слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому ее или исключают из диетического питания, или бланшируют перед тем как пассеровать, или допускают для удаления эфирных масел.

При нарушениях минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой 100г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 2-3 минуты кипения. Затем мясо переведут в другую посуду с горячей водой и варят до готовности.

Бульон реализуют в соотношении с показателями, а мясо используют как н / ф для приготовления вторых блюд.

В костном бульоне содержится значительно меньше экстрактивных веществ, поэтому его широко используют.

Нежелательно присутствие меланоидинив, продуктов пиролиза белков и углеводов, а также акролеину и продуктов окисления жиров, которые накапливаются в обжариваемых продуктах.

Исключаются фритюрные жиры.

К основным при йомив тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускания, тушения. При умеренном щажение разрешается обжаривания и запекания изделий без их панировки. Предварительно сваренные продукты обжаривают.

Из жиров в диетическом питания широко используют сливочное, топленое и нерафинированное растительное масла. Для тепловой обработки целесообразнее использовать топленое масло.

Следует ограничить употребление продуктов, богатых холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения), и увеличить количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестиринового обмена. К числу последних относят не жирный творог (кисломолочный), говядина, рыба (особенно треска), пахта, получаемая при взбивании сливочного масла. Повышенное количество пахты содержат некоторые сорта сливочного масла.

Желток куриного яйца — сбалансированный продукт, так как содержит значительное количество как холестерина, так и липотропных веществ. Выведению холестерина способствуют такие органические соединения йода.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. При соблюдении строгого механического щажение может отслеживаться дефицит витаминов группы В, которые теряются вместе с клеточными стенками и при вываривания продукта. В этом случае больным рекомендуется давать дрожжевой напиток из пекарских дрожжей. Во все рационы можно включать отвар из шиповника, так как он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными, благодаря низкой кислотности.

Некоторым больным показано употребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (курага, изюм, инжир, чернослив и другие сухофрукты). Во многих случаях ограничивают содержание проваренной соли.

Употребление сахара всегда должно быть умеренным. целесообразно использовать нерафинированный, так называемый желтый сахар.

Для диетического питания промышленность выпускает различные виды хлеба. Это хлеб белково-пшеничный, бессолевой, белково-отрубной, с пониженной кислотностью, булочки молочные и др..

2.Вимогы к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Приготовления блюд для диетического питания трудоемкий процесс, поэтому при составлении меню следует максимально использовать одну и ту же блюдо, но готовить ее в соответствии с требованиями той или иной диеты, например с солью или без нее, с сахаром или с заменителями сахара.

Для ПРГ, имеющих диетические отделения, или специализированные предприятия (диетические столовые, пищеблоки при больницах) в своей работе они должны использовать действующий Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания и дополнительно утвержденными рецептурами в которых указано назначение каждого блюда. При составлении рационов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: