bannerka.ua

Общие понятия и сведения о технологии

6

Общие понятия и сведения о технологии, инженерии и развитие пищевых производств, характеристика технологического процесса. Основные технологические понятия (сырье, полуфабрикат, готовая продукция).

План

1. Общие понятия и сведения о технологии, характеристика технологического процесса.

2. Основные технологические понятия.

1. Общие понятия и сведения о технологии, характеристика технологического процесса.

Технологический процесс предприятия — Это совокупность операций, обеспечивающих производство различных видов пищевых продуктов. По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с принятия, хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим, или специализированным процессом благодаря получению полуфабрикатов осуществляют до приготовления и реализации или только реализацию готовой продукции, получаемой из других предприятий. Охарактеризуем последовательно этапы технологического процесса предприятия с полным циклом производства, так как сегодня большинство предприятий перерабатывают сырье и полуфабрикаты одновременно. Для нормального функционирования такие предприятия должны иметь на каждом этапе технологического процесса получается определенный вид продукции: Сырье, Полуфабрикат, готовая продукция. Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки. Полуфабрикаты — Продукты, прошедшие стадию первичной обработки, но еще не пригодны к употреблению. Готовые изделия — Продукты, доведены до состояния готового к потреблению и реализуемых Известно, что доброкачественность продукции зависит прежде всего от доброкачественности Сырья и Полуфабрикатов. Поэтому сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандартов (ДСТУ) и техническим условиям (ТУ, СОУ). Стандарты и технические условия определяют качество сырья, ассортимент и качество продуктов условия и сроки хранения, правила упаковки, транспортировки и условий реализации. Способы обработки сырья и рекомендации ее использования содержат технологические инструкции (ТИ), разработаны стандарту и технических условий. Сырье и Полуфабрикаты, поставляющих в предприятия принимаются как по количеству так и по качеству и сохраняются сравнительно короткое время. Принятые продукты хранятся в складских помещениях с учетом химического состава и товарной группы при определенном режиме. Основные назначения складских помещений — хранение пищевой, биологической ценности пищевых продуктов в процессе их хранения. В связи с этим Все помещения для хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях Делят на две группы:

1. помещения охлаждаются — это камеры, в которых хранятся продукты, которые быстро портятся

2. помещения, не охлаждаются — это кладовые для хранения овощей, сухих продуктов.

Из складских помещений сырье поступает в производственные цеха. Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Количество цехов и их функция зависит от мощности предприятия и его специализации.

С учетом современных задач, стоящих перед Пищеперерабатывающая промышленность, инженер-технолог должен владеть методологией организации технологических процессов — одной из производственных функций ведущей производственно-технологической деятельности специалиста

Для обозначения определенных понятий используются термины и их определения. Они должны быть простыми, понятными, точными, общепринятыми и иметь однозначное толкование. Поэтому технологической терминологии предоставляется большое значение. Наиболее важные и широко употребляемые термины стандартизированные, т. е. их написания и определения зафиксированы в специальных (терминологических) стандартах. В настоящее время в Украине действуют несколько десятков стандартов на технологические сроки. Например: ДСТУ 2073-92 Консервы овощные и фруктовые. Технологические процессы. Термины и определения; ДСТУ 2074-92 Продукция переработки овощей и фруктов. Термины и определения; ДСТУ 2079-92 Соление и квашение. Технологические процессы. Термины и определения; ДСТУ 2368-94 Напитки безалкогольные. Производство. Термины и определения; ДСТУ 2887-94 Упаковка и маркировка продукции. Термины и определения; ДСТУ 2925-94 Качество продукции. Оценка качества. Термины / и определения; ДСТУ 2474-95 Технологическая подготовка производства. Основные термины и определения и др..

Поскольку существует большое количество пищевых производств и конкретных технологий, то и терминология очень разнообразна. В зависимости от использования сроки условно разделяют на две группы: общие и специфические. К общим относят сроки, которые используются во многих Пищевых производствах (операция, процесс, линия) специфическими считают термины, употребляемые в одном или группе родственных производств (сульфитация, бланширования, кондиционирования и т. п.).

2. Основные технологические понятия.

Рассмотрим некоторые наиболее распространенные общие технологические сроки.

Технологическая операция — Совокупность действий на сырье (промежуточный или конечный продукт), которые происходят на определенном месте и за определенное время и приводят к предполагаемой изменения ее характеристик или свойств (например, мойка, стерилизация, упаковка и т. п.).

Технологическая стадия — Совокупность нескольких операций, обеспечивающих получение промежуточного продукта. В большинстве пищевых технологий выделяют три стадии: подготовительную, основную и заключительную. В консервном производстве, например, к подготовительной стадии относятся операции приема, хранения, выгрузки сырья, мойка, сортировка, инспекция. К основной — бланширования, фасовки, укупорки банок, стерилизация и охлаждение. На завершающей (финишной) стадии выполняются сортировки, этикетирования, упаковки и хранения готовой продукции.

Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения. В случаях, когда процесс рассматривается как системы взаимосвязанных и взаимовлияющие операций (элементов системы) с их внутренними и внешними связями, его обозначают термином технологический поток.

Технологическая машина(Технологический аппарат) техническое устройство, предназначенное для выполнения определенной технологической операции.

Технологический агрегат — Совокупность машин (аппаратов) для последовательного выполнения одной или нескольких смежных технологических операций.

Технологическая линия — Совокупность машин и агрегатов, предназначенных для осуществления технологического процесса изготовления определенной продукции.

Производительность машины — Количество сырья, промежуточного продукта или конечной продукции, которая обрабатывается в машине за единицу времени.

Мощность линии — Количество готовой продукции, которая производится на линии за определенное время. Сказывается в учетных единицах — абсолютных или условных (например в тоннах или в тубах за час, смену или год).

Интенсивность процесса — Количество продукта, производимого в единицу времени, отнесенная к рабочей длины, площади или объема рабочего органа машины. Вместо интенсивности процесса иногда определяют удельную производительность или скорость превращения продукта при технологической обработке.

Технологический режим — Совокупность численных значений основных параметров рабочей зоны, в которой выполняется конкретная операция. Для большинства пищевых технологий к таким параметрам относятся температура, давление, концентрации веществ, соотношение продукта и рабочих агентов и другие.

Материальный баланс — Равенство массы сырья, материалов, поступающих на переработку, с массой промежуточного или конечного продукта, суммарным отходами и потерями в производстве. В пищевых производствах материальный баланс называют продуктовым расчетом. Он может состоять как для отдельной операции, стадии, так и для процесса в целом. Продуктовые расчеты широко используют как при проектировании, так и при учете расхода сырья, материалов, отходов и рабочих агентов, а также выхода готовой продукции.

Выход продукта — Это отношение количества фактически полученного продукта до его содержания в исходном сырье.

Чаще определяется в относительных единицах (процентах или долях).

Отходы — Уменьшение массы сырья и промежуточных продуктов за счет удаления из них при переработке несъедобных или малоценных частей (косточки, семена плодов и овощей, плодоножки, чешуя, внутренности рыбы, сухожилия и кости мяса). Если эти отходы в дальнейшем перерабатываются, их называют вторичными ресурсами.

Потери - Это естественное уменьшение массы сырья и промежуточных продуктов за счет испарения влаги, утечки, распыления, прилипания к поверхности оборудования и других причин.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением. Она характеризует совершенство технологии.

Себестоимость продукции — Это суммарные затраты на производство единицы продукции. Себестоимость также является показателем совершенства технологического процесса и организации производства. Используется как интегральный критерий для отбора вариантов технологии и оценки экономической эффективности производства.

В заключение следует отметить, что в технологической литературе еще имеют место случаи различного толкования одних и тех же терминов, использование терминов, обозначения одинаковых понятий различными терминами и так далее. Особенно это присуще литературе разных стран, разных отраслей технологии, а также разного времени. Поэтому одной из важных задач технологической науки является стандартизация терминологии на международном, региональном, Национальном и отраслевом уровнях. Решение этой задачи будет способствовать снятию технических барьеров в технологическом сотрудничестве.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте технологический процесс предприятия с полным технологическим циклом.

2. Охарактеризуйте технологический процесс предприятия с неполным технологическим циклом.

3. Что такое технологическая стадия? Привести пример стадии и операции любого технологического процесса.

Литература

1. Плахотин В. Я., Тюриков И. С., Хомич Г. П. Теоретические основы технологии пищевых производств: учебное пособие. — Киев: центр учебной литературы, 2006.-600С.

2. Стабников В. Н., Остапчук В. И. Общая технология пищевых продуктов. — М.: Высшая школа, 1980.-330с.

3. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Украинская А. И. Технология пищевых продуктов: учебник. — М.: НУХТ, 2003.-572с.

Tagged with: ,
Posted in Введение в специальность 4к.2с
No Comments » for Общие понятия и сведения о технологии
8 Pings/Trackbacks for "Общие понятия и сведения о технологии"
  1. […] задачи на количество продуктов за определенное время […]

  2. […] термины по профессии технология организации пищевых п… […]

  3. […] первичная обработка продуктового сырья […]

  4. […] понятия и характеристика процеса реализации готовой п… […]

  5. […] понятие о сырье,полуфабрикате и готовой продукции […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: