bannerka.ua

Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей — № 2

2.Методологични принципы формирования и разработки меню для различных типов Предприятий питания и контингентов потребителей. Выбор и обоснование критериев оценки качества меню для различных типов предприятий питания и конКонтингент потребителей. При составлении меню необходимо руководствоваться примерными ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалификационный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Спрос на продукцию предприятий общественного питания определяется профессиональным и возрастным составом, национальными особенностями, обычаями и привычками контингента посетителей, обслуживающий и колеблется в зависимости от времени года. Так, зимой повышается спрос на блюда, богатые белками и жирами; в летнее время — на холодные блюда, блюда из овощей и фруктов.

Расположение в меню закусок, блюд и напитков.

При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий. Сначала перечисляются фирменные блюда, затем холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Итак, последовательность записи блюд в меню соответствует последовательности их потребления:

Фирменные закуски, блюда, напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая (копченая)

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Сельдь натуральный, с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное, допущенных

Мясо жареное

Мясо и соусе

Мясо жареное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из сеченой птицы

Блюда из овощей (отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и Сыра кисломолочного

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.).

Холодные (компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы и др.).

Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Холодные напитки и соки

Мучные кондитерские изделия

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в кафе — с горячих напитков, в пельменных — с пельменей и т. п.).

Для кафе характерно наличие кофе — черной, с лимоном, молоком, взбитыми сливками, мороженым, кофе по-восточному, молочных коктейлей и других горячих и безалкогольных напитков, а также сладких блюд, мучных кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов, соков, с первых блюд реализуются только бульоны, которые добавляют в бульонных чашках, вторые блюдо и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В меню кафе-молочных включается широкий ассортимент молочнокислых продуктов. При кафе-молочных рекомендуется организовывать молочный бар с реализацией различных молочных коктейлей. В меню включаются сладкие блюдо и мучные кондитерские изделия. Из первых блюд в меню могут быть только молочные супы (одно наименование). После первых блюд в меню включают вторые блюдо из творога, молока, круп, яиц (сырники, вареники, пудинги, яичницы, омлеты, блинчики с сыром, каши молочные и др..).

Характерным для меню кафе-кондитерской широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд.

В меню молодежных — кафе включается широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий (пирожных, тортов порционованих, кексов, рулетов, булочек и др..).

Холодные блюда и закуски должны быть представлены в количестве двух-трех наименований: салаты овощной, мясной, рыбные, закуски в волованы, корзиночках. Необходимо предусмотреть в меню одну горячую закуску и два-три вторых горячих блюд. Желательно, чтобы одна из вторых горячих блюд подавалось в горшке, на Таганке или запеченным на сковороде. Завершается перечень блюд сладкими блюдами (горячая и холодная), мороженым с различными наполнителями и фруктами.

Контрольные вопросы:

1.Даты определение «меню ПРГ».
2.Какие Основные требования предъявляют к разработке меню для ПРГ?
3.От чего зависит подбор ассортимента блюд для ПРГ?
4.Какие технологические особенности изготовления кулинарной продукции учитываются при разработке меню?
5.Как блюда рекомендованы при разработке меню на завтрак?
6.Какие блюда включают при разработке меню в специализированных предприятиях РГ?
7.Какие требования к меню комплексных рационов питания?
8.Особливости разработки меню на промышленных предприятиях?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: