Тема 20. Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей.

План:

1. Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей.

2. Методологические принципы формирования и разработки меню для различных типов Предприятий питания и контингентов потребителей. Выбор и обоснование критериев оценки качества меню для различных типов предприятий питания и конКонтингент потребителей.

1.Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей. Меню — перечень реализуемых на предприятии ресторанного хозяйства блюд с указанием их цены, массы основного продукта (выход), гарнира и соуса. Оно является средством информации покупателей о наличии и продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и основой для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям течение рабочего дня. В меню ресторана выход блюд не приводится.

Меню — это визитная карточка предприятия ресторанного хозяйства, поэтому его внешний вид должен производить положительное впечатление.

Оформление менЮ определяется характером предприятия. На предприятиях «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или заменителя кожи. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическое направление работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется предоставить краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюда, напитки, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, интересной исторической справкой о того или иного блюда, чтобы привлечь к ней внимание. Количество папок должно соответствовать количеству столов в зале, меню должно быть в хорошем состоянии.

Меню — перечень реализуемых на предприятии ресторанного хозяйства блюд с указанием их цены, массы Основного продукта (выход), гарнира и соуса. Оно является средством информации покупателей о наличии и продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и основой для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Виды меню. В зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяется на следующие виды:

Ø со свободным выбором блюд; обеденных (дежурных) блюд;

Ø комплексных обедов и обедов по абонементам;

Ø дневного рациона;

Ø диетического и детского питания;

Ø банкетное;

Ø специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется для общедоступных предприятий ресторанного хозяйства. Оно представляет собой перечень блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится стоимость порции и напивпорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд есть меню порционных блюд. Оно предназначено для обслуживания посетителей на предприятиях ресторанного хозяйства высших категорий. В него включается разнообразный ассортимент фирменных блюд, разнообразных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий с указанием их цены. Все закуски и блюда, включающие в порционную меню, изготавливаются по индивидуальному заказу и подаются через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает клиентов. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 час до закрытия предприятия. Все порционные закуски и блюда подаются в ресторане в специальной посуде.

Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов — меню которое представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов в рационе. При составлении комплексного меню наряду с нормами рационального питания учитывается стоимость рациона. Меню составляется на 8-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели. Меню комплексного обеда рассчитано на питание широкого контингента посетителей в дневные часы работы ресторана. Обычно в торговом зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу напитков и блюд.

В меню завтрака следует включать натуральные соки, молочнокислые продукты, хлеб или тост, холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.)., Горячее блюдо несложного приготовления, сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками), мучное кондитерское изделие.

В меню обеда включают от 3 до 5 наименований закусок и блюд. При подборе первых и вторых блюд следует учитывать калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска мясным или рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным (борщ, щи и др..). Если закуска овощная (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.)., То стоит включить в меню первые и вторые блюдо более калорийны (солянка мясная или рыбная жидкая, харчо и т. п.).

В меню ужина включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, а также молочнокислые продукты, на десерт — натуральные фрукты и в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др..). На ужин не следует рекомендовать жареные острые жирные блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Меню дневного рациона — меню состоящее для участников съездов, конференций, совещаний, питание туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех — или четырехразовым (дополнительно вводится полдник или второй завтрак). При составлении данного вида меню учитываются особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, род занятий).

Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или скомплектованным, которое составляется с учетом планируемой стоимости питания в день. В ресторанах, за исключением люкс и высшей категорий, для быстрого обслуживания посетителей в дневное время рядом с меню порционных блюд состоит меню обеденных и (очередных) блюд. В это меню включаются обеденные блюда несложного приготовления, готовые для отпуска. Ассортимент обеденных блюд ресторанов I и II категорий должны включать закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, мучные кондитерские изделия. Это дает возможность посетителю сделать выбор из нескольких вариантов полного ассортимента.

Банкетное меню — меню состоящее в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика и типа банкета. У него следует включать блюдо с использованием различных видов сырья и продуктов, приемов кулинарной Обработки, а для иностранных Гостей — привычек питания и вероисповедания. При разработке меню учитывается также общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета.

Меню специальных видов обслуживания — это меню состоящее, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др..). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд, как правило, включаются два-три вида: рыбная, мясная, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.