bannerka.ua

Общая технология сыра — № 4

В составе голландского сыра в процессе созревания количество некоторых аминокислот (аспарагиновая, диаминокислоты, глутаминовая кислота + треонин) непрерывно растет, а количество других (глицин + серин, валин + метионин, лей цин + изолейцин) после достижения максимума уменьшается, пожалуй, в свя связи с их расщеплением и образованием продуктов расщепления. Можно с достаточной вероятностью предсказать появление в составе сыра определенных продуктов дезаминирования этих аминокислот. Третья группа аминокислот (аланин, фенилаланин) входит в состав сыра в небольшом количестве в течение всего процесса созревания.

Общий уровень содержания аминокислот в дрогобшський зрелом сыре значительно ниже, чем в голландском. В небольшом количестве содержатся диаминокислоты, лейцин + изолейцин, глутаминовая кислота + треонин. Отмечается очень низкое содержание аспарагиновой кислоты.

По сравнением содержания свободных аминокислот в твердых и мягких сырах с аминокислотному составу казеина, аминокислоты, представлены в наибольшем количестве в гидролизате казеина, содержащиеся в свободном виде также в большом количестве и в сырах. Однако распределение их в составе сыра несколько отличается от распределения в казеине. Глутаминовая кислота одна или вместе с треонин расщепляются в процессе созревания большей степени, чем диаминокислоты. В сырах обнаружена γ — аминомасляная кислота, которая образуется в результате декарбоксилирования глутаминовой кислоты.

Одинаковый уровень лейцина и изолейцина в гидролизате казеина и в жирах свидетельствует о высокой устойчивости их в процессе созревания сыров. Типично мягкий дрогобушський сыр созревает быстрее, чем голландский. Согласно этого расщепления аминокислот должно происходить интенсивнее, что косвенно подтверждается их сравнительно низким содержанием.

Следовательно, можно считать, что в составе такого сыра накапливается значительно больше продуктов расщепления аминокислот, и в связи с этим должны быть сильнее выражены вкус и запах, и действительно наблюдается.

Высококачественный советский и голландский сыры содержат уксусная, пропионовая, масляная и сравнительно небольшое количество муравьиной и высокомолекулярных летучих и нелетучих кислот. Из последних имеющиеся молочная, пировиноградная, кроме того, во многих сырах — глюконовая, гликолевая, фумаровая, щавелевую, лимонная кислоты. Масляная кислота входит в состав высококачественных сыров в довольно больших количествах (до 0,1%).

Внесение масляной кислоты в недозрелую творожную массу придает ей вкус, который по характеру приближается к вкусу зрелого сыра. Это дает возможность предположить, что определенное количество масляной кислоты может быть составной частью комплекса веществ, которые обуславливают нормальный вкус и запах (букет) сыра. То же можно утверждать и в отношении других кислот, однако чрезмерное содержание летучих кислот, который наблюдается в перезревших сырах, снижает их вкусовые качества. В состав сыра должен входить комплекс вкусовых и а ароматических веществ, находящихся в строгих количественных нормах и соотношениях; их приводит к появлению дефектов вкуса и аромата продуктов.

Аминокислоты — продукт глубокого расщепления белков — не являются конечными продуктами. Они расщепляются под действием бактериальных ферментов с образованием веществ более глубокого расщепления, таких как органические кислоты, аммиак, амины, углекислый газ.

Дезаминирования аминокислот — это расщепление последних бактериальными дезаминазы на органические кислоты и аммиак. Известны гидролитическое восстановления, дезаминирования, окислительные и другие недостатки. В сырах наиболее вероятно восстановительное гидролитическое дезаминирования.

В результате расщепления аминокислот в сырах могут накапливаться органические кислоты, аммиак, углекислый газ, который определяет рисунок сыра.

Лактоза. Зависимости от наличия определенных рас молочнокислых бактерий при брожении лактозы образуется молочная кислота и некоторое количество побочных продуктов брожения. Молочная кислота под влиянием обнаруженного в созревающих сырах фермента лактикодегидразы расщепляется с образованием пировиноградной кислоты. Установлено, что лактикодегидра за действует в составе сыра при близкой к нейтральной, а еще активнее — при щелочной реакции среды. Если учесть значительное уменьшение молочной кислоты в зрелых мягких сырах, где реакция среды нередко становится щелочной, можно считать, что расщепление молочной кислоты в них происходит в значительной мере в результате действия лактикодегидразы. Наличие данного фермента обнаружено в молочнокислых бактериях. Понижение кислотности при развитии плесени и дрожжей на поверхности сыра и в составе слизи, который образуется, вероятно, также имеет связь с действием лактикодегидразы.

Расщепление лактозы сложный и важный процесс в общем преобразовании веществ творожной массы. Важность молочнокислого брожения заключается в том, что молочная кислота, которая образуется из лактозы, поддерживает реакцию среды на определенном уровне, при котором тормозится развитие гнилостных процессов. Молочная кислота соединяется с другими веществами сырной массы и с продуктами расщепления этих веществ, влияя таким образом на склад готового продукта и изменяя свойства сырной массы. От молочной кислоты зависит не только вкус, но и консистенция и цвет сыра. Влияние молочнокислых бактерий не ограничивается сбраживанием лактозы. В дальнейшем это влияние проявляется в расщеплении молочной кислоты, что подтверждает снижение ее содержания по мере созревания сыра.

Молочный жир. Расщепление жира в сырах изучено мало. Известно, что в твердых сырах изменения в составе жира проявляются только в повышении кислотности. Однако этим не могут ограничиваться изменения жира при созревании, поскольку существует заметная разница между вкусом жирного и обезжиренного сыров; особенно это характерно для плавленых сыров, полученных из жирного и обезжиренного сыра, к которому добавлено свежее сливочное масло. Сыр из молока высокой жирности имеет более выраженный вкус. Это указывает на образование в составе жирного творога некоторых дополнительных вкусовых веществ, что свидетельствует о расщеплении жира во время созревания. Расщепляется незначительное количество жира, но вещества, которые при этом образуются, могут иметь четко выраженные органолептические свойства, как, например, масляная кислота.

В ряде сыров, которые созревают с участием плесени, расщепление жира становится более заметным, поскольку образуется значительное количество кетонов и альдегидов; в сыре рокфор обнаружена группа кетонов, придает ему вкус перца.

Рекомендуемая литература

1. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

2. Машкин Н. И., паришь Н. М. Технология производства молока и молочных продуктов. Учебное издание. — М.: Высшее образование, 2006. — 351 с.

3. Оноприйко А. В, Хромцов А. Г, Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — М.: ИКЦ Март, Ростов н / Д: издательский центр Март, 2004.-384с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: