Сыр может иметь форму цилиндра, прямоугольника, конуса, шара и массу от 0,1 до 100 кг. Обычные стандартные размеры обусловлены технологическими условиями и свойствами сырного теста. Мягкие сыры, например, не могут быть больших размеров, поскольку под давлением собственной массы они будут деформироваться в период вызревания. Масса мягких сыров не превышает 0,5 кг. Твердые сыры могут быть больших размеров и высота их из-за возможности осаждения ограничена — швейцарский сыр массой до 100 кг имеет высоту не бильше18 см. Деформация головок сыра независимо от его вкусовых свойств приводит к снижению сортности сыра.

Увеличение высоты сыра (с целью лучшего использования производственных площадей) приводит принятия мер против его деформации. Например, во время вызревания сыра чеддер (высота 30 см) его помещают в специальный предохранительный бандаж из ткани и выдерживают при. относительно низкой температуре. Это способствует образованию твердой, устойчивой против осадки консистенции сыра.

Зависимости от форм головок сыра меняется отношение площади поверхности к массе сыра, массы корки до массы его съедобной части, расстояние от поверхности до центра головки, что важно при солении сыра.

Удельная поверхность сыра влияет на засушивания, сопротивление корки — на увеличение объема при спушуванни и деформации сыра, на расходы парафина и краски.

Во время вызревания первичная форма сыра почти всегда изменяется в определенном допустимом направлении — со временем происходит уменьшение в объеме, округления боковые поверхности головки, образуется некоторый подъем полотен в результате возникновения и накопления газов. Таким образом, головки нормально вызревшего сыра всегда имеют смягченные контуры (овал), и это в какой-то степени характеризует нормальное течение вызревания и нормальную его консистенцию. Наоборот, неизменная форма сыра может быть признаком ненормально твердой консистенции и отсутствия газообразования, т. е. отклонения от нормального течения созревания сыров.

К форме и размеру сыра каждого вида предъявляют строгие требования, основанные на принципах стандартизации. Поэтому в производстве сыра обращают внимание не только на получение вкусного, питательного и доброй консистенции продукта, но и на установленные стандартами форму и массу головок сыра.

Было предложено унифицировать форму сыра и как наиболее удобную рекомендуется цилиндрическую с высотой цилиндра, равного трем его диаметрам.

После же прессования требуется дополнительная обработка головок сыра для образования на их поверхности плотного слоя, который сохраняет творожную массу от влияния внешних условий, а также чтобы уплотнить ее и удалить остатки сыворотки. С этой целью головку сыра после же прессования заворачивают в ткань, которая является дренажем для отвода сыворотки, или используют перфорированные формы и подвергают прессованию. Зависимости от массы головки и величины поверхности, прессуют, давление пресса составляет от 0,1 до 0,5 МПа (1,0 — 5,0 кг на 1 см2 поверхности) Используют и другие показатели давления, в частности, отношение массы воды к массе сыра. Считается, что для твердых сыров допустимые давление до 30 кг на 1 кг массы сыра.

В новейших пневматических и гидравлических прессах усилие прессования достигает 600 кг.

Давление прессования должен быть сначала небольшим, а затем постепенно увеличиваться. При резком повышении давления возможные потери жира, большого количества сырной массы через неплотности и отверстия в формах и слишком быстрое уплотнения поверхностного слоя, причем замедляется удаления сыворотки. Необходимо правильно ставить формы и чтобы не образовалось грубых складок, осторожно заворачивать головки в дренажную ткань. Для этого лучше использовать тонкую ткань, потому серпянка образует грубые складки и сетку на поверхности сыра. Необходимо следить, чтобы не было. перекосов, искажающих головку сыра. Дренажная ткань во время прессования может усыхать, поскольку уменьшается объем сыра, поэтому его перепресовують несколько раз, в отдельных случаях для выравнивания поверхности его. дополнительно запрессовывают без дренажной ткани.

Зависимости от вида сыра прессования длится от 2 — 3 до 15 час., Практически для каждого сыра установлены продолжительность прессования и количество перепресовок. Делать выводы об окончании процесса прессования только по количеству выделенной сыворотки нельзя, поскольку основной целью этого процесса является не выделение сыворотки, а формирование головки и приобретения творожной массой макро — и микроструктуры. К тому же количество сыворотки, которая видпресувалася. сравнительно небольшая, и она выделяется в основном в начальный период прессования. Во время прессования проводится первое маркировки сыра с указанием даты и номера изготовления.

Возможность утечки пластической сырной массы через неплотности в прямоугольных формах устраняют, перекрывая щель между крышкой и внутренними стенками формы металлическими углами. В формах для цилиндрических и круглых сыров необходимо плотно подгонять крышки, но это не устраняет полного истечения сырной массы, в результате чего полученные головки имеют наплывы, их срезают ножом, но при этом нельзя нарушать корку и обнажать тесто сыра, поскольку в дальнейшем в результате образования газов и увеличение объема головки сыра на месте повреждения корки образуются щели. Некоторые неровности поверхности, которые образуются при срезании наплыва, легко сглаживаются под прессом, потому творожное тесто в период формирования характеризуется исключительной пластичностью.

Сложившаяся головка сыра представляет собой монолит творожной массы с плотно соединенными зернами и замкнутой поверхностью (коркой). При неплотном соединении сырных зерен возможно развитие в корке сыра плесени. Прочность соединения сырных зерен между собой зависит от их конечной возможности слипаться, которая в свою очередь обусловлена обработкой сырного зерна и температурой сырной массы в период прессования. При пересушенном зерне и недостаточно высокой температуре сырной массы под прессом заперта корка не образуется. Получение замкнутой корки облегчается при использовании форм с теплопроводных материалов (дерево, пластмасса). Формы из пластмассы имеют низкую теплопроводность, более гигиеничны, чем деревянные, и не отекают. Формы с перфорированного материала обеспечивают истечения сыворотки и уплотнения корки без заделки сыра в ткань.

Следует отметить важное значение клейкости сырного зерна во время второго нагревания и температуры сырной массы при прессовании. Российский сыр часто поражается плесенью именно вследствие того, что при его изготовлении сырное зерно при формировании насыпью больше охлаждается. Для борьбы с подкорковой плесенью надо стараться сохранять достаточное количество сырного зерна. В случае охлаждения головки сыра и потери липкости можно при нагреве поверхности сыра при перепресуванни получить достаточно плотную и замкнутую корку. После прессования для предотвращения деформации необходимо охладить головки сыра в холодной воде или выдержать в формах до полного остывания.

4. Сыр состоит из белков и жиров. Белки. Разница по органолептическим качествам находит отражение в химическом составе твердых и мягких сыров. Содержание нерастворимых белков в таких сырах, как советский, голландский и ярославский высокий, в латвийском и волжском он снижается до 62,1 — 62,5%, в мягких сырах (дрогобушський и закусочный) — еще ниже. Согласно общее содержание растворимых азотистых веществ ниже в твердых сырах и выше в мягких; латвийский и волжский занимают промежуточное положение. Такую же закономерность наблюдается и в содержании белковых и небелковых растворимых веществ.

Между содержанием аминокислот и аммиака в твердых и мягких сырах значительной разницы нет. Таким образом, не подтверждается распространен взгляд о характерном глубокое расщепление белков в твердых сырах и об отсутствии глубокого расщепления в мягких. Напротив, потери азота за счет выветривания азотистых веществ, которые являются продуктами глубокой расщепления белков, крупнейшие в мягких сырах.

В мягких сырах расщепление происходит интенсивнее, чем в твердых за всеми этапами, подтверждением чего есть. более быстрое созревание мягких сыров.

Аминокислоты Гидролизат казеина содержит не менее 18 аминокислот. Следует отметить высокое содержание в казеине глютаминовой кислоты, пролина, лейцина и низкое содержание цистеина, триптофана и глицина.

Так, γ — казеин не свертывается сычужным ферментом и не переходит из молока в сыр. Последний беднее на фенилаланин, лейцин, гистидин, метионин и пролин, содержание которых в γ — казеин значительный.

Все аминокислоты, находящиеся в связанном состоянии, т. е. в составе белка, не вызывают никаких вкусовых ощущений, но в свободном состоянии они имеют хорошо выраженный вкус.

В процессе созревания в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые участвуют в образовании вкуса, поскольку характеризуются хорошо выраженными вкусовыми качествами. Считают, что пролин является причиной сладковатого вкуса швейцарского сыра, однако наличие пролина отмечают во многих сырах, в том числе и в таких, которые не имеют такого вкуса. Горькие аминокислоты считают причиной горького привкуса в сыре, хотя прямых доводов этом нет. Очевидно, комплекс аминокислот в составе нормально созревшего сыра создает завершенность вкуса, при отклонении от нормального течения созревания возможны также отклонения вкуса сыра.

Следует отметить, что еще проведено мало исследований о влиянии аминокислот на вкус сыра. Но можно считать установленным, что не все аминокислоты входят в состав сыров в количествах, превышающих предельную концентрацию восприятия, часть их содержится в предельного концентрациях и не может влиять на вкус сыра.

Установлено, что в созревающих сырах изменяется качественный состав аминокислот; в составе свободных аминокислот некоторых зрелых сыров Есть серина и аргинина, отмечается появление орнитина, α-аминомасляной и γ — аминомасляной кислот, которые не встречаются в гидролизата казеина.

Орнитин, как известно, не входит в состав нативных белков и образуется при расщеплении аргинина; одновременно выделяется мочевина, которая расщепляется с образованием аммиака и углекислоты. Выявить мочевину в составе сыра не удалось, поскольку она быстро расщепляется бактериями, а наличие аммиак и углекислоты подтверждалась много раз.

Γ-аминомасляная кислота образуется из глютаминовой кислоты. Времени была известна способность только клубеньковых бактерий образовывать γ-аминомасляную кислоту из глютаминовой. Сейчас такими же ферментативными свойствами наделяют и молочнокислые бактерии. Несмотря на расщепление глютаминовой кислоты, она всегда входит в состав свободных аминокислот сыра. Это указывает на то, что скорость ее образования выше, чем скорость разложения. α-аминомасляная кислота может образовываться из метионина, при этом группа Н под действием соответствующих ферментов может быть перенесена на серин, который таким образом превращается в цистин, или образует сероводород и другие серосодержащие вещества. Очевидно, обе функции протекают под влиянием ферментных систем молочнокислых бактерий, поскольку только они входят в больших количествах в состав сыра и, таким образом, предопределяют основные биохимические превращения в процессе его созревания.

Расщеплению подлежат и другие аминокислоты, поскольку обнаружены в сырах масляная, пропионовая и янтарная кислоты могут быть получены при дезаминировании лейцина треанину, валина и аспарагиновой кислоты. Таким образом, в процессе созревания сыра расщепления аминокислот особенно важным фактором.