bannerka.ua

Общая технология сыра — № 3

Сыр может иметь форму цилиндра, прямоугольника, конуса, шара и массу от 0,1 до 100 кг. Обычные стандартные размеры обусловлены технологическими условиями и свойствами сырного теста. Мягкие сыры, например, не могут быть больших размеров, поскольку под давлением собственной массы они будут деформироваться в период вызревания. Масса мягких сыров не превышает 0,5 кг. Твердые сыры могут быть больших размеров и высота их из-за возможности осаждения ограничена — швейцарский сыр массой до 100 кг имеет высоту не бильше18 см. Деформация головок сыра независимо от его вкусовых свойств приводит к снижению сортности сыра.

Увеличение высоты сыра (с целью лучшего использования производственных площадей) приводит принятия мер против его деформации. Например, во время вызревания сыра чеддер (высота 30 см) его помещают в специальный предохранительный бандаж из ткани и выдерживают при. относительно низкой температуре. Это способствует образованию твердой, устойчивой против осадки консистенции сыра.

Зависимости от форм головок сыра меняется отношение площади поверхности к массе сыра, массы корки до массы его съедобной части, расстояние от поверхности до центра головки, что важно при солении сыра.

Удельная поверхность сыра влияет на засушивания, сопротивление корки — на увеличение объема при спушуванни и деформации сыра, на расходы парафина и краски.

Во время вызревания первичная форма сыра почти всегда изменяется в определенном допустимом направлении — со временем происходит уменьшение в объеме, округления боковые поверхности головки, образуется некоторый подъем полотен в результате возникновения и накопления газов. Таким образом, головки нормально вызревшего сыра всегда имеют смягченные контуры (овал), и это в какой-то степени характеризует нормальное течение вызревания и нормальную его консистенцию. Наоборот, неизменная форма сыра может быть признаком ненормально твердой консистенции и отсутствия газообразования, т. е. отклонения от нормального течения созревания сыров.

К форме и размеру сыра каждого вида предъявляют строгие требования, основанные на принципах стандартизации. Поэтому в производстве сыра обращают внимание не только на получение вкусного, питательного и доброй консистенции продукта, но и на установленные стандартами форму и массу головок сыра.

Было предложено унифицировать форму сыра и как наиболее удобную рекомендуется цилиндрическую с высотой цилиндра, равного трем его диаметрам.

После же прессования требуется дополнительная обработка головок сыра для образования на их поверхности плотного слоя, который сохраняет творожную массу от влияния внешних условий, а также чтобы уплотнить ее и удалить остатки сыворотки. С этой целью головку сыра после же прессования заворачивают в ткань, которая является дренажем для отвода сыворотки, или используют перфорированные формы и подвергают прессованию. Зависимости от массы головки и величины поверхности, прессуют, давление пресса составляет от 0,1 до 0,5 МПа (1,0 — 5,0 кг на 1 см2 поверхности) Используют и другие показатели давления, в частности, отношение массы воды к массе сыра. Считается, что для твердых сыров допустимые давление до 30 кг на 1 кг массы сыра.

В новейших пневматических и гидравлических прессах усилие прессования достигает 600 кг.

Давление прессования должен быть сначала небольшим, а затем постепенно увеличиваться. При резком повышении давления возможные потери жира, большого количества сырной массы через неплотности и отверстия в формах и слишком быстрое уплотнения поверхностного слоя, причем замедляется удаления сыворотки. Необходимо правильно ставить формы и чтобы не образовалось грубых складок, осторожно заворачивать головки в дренажную ткань. Для этого лучше использовать тонкую ткань, потому серпянка образует грубые складки и сетку на поверхности сыра. Необходимо следить, чтобы не было. перекосов, искажающих головку сыра. Дренажная ткань во время прессования может усыхать, поскольку уменьшается объем сыра, поэтому его перепресовують несколько раз, в отдельных случаях для выравнивания поверхности его. дополнительно запрессовывают без дренажной ткани.

Зависимости от вида сыра прессования длится от 2 — 3 до 15 час., Практически для каждого сыра установлены продолжительность прессования и количество перепресовок. Делать выводы об окончании процесса прессования только по количеству выделенной сыворотки нельзя, поскольку основной целью этого процесса является не выделение сыворотки, а формирование головки и приобретения творожной массой макро — и микроструктуры. К тому же количество сыворотки, которая видпресувалася. сравнительно небольшая, и она выделяется в основном в начальный период прессования. Во время прессования проводится первое маркировки сыра с указанием даты и номера изготовления.

Возможность утечки пластической сырной массы через неплотности в прямоугольных формах устраняют, перекрывая щель между крышкой и внутренними стенками формы металлическими углами. В формах для цилиндрических и круглых сыров необходимо плотно подгонять крышки, но это не устраняет полного истечения сырной массы, в результате чего полученные головки имеют наплывы, их срезают ножом, но при этом нельзя нарушать корку и обнажать тесто сыра, поскольку в дальнейшем в результате образования газов и увеличение объема головки сыра на месте повреждения корки образуются щели. Некоторые неровности поверхности, которые образуются при срезании наплыва, легко сглаживаются под прессом, потому творожное тесто в период формирования характеризуется исключительной пластичностью.

Сложившаяся головка сыра представляет собой монолит творожной массы с плотно соединенными зернами и замкнутой поверхностью (коркой). При неплотном соединении сырных зерен возможно развитие в корке сыра плесени. Прочность соединения сырных зерен между собой зависит от их конечной возможности слипаться, которая в свою очередь обусловлена обработкой сырного зерна и температурой сырной массы в период прессования. При пересушенном зерне и недостаточно высокой температуре сырной массы под прессом заперта корка не образуется. Получение замкнутой корки облегчается при использовании форм с теплопроводных материалов (дерево, пластмасса). Формы из пластмассы имеют низкую теплопроводность, более гигиеничны, чем деревянные, и не отекают. Формы с перфорированного материала обеспечивают истечения сыворотки и уплотнения корки без заделки сыра в ткань.

Следует отметить важное значение клейкости сырного зерна во время второго нагревания и температуры сырной массы при прессовании. Российский сыр часто поражается плесенью именно вследствие того, что при его изготовлении сырное зерно при формировании насыпью больше охлаждается. Для борьбы с подкорковой плесенью надо стараться сохранять достаточное количество сырного зерна. В случае охлаждения головки сыра и потери липкости можно при нагреве поверхности сыра при перепресуванни получить достаточно плотную и замкнутую корку. После прессования для предотвращения деформации необходимо охладить головки сыра в холодной воде или выдержать в формах до полного остывания.

4. Сыр состоит из белков и жиров. Белки. Разница по органолептическим качествам находит отражение в химическом составе твердых и мягких сыров. Содержание нерастворимых белков в таких сырах, как советский, голландский и ярославский высокий, в латвийском и волжском он снижается до 62,1 — 62,5%, в мягких сырах (дрогобушський и закусочный) — еще ниже. Согласно общее содержание растворимых азотистых веществ ниже в твердых сырах и выше в мягких; латвийский и волжский занимают промежуточное положение. Такую же закономерность наблюдается и в содержании белковых и небелковых растворимых веществ.

Между содержанием аминокислот и аммиака в твердых и мягких сырах значительной разницы нет. Таким образом, не подтверждается распространен взгляд о характерном глубокое расщепление белков в твердых сырах и об отсутствии глубокого расщепления в мягких. Напротив, потери азота за счет выветривания азотистых веществ, которые являются продуктами глубокой расщепления белков, крупнейшие в мягких сырах.

В мягких сырах расщепление происходит интенсивнее, чем в твердых за всеми этапами, подтверждением чего есть. более быстрое созревание мягких сыров.

Аминокислоты Гидролизат казеина содержит не менее 18 аминокислот. Следует отметить высокое содержание в казеине глютаминовой кислоты, пролина, лейцина и низкое содержание цистеина, триптофана и глицина.

Так, γ — казеин не свертывается сычужным ферментом и не переходит из молока в сыр. Последний беднее на фенилаланин, лейцин, гистидин, метионин и пролин, содержание которых в γ — казеин значительный.

Все аминокислоты, находящиеся в связанном состоянии, т. е. в составе белка, не вызывают никаких вкусовых ощущений, но в свободном состоянии они имеют хорошо выраженный вкус.

В процессе созревания в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые участвуют в образовании вкуса, поскольку характеризуются хорошо выраженными вкусовыми качествами. Считают, что пролин является причиной сладковатого вкуса швейцарского сыра, однако наличие пролина отмечают во многих сырах, в том числе и в таких, которые не имеют такого вкуса. Горькие аминокислоты считают причиной горького привкуса в сыре, хотя прямых доводов этом нет. Очевидно, комплекс аминокислот в составе нормально созревшего сыра создает завершенность вкуса, при отклонении от нормального течения созревания возможны также отклонения вкуса сыра.

Следует отметить, что еще проведено мало исследований о влиянии аминокислот на вкус сыра. Но можно считать установленным, что не все аминокислоты входят в состав сыров в количествах, превышающих предельную концентрацию восприятия, часть их содержится в предельного концентрациях и не может влиять на вкус сыра.

Установлено, что в созревающих сырах изменяется качественный состав аминокислот; в составе свободных аминокислот некоторых зрелых сыров Есть серина и аргинина, отмечается появление орнитина, α-аминомасляной и γ — аминомасляной кислот, которые не встречаются в гидролизата казеина.

Орнитин, как известно, не входит в состав нативных белков и образуется при расщеплении аргинина; одновременно выделяется мочевина, которая расщепляется с образованием аммиака и углекислоты. Выявить мочевину в составе сыра не удалось, поскольку она быстро расщепляется бактериями, а наличие аммиак и углекислоты подтверждалась много раз.

Γ-аминомасляная кислота образуется из глютаминовой кислоты. Времени была известна способность только клубеньковых бактерий образовывать γ-аминомасляную кислоту из глютаминовой. Сейчас такими же ферментативными свойствами наделяют и молочнокислые бактерии. Несмотря на расщепление глютаминовой кислоты, она всегда входит в состав свободных аминокислот сыра. Это указывает на то, что скорость ее образования выше, чем скорость разложения. α-аминомасляная кислота может образовываться из метионина, при этом группа Н под действием соответствующих ферментов может быть перенесена на серин, который таким образом превращается в цистин, или образует сероводород и другие серосодержащие вещества. Очевидно, обе функции протекают под влиянием ферментных систем молочнокислых бактерий, поскольку только они входят в больших количествах в состав сыра и, таким образом, предопределяют основные биохимические превращения в процессе его созревания.

Расщеплению подлежат и другие аминокислоты, поскольку обнаружены в сырах масляная, пропионовая и янтарная кислоты могут быть получены при дезаминировании лейцина треанину, валина и аспарагиновой кислоты. Таким образом, в процессе созревания сыра расщепления аминокислот особенно важным фактором.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: