bannerka.ua

Общая технология сыра — № 2

Примеси к нормальной молока молозива или стародийного молока также снижает качество сыра, поэтому нужен строгий контроль производства молока на фермах.

Кислотность молока в сыроделии имеет особое значение. Для производства сыра используют только зрелое молоко. Одним из показателей зрелости является повышенная на 1 — 2 ° Т кислотность по сравнению со свежим молоком. То молоко прокисло при транспортировке, не является зрелым, поскольку его созревания должно продолжаться при 10 ° С в течение 10 — 15 час. с соблюдением санитарных условий и повышением кислотности до 19 — 20 ° Т за счет развития молочнокислых бактерий. Использование прокисшего в пути молока часто приводит к образованию хрупкой консистенции и кислого привкуса сыра.

Среди способов, которые чаще всего применяют для исправления молока в сыроделии, — это добавление хлористого кальция с целью улучшения пригодности молока к свертыванию сычужным ферментом.

Добавление хлористого кальция до пастеризованного молока обязательно, поскольку такое молоко свертывается медленно и не образует плотного сычужного сгустка. Хлористый кальций некоторой степени восстанавливает исходный до пастеризации солевой состав молока, компенсирует утраченный кальций. Но главная его действие заключается в подкислении молока — снижение рН молока приводит к улучшению свертывания. Дозировка хлористого кальция определяется свойствами молока. Его обычно добавляют 15 — 40 г на 100 кг молочной смеси. Созревшее молоко свертывается хорошо и без добавления хлористого кальция.

При использовании подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры молока временно разрешается применять химически чистые азотнокислый кальций и азотнокислый натрий при условии отсутствия в готовых сырах нитритов и нитратов. В сыроделии указанные вещества используют в минимальных дозах — 15-20 г реактива на 100 кг молока, чтобы избежать подавления развития молочнокислых бактерий. В сырье нитраты расщепляются до аммиака, т. е. становятся безвредными для здоровья. Следует отметить, что добавление этих веществ не является радикальной мерой, который гарантирует постоянный положительный результат.

В зимний период при кормлении сухими кормами молоко содержит мало окрашивающие вещества, поэтому цвет полученного сыра менее яркий. Для придания сыра приятного соломенно-желтого цвета молоко окрашивают красителем. Его вносят в молоко перед свертываемостью в виде 3% водного раствора в количестве 10 — 20 мл. на 100 кг молока. По технологии никакой другой краситель нельзя использовать для окраски молока.

От механических примесей молоко очищают фильтрованием или центрифугированием. Устранения посторонних запахов при применении дезодоратор и вакреаторив полностью не достигается.

Пастеризация молока в сыроделии должна рассматриваться одновременно как способ стандартизации сырья, и как метод исправления качества молока. Исправление не требуется при использовании высококачественного молока.

Для всех сычужных сыров общая технология состоит из следующих основных операций: приемка и сортировка молока пастеризация и подготовка молока до сквашивания; сквашивания молока обработка сгустка формирование и прессования сыра соления сыра, созревания и обработка зрелого сыра хранения, упаковки, транспортировки.

Сыр можно производить только с пригодного для сыроделия, молока, имеет следующие физико-химические и биологические свойства: нормальный вкус, запах, цвет, консистенцию и свежесть; нормальный состав, достаточное количество и нужное соотношение казеина и жира нормальные свойства белков и солей; необходим качественный и количественный состав микрофлоры; не сниженную способность зсидатися.

Из белков молока в сыроделии в основном используют казеин. Нормальное содержание казеина и жира обеспечивает высокий выход сыра, а от соотношения жира и казеина зависит жирность сыра. Повышенное содержание альбумина вредно влияет на вызревание сыра. Поэтому для производства сыра нельзя использовать молоко ранее чем через 7 — 10 дней после отела коровы, а также тогда, когда до окончания лактации остается менее трех недель.

Органолептические свойства молока очень важны для сыроделия, потому недостатки вкуса, цвета и запаха молока вызывают соответствующие недостатки сыра. Однако, кроме органолептической оценки, для производства сыра требуется также проба молока на бактериальное и механическое загрязнение и на брожение.

Пригодность молока для изготовления сыра значительной мере определяют корма, которыми кормят коров. Ни на одном молочном продукте не сказывается так изменение рационов и способов кормления, как на сырах. Опытами установлено, что когда в рацион дойных коров включают много одинаковых концентрированных кормов, то качество сыра, изготовленного из молока таких коров, ухудшается. Поэтому при кормлении коров нельзя включать в рацион один вид концентрированных кормов более 20 — 30% суточной нормы. Введение в рацион при кормлении дойных коров большого количества кормов из кукурузы (зеленой массы, зерна, силоса) хорошо влияет на качество молока и дает возможность производить сыры высокого качества.

В зимний период на качестве молока и изготовленного из него сыра положительно сказывается кормление коров оптимальными порцию кормовых и сахарной свеклы, моркови, картофеля и других корнеклубнеплодов.

На качество сыра негативно влияет чрезмерная кормление коров ботвой, жомом, силосом, бардой, картофелем, свеклы

Мы, соломой, старым сеном, крышку овсяной смесью, прелым сеном.

Кислая растительность также негативно влияет на качество сыра пастбища, засоренные такой растительностью, как полынь, полевая лук, чеснок, мята, придают молоку и произведенном из него сыра специфического запаха этих растений.

В молоке содержится от 0,7 до 1,0% различных солей. Значение этих солей для производства сыров большое Соли лимонной кислоты, например, поддерживают белки молока в состоянии набухания. Особенно важное значение для свертывания молока и получения нормального сгустка имеет наличие кальция. Однако как недостаток, так и излишнее количество кальция в молоке отрицательно влияют на его свертывания.

Кормление коров высококачественным сеном и силосом повышает в молоке содержание кальция, а также витаминов А и D.

Очень важна для производства сыра полезная микрофлора молока, к которой относятся молочнокислые и частично пропионовокислые бактерии. Вредными и опасными в сыроделии являются представители группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые микробы. Количество микрофлоры в молоке проверяют редуктазною, а качество — бродильной и сычужный-бродильной пробами. Асептическое и очень загрязнен микробами сырое молоко, а также с наличием болезнетворных микробов непригодно для производства сыра.

Чтобы процесс производства сыра происходил нормально, молоко перед заквашиванием должно содержать достаточное количество молочнокислых бактерий — стрептококков и палочек. Количество этой микрофлоры в молоке определяет степень его зрелости и пригодности для изготовления сыра.

Для зрелости молока имеет значение и положение в нем солей, в частности фосфорнокислых солей кальция. В свежо выдоена молоке эти соли находятся в коллоидном состоянии, вследствие чего замедляется свертывания молока и получения нормального сгустка. Итак, свежо выдоенное молоко считается малопригодным для изготовления сыра.

При производстве различных видов сыров требуется разная степень зрелости молока, который обусловливается способом его обработки и кислотностью свежего творога. Степень зрелости молока для швейцарского и советского сыров составляет 18 — 20 ° Т, для голландского и ярославского — 17 — 19, для сыров типа чеддер — 20 — 22, мягких — 22 — 25 ° Т.

Молоко, которое не отвечает таким требованиям, считается некондиционным и для изготовления сыра негодность.

В результате свертывания молока сычужным ферментом образуется гель творожный сгусток, который способен выделять влагу с растворенными в ней веществами (сыворотку) и вследствие этого сжиматься. Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна разных размеров в соответствии с одного вида сыра. Обработку ведут в ваннах с помощью ножей, лир, механических мешалок (рис 26) или сыро изготовителях (рис 27).

При обработке сырного зерна повышение температуры приводит к усиленному отделения сыворотки. Вместе с тем нагрева имеет значение в регулировании состава микрофлоры в составе сыра, особенно это касается сыров с высокой температурой нагрева сырного зерна — до 56 — 58 ° С (швейцарский, советский), при котором часть микрофлоры погибает и остаются только термофильные бактерии. Термическая обработка — один из главных приемов регулирования содержания в сырной массе сыворотки и состава микрофлоры.

На скорость выделения сыворотки влияет ряд других условий. Повышение кислотности молока и сгустка и зрелость молока способствуют ускорению выделения сыворотки. Величина сырного зерна имеет важное значение в обсушивание: чем меньше размер зерна, тем больше выделяется сыворотки, поэтому в производстве твердых сыров всегда получают малое зерно, а при производстве мягкой — большое.

Пастеризация молока приводит к задержания выделение сыворотки. Это объясняется наличием в сырном зерне хлопьев коагулированными при пастеризации альбумина, который более гидрофильный, чем казеин.

Важное значение, видимо, имеет заполнение пор зерна коагулированными альбумином. Жировые шарики также закрывают поры сырного зерна, поэтому при высокой жирности молока выделение сыворотки задерживается. Этот вывод важен для технологии сыра пониженной жирности и обезжиренного, поскольку усиленное выделение сыворотки приводит к получению сыра пониженной влажности, а если учесть, что в такой сырье совсем нет жира или его мало, то становится понятным причина возникновения грубой консистенции обезжиренного творога, произведенного по технологии жирного творога. Итак, технология обезжиренного или пониженной жирности творога должна быть соответственно изменена, т. е. пониженная температура обработки зерна, увеличен его размер и т. д..

Количество сычужного фермента и разбавления молока водой не влияют на скорость выделения сыворотки. Знание условий выделения сыворотки из сырного зерна дает возможность управлять этим процессом.

Обсушивание сырного зерна (второе нагревание с перемешиванием) сопровождается изменением его слипание.

Снижение влажности сырной массы до необходимого уровня при обсушивание происходит постепенно, но слипание изменяется в другом порядке. При нагревании сырное зерно приобретает способность злиплюватися, которая сначала возрастает, но после того, как повышение температуры прекратилось, постепенно снижается. Снижение температуры ускоряет способность зерна злиплюватися. Она может снизиться настолько, что сырное зерно нельзя будет сформировать в головку сыра. Вопрос о причинах и изменения способности слипаться сырного зерна изучено недостаточно, поскольку нет точной методики ее определения.

В практике сыроделия окончания обработки сырного зерна при втором нагреве устанавливают органолептическое пробоя на растирание; комок массы сжимают рукой, а затем растирают на ладони; после того, как комок рассыпается на зерна, оценивают его готовность. Для твердих_сирив зерно должно растираться без повреждений. Зерно для мьяких_сирив не выдерживает растирание и разрушается. В этом случае оценивают его готовность к образованию плотной пленки на поверхности зерна, по способности уплотняться между пальцами. Есть и другие сугубо объективные препятствия определения готовности зерна. Необходимо иметь достаточный опыт для установления окончания обработки сырного зерна при втором нагревании по производству определенного вида сыра. В так называемом не изготовлена сырые могут появляться нежелательные отклонения в ходе его созревания.

Под формированием головки сыра понимают выполнение технологических операций, ведущих к получению из сырного зерна монолита сыра, к созданию плотного замкнутого слоя на его поверхности — корки и предоставления сыра определенной формы и массы. Различные способы формирования ориентированы к особенностям того или иного вида сыра и вместе с тем способствуют образованию этих особенностей. Способы формирования должны расцениваться относительно возможностей механизации и автоматизации процесса, снижение затрат ручного труда, точности расфасовки сырной массы и т. д..

Формирования головки начинается с отделением сырного зерна от сыворотки. Для этого существует две возможности: первая — опадение зерна и образования слоя творожной массы под сывороткой (формирование из слоя), второй — отделение сыворотки от зерна без образования слоя (формирование наливом).

В первом случае зерно собирается под слоем сыворотки в монолитный слой, который после удаления сыворотки называют заготовкой будущих головок сыра. Во втором случае смесь сырного зерна с небольшим количеством сыворотки равномерно распределяют ранее приготовленные деревянные, металлические или пластмассовые формы, в которых головкам придается нужная форма и одновременно обеспечивается стекание сыворотки. При этом между зернами возникают воздушные прослойки, которые хранятся в сырной массе и вызывают так называемый пустотный рисунок сыра. Это Воздушные пустоты, которые хорошо видны на срезе сыра. Такой рисунок называют неправильным, но он возможен для некоторых сыров (мягкого, латвийского, российского), где по принятой технологии нельзя использовать другой способ распределения сырного зерна. Разливки зерна в формы не обеспечивает необходимой точности количества сырной массы в каждой форме, поэтому для сглаживания годовщины в массе разливки зерна проводят в несколько приемов. Возможно распределение сырного зерна по формам с помощью взвешивания насыпью, если оно свободно от сыворотки.

Твердые прессованные сыры (за исключением русского) должны иметь правильный рисунок, без пустот. Поэтому для них, как правило, сырное зерно собирают в слой под сывороткой, что исключает проникновение в него воздуха и получения пустотного рисунка. В последнее время предложены новые способы удаления воздуха из творожного теста — с помощью вибрационной обработки сырного зерна в формах, а также путем вакуумирования. При этом достигают значительного улучшения рисунка сыра и создается возможность для использования значительно прогрессивного метода распределения по формам — наливом. Формирование сыра из пласта трудно механизировать, а формирование наливом осуществляется с меньшими затратами ручного труда.

Окончательной формы сыр приобретает при выдерживании сырной массы в формах (самопрессования). За это время происходит застывания, некоторое самоуплотнения сырной массы и выделения части сыворотки, оставшейся между зернами без применения внешнего давления, а также образование головки. Правильную форму сыра получают в результате многократного переворачивания форм с творожной массой. Операция же прессования в производстве твердых сыров является подготовительной к прессованию и конечной при формировании мьяких_сирив. Применение мягких сыров дренирующих подстилок в виде нескольких слоев серпянкой ускоряет уход сыворотки и предоставляет полотнам сыра замкнутой поверхности. Обычные формы для мягких сыров имеют только боковые стенки, в результате чего нижнее полотно головки сыра, а после переворачивания форм — и верхнее, сталкиваясь с серпянкой, теряют лишний сыворотку. Одновременно происходит слипание сырных зерен и образование замкнутой корки.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: