bannerka.ua

Общая технология сыра — № 1

Лекция

Тема № 2. Общая технология сыра

1. Классификация сыров.

2. Сиропридатнисть_молока.

3. Общая технология сыра: прием, сортировка молока, процессов, обработка сгустка, формирование, прессование, соление, вызревания.

1. Сыры различают по массе, внешнему виду, форме, качеству и состоянию корки, вкусом и запахом, окраской и другими показателями. С учетом этих признаков создан товароведческо классификацию сыров.

По принципу сквашивания молока сыры делят на две группы: сычужные, образующиеся сквашивания молока сычужным ферментом, и кислотные, при изготовлении которых молоко сквашують заквасками молочнокислых культур. Кислотных сыров небольшая группа, и употребляют их, как правило, в свежем виде. Основная же масса сыров — сычужные, требующих длительного созревания.

Существует несколько технологических классификаций сыров, однако каждая из них в известной степени условна, поскольку между отдельными представителями различных типов сыра всегда промежуточные виды сыров.

2. Сыроварения предъявляет особые требования к качеству молока. Кроме того, молоко должно соответствовать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно быть биологически полноценным, пригодным для производства сыра, образовывать плотный сгусток под действием сичужного_ферменту.

Способность к свертыванию под действием сычужного фермента — один из важнейших для сыроделия качеств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывания происходит медленно и для его ускорения необходимо увеличение дозы сычужного фермента. Такое молоко называют сичужновьялим. Этот недостаток часто является причиной пониженного выхода и худшего качества сыра. Отклонение от нормы может быть следствием нарушения функции молочной железы при заболевании животных, а также скармливания неполноценных кормов.

С сичужновьялого молока при добавлении хлористого кальция можно получить плотный сгусток, однако качество сыра при этом не повышается.

В результате свертывания пастеризованного молока также образуется слабо уплотненный сгусток, из которого медленно выделяется сыворотка. Добавление хлористого кальция или смеси двух замещенного и одно замещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием дает возможность получить плотный сгусток.

Замедленное свертывания молока сычужным ферментом может быть также следствием низко биологической ценности молока, суть которой еще достаточно не раскрыта. Этот дефект молока наблюдают довольно часто и он проявляется как в ухудшении свертывания сычужным ферментом, так и в ослаблении микробиологических процессов. Поэтому сичужновьяле молоко также биологически неполноценным для сыроделия, поскольку технология сыра основывается на использовании микробиологических процессов.

Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сиропридатности молока. Практически эту пробу выполняют на так называемом приборе ВНИИМС или наблюдая за свертываемостью молока при производстве. Сиропридатнисть_молока устанавливают также проведением дополнительных проб.

Наличие в молоке бактерий групп кишечной палочки и вызывает значительное газообразование, в результате чего возникают пороки (деформация) сыра. Для определения загрязнения молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы. Эта проба показывает также наличие в молоке пептонизуючих бактерий.

Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки и ставят в термостат при 37-38 ° С в сутки. По виду образованного сгустка оценивают качество молока: молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток; сгусток, пронизан пузырьками газа, указывает на загрязнение молока газо образующими бактериями, а расторгнут и растворенный сгусток свидетельствует о наличии пептонизуючих бактерий. Все это указывает на непригодность молока для сыроделия. Вкус и запах сгустка должны быть чистыми, кисломолочными.

Сичужнобродильна проба дает возможность определить и качество молока за тем же показателем и дополнительно характеризует молоко по его способности зсидатися под действием сичужного_ферменту и образовывать плотный сгусток. С качественного молока сгусток в пробирке приобретает вид тонкого, плотного, правильного стержня. Пузырьки газа в сгустке, расторгнут и деформированное сгусток, его отсутствие — признаки непригодности молока для сыроделия.

Резазуринову пробу используют для определения степени бактериального загрязнения и наличия лейкоцитов (при мастите и в молозиве). В молоко вводят резазурин и выдерживают пробу при 35 ° С в течение 10 мин. К 10 мл молока добавляют 1 мл 0,005%-ного раствора резазурину, при этом молоко окрашивается в голубой цвет. После выдерживания цвет может перейти в фиолетовый, розовый, белый. Неизменность окраски характеризует качественное молоко, фиолетовое — удовлетворительное, а розовый и белый цвет указывает на непригодность молока для сыроделия.

3. Сиропридатнисть_молока определяют также органолептическое. Кормление силосом часто приводит к появлению в молоке силосного запаха, которого, однако, можно избежать, если коров после доения кормить доброкачественным силосом, проветривать помещение, а молоко не переливать и не задерживать на скотном дворе. Предубеждение некоторых специалистов по сыроварения против кормления силосом дойных коров не оправдано.

В результате поедания животными некоторых трав молоко приобретает характерного привкуса, неприятного запаха и неестественного окраску.

Химические вещества таких растений, как полынь, лук, чеснок, сурепка, выделяются из организма лактирующих животных вместе с молоком и изменяют органолептические свойства молока и сыра.

При нарушении правил хранения молоко может приобрести запаха нефтепродуктов или медикаментов. Молоко с посторонними запахами нельзя использовать в сыроделии, поскольку эти запахи передаются готовому продукту. Пробы на вкус допустимы только тогда, когда точно известно, что молоко получено от здоровых животных. По внешнему виду можно определить неестественный цвет, наличие хлопьев белка, зсився, и другие признаки непригодности молока для. сыроварения.

Лечение коров антибиотиками в ряде случаев приводит к переходу медикаментов в молоко, в результате задерживается развитие бактерий, участвующих в созревании сыра. При использовании такого молока нарушается технологический процесс, наличие антибиотиков в составе сыра при его потреблении может плохо повлиять на здоровье человека. Поэтому только через некоторое время после лечения коров антибиотиками молоко от них можно использовать в сыроделии.

Пестициды также переходят из организма коровы в молоко, негативно влияя на его качество. Поэтому необходимо строго следить за качеством получаемого молока, чтобы предупредить поступление молока с отмеченными недостатками, а также от больных животных.

В основном заболевания коров приводят к изменению свойств молока. По существующим санитарным и ветеринарным правилам, сдачи молока от больных животных на заводы категорически запрещено. Однако не исключено поступления на перерабатывающие предприятия молока от коров болезнь которых сложно распознается — так называемой cу6клиничною формой мастита. Примесь такого молока даже в количестве 10% до нормального вызывает образование горького привкуса сыра.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Общая технология сыра — № 1
2 Pings/Trackbacks for "Общая технология сыра — № 1"
  1. […] на какие группы делятся сыры,в зависимости от сквашива… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: