bannerka.ua

ОБРАБОТКА ВЕРХНЕГО ПОКРОВА убойных животных и птицы

ОБРАБОТКА ВЕРХНЕГО ПОКРОВА убойных животных и ПТИЦЫ.

Обработка шкур. Направления промышленного использования шкур. Характер подготовительных операций, их необходимость. Сортировка зависимости природных особенностей. Способы консервирования. Способы соления. Секреты соления. Режим сухого, тузлучный и комбинированного способов соления. Тюковка. Режим хранения. Возможны дефекты и их предотвращения.

Первичная обработка шкур. Процесс включает обрядку и промывка. Продолжительность этих операций консервирования не должна превышать для шкур крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов 3-х часов, свиней и овец — 2-х ч с момента съемки.

Обрядку проводят в такой последовательности: сначала удаляют уши и губы, затем нашествий, сгустки крови и другие загрязнения. В последнюю очередь из кожи осторожно срезают остатки м_яса и сала, чтобы не повредить дерму. Шкуры от нашествие очищают на бревне тупым изогнутым ножом с двумя ручками на концах (тупик), двигая его в направлении роста волоса. Для удаления остатков мяса и сала шкуру кладут на колоду волосистой поверхностью вниз и, двигая тупиком по мездре сверху вниз, осторожно их срезают. При отсутствии бревна и тупика Пририз мяса и сала осторожно удаляют с помощью ножа.

Первичная обработка шкур завершается промывкой водой с температурой не выше 20 ° С. Процесс осуществляют в течение 1-2 мин со стороны волосы и не более 1 мин с мездровый стороны. После промывания влагу из шкур удаляют на машине или вручную скребком и укладывают для стекания на козлы волосяной поверхностью вверх на 2 часа. Овечьи и козьи шкуры без нашествие при сухом посоле консервируют без промывки.

Сортировка зависимости природных особенностей. С целью рационального использования шкур животных в кожаном и шубно-пушном производстве их делят на определенные группы по однородным зоотехническим, производственными и заготовительными признакам.

Зоотехнические признаки: Вид, пол и возраст животных, порода (для грубововнових овец), направление шерстной продуктивности для других пород овец.

Производственные признаки: Масса шкуры, ее площадь, состояние шерстного и волосяного покрова, количество повреждений и размер полезной для производства площади шкуры, способ консервирования и др..

Заготовительные признаки: Характеристика кожевенного сырья по группам мелкая, крупная, свиная, овчины меховые, шубные и Романовского т. д..

Шкуры крупного рогатого скота Зависимости от поло возрастных признаков разделяют на категории: 1) шкуры телят — склизок, опойок, отросток, 2) шкуры однолетних бычков и телок — напивкожник, 3) шкуры взрослого скота — телицу, бычок, бичина, бугай.

Склизок — Шкуры эмбрионов, которые получают после убоя тельных коров, а также мертворожденных телят. Принимают по площади, которая составляет 40-70 дм2.

Опойок — Шкуры телят, полученных в период от рождения до перехода на растительный корм. Шкура покрыта густым, гладким и блестящим волосяным покровом. Принимают по площади, размер которой составляет 50-80 дм2.

Отросток — Шкуры телят, которые перешли на растительный корм. Покрытые грубым, долгим и тусклым волосом. Принимают по массе, которая не должна превышать 10 кг.

Напивкожник — Шкуры бычков и телок. Неконтурированные — масс 10-13 кг, контурированные — от 9,3 до 12,1 кг включительно.

Телицу — Шкуры коров, по массе делятся на три категории: легкая неконтурированных — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно, средняя неконтурированных — массой 17,1-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг, контуров — более 23,2 кг.

Бычок — Шкуры кастрированных и некастрированных бычков; неконтурированные — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно.

Бичина — Шкуры кастрированных бычков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг, тяжелая неконтурированных — более 25 кг, контурированные — массой более 23,2 кг.

Бугай — Шкуры некастрированных быков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг контурированные — более 23,2 кг.

Шкуры буйволов, яков и лосей разделяют на такие же весовые категории, и шкуры крупного рогатого скота.

Шкуры лошадей Зависимости от возраста животных делят на две категории 1) шкуры жеребят — склизок, жребий и виметка, 2) шкуры лошадей — конина.

Передняя часть шкуры, которая называется конским передом значительно тоньше и менее плотная по сравнению с задней, которые называется конским хазом. Разделение шкуры проводят по линии волосороздилу, Которая проходит поперек крестца коня, на расстоянии 1-4 см от завитков волоса по направлению к передней части шкуры.

Склизок — Шкуры эмбрионов или мертворожденных жеребят без волосяного покрова или с очень низким волосом. Принимают по площади в пределах 30-70 дм2.

Жребий — Шкуры жеребят-сосунков и жеребят, которые перешли на растительный корм. Масса шкуры не должна превышать 5 кг.

Виметка — Шкуры молодняка лошадей массой 5-10 кг.

Конина — Лошадиные шкуры массой более 10 кг. Делятся на две категории: легкая — 10-17 кг, тяжелая — более 17 кг. Если шкура разделена на две части, то они делятся на две группы: конский перед легкий — до 12 кг; тяжелый — свыше 12 кг; конский ХАЗ легкий — до 5 кг и тяжелый — более 5 кг.

Шкуры овец По производственному назначению разделяют на меховые, шубные и кожаные. Вид овчин определяется качеством шерстного покрова. По этому показателю овец делят на тонкорунные, полутонкорунные, напивгрубововнови и грубововнови.

К пушных относят шкуры овец первых трех направлений продуктивности с доброкачественным шерстного покрова, пригодным для мехового производства.

К шубных относят шкуры, полученные от поместных овец с использованием тонкорунных или полутонкорунных баранов, с заметными признаками грубововнових овец, а также шкуры всех грубововнових овец.

Шубные шкуры овец разделяют на российские, степные и Романовского.

Шкуры овец русские — Шкуры всех грубововнових пород овец, кроме курдючных и каракульских.

Шкуры овец степные — Шкуры курдючных грубововнових и взрослых каракульских овец.

Шкуры овец Романовской — Шкуры взрослых романовских овец и их помесей с другими грубововновимы овцами и шкуры молодняка этой породы в 5-7-месячном возрасте.

Если по состоянию шерстного покрова шубные шкуры овец непригодные для изготовления меховых изделий, то их используют как кожевенное сырье.

К Свиных шкур Относят шкуры домашних свиней и диких кабанов. В зависимости от размера в парном состоянии их делят на мелкие -30-70 дм2, средние — 71-120 дм2 и большие — свыше 120 дм2. Свиные крупона — шкуры с спинно-боковой части свиных туш делят на мелкие — 30-50 дм2 и большие — свыше 50 дм2.

Шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов и мулов должны быть сняты пластом продольным разрезом по белой линии с главной или без головной части шкуры с сохранением шкуры с ног.

С ног шкура должна быть снята до середины путового сустава (допускается снятие шкур по лучезапястного и скакательного сустава), у телят из передних ног до середины лучезапястного сустава, а задних — до середины скакательного. Перерабатывающие предприятия выпускают шкуры крупного рогатого скота в неконтурированных или контурированные виде по согласованию с потребителем. Контурированные шкуры имеют следующие характеристики:

— главная часть — в виде двух щек без лобной части, отделенной на уровне глазных отверстий по прямой, перпендикулярной линии позвоночника;

— шкура с передних ног — обрезанная по запястный сустав, а задних — по скакательный сустав.

Консервирование шкур. Шкура животных содержит в среднем 66 — 72% влаги, 24-28 белков, 4-8 жиров и до 1% минеральных веществ Есть благоприятной средой для развития различных бактерий, среди которых наиболее вредные протеолитические, обусловливающих гниения белков.

Своевременное консервирования шкур имеет первостепенное значение для сохранения их качества. При консервировании поваренной солью значительная часть бактерий погибает, прекращается ферментативный процесс разложения тканей, уменьшается количество влаги в тканях. Лучший результат консервирования шкур достигают при температуре от 5 до 20 ° СЯ

Шкуры консервируют следующими способами: 1) сухим солением (мокросолиння) 2) сушкой засоленной сырья (сухосолиння), 3) в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукування) 4) кислотно — солевым способом.

В условиях хозяйств используют преимущественно мокросолиння и сухосолиння. Первый способ можно использовать во всех климатических зонах, а второй — в южных районах, где весенне-летний период характеризуется высокой температурой.

При мокросолинни обработку шкур проводят на деревянном стеллаже размером 200 х 250 см, средняя часть которого повышена на 10-15 см. Для засола используют поваренную соль с влажностью не выше 8% в расчете 400 г на каждый килограмм шкуры. Соль должна содержать не более 1% сернокислых солей кальция, а примесей других солей — не более 1,5%. Для усиления консервирующего эффекта к соли добавляют антисептики — нафталин или парадихлорбензола из расчета соответственно 0,4 и 0,8% к массе парной шкуры.

Большие шкуры консервируют солью помола № 3 с размером кристаллов 1,5-3 мм, шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 — 1-1,5 мм, шкуры овец и коз соответственно № 1 — до 1 мм. На стеллаж насыпают слой соли 1-1,5 см, затем расстилают шкуру мездра вверх, расправляют и посыпают солью. На засоленную шкуру кладут вторую, но так чтобы главные части шкуры, хвосты и лапы были заключены вразбежку, т. е. не накладывались одна на другую.

Шкуры овец и коз выдерживают в штабеля 4 дня, шкуры других видов — 7 дней. В хорошо просоленной шкуры хребтовая часть плотная, упругая; мездровый сторона матовая, не водянистая; волос влажный.

Сухосолиння выполняют таким же образом, как и мокросолиння, но добавляется процесс высушивания. Выдержка шкур в штабели сокращается с 1 -2 дней для мелкой сырья и до 2-5 дней для большого; расход соли и антисептиков сокращают вдвое. Шкуры перед высушиванием тщательно очищают от соли и развешивают в помещении или под навесом а деревянных шестах по линии позвоночника мездра вверх. В сухую погоду шкуры высыхают за 2-3 суток. Хорошо высушенная кожа упругая, волос сухой. Шкуры хранят в помещении на настилах и реализуют в течение 10 дней после убоя животных.

Возможные дефекты и их предотвращения. Качество кожевенного и шубно-мехового сырья определяется не только естественными свойствами, которые зависят от породы, пола и возраста животных, но и от различных повреждений наружного покрова, возникающие при их жизни, а также после забоя, съемки и хранения шкуры. Зависимости от происхождения, дефекты кожевенного сырья разделяют на две группы: прижизненные и производственные.

Прижизненные дефекты возникают на коже или волосяном покрове вследствие заболевания кожи, механических повреждений, загрязнения навозом и репейниками, других дефектов, которые возникают при плохом уходе.

Свищи — Повреждения шкур крупного рогатого скота, образующиеся при выходе из тела животных личинок подкожного овода через отверстия. Дефектом шкур считают свищи, не заросли, диаметром 5 мм и более.

Болезнь — Повреждения кожного покрова, которые являются следствием различных заболеваний или травм.

Борушистисть — Образование утолщенных грубых Складок на воротка шкур некастрированных быков.

Моржуватисть — Наслоения эпидермиса, что приводит д образования на лицевой стороне свиной шкуры складок, которые расправляются.

Парша — Участки шерстной стороны шкуры, покрытые струпьями или чесоткой после болезни кожного покрова животных. Выделяется как дефект только на меховых и пушных шкурах овец.

Накостшы — Сквозные проколы шкур овец и коз ковылем.

Клеймо — Клеймо, которое выжжено каленым железом на коже животных или метка, нанесенная на шерстного покрова овчин масляной краской а £ гудроном.

Худисть — (Шкура с тощей овцы) — дефект, который нарушает структуру кожи, придает ей дряблости, истончение; этот дефект — результат истощения животных вследствие плохой кормления или заболевания.

Выхваты шерсти — Выстриг шерсти на отдельных участках овчин.

Засоренность репейниками — Засорение поверхности шерстного покрова овечьих шкур репейниками.

Глубокий репейник — Засорение шерстного покрова овчин репейника, содержащиеся в толще шерсти.

Преследования шерсти — Резкое истончение шерсти на разной высоте штапеля. Голодная тонина появляется вследствие недостаточной кормления овец отдельные периоды.

Выпадение шерсти — Ослабление связи шерстного покрова кожей.

Звалянисть — Свалян шерстного покрова, что подвергнет расчесыванию.

Звалянисть сильная — Свалян в плотные войлокоподибни клочья шерстного покрова, что не поддается разделению руками.

Мертвая стрижка — Повреждение лицевого слоя кожи, образующийся при стрижке шерстного покрова овчин после гибели животных.

Шкуры шалажисти — Шкуры очень истощенных овец и И ранневесеннего убоя, которые характеризуются значительной дряблость хрупкостью.

Пала шкура — Шкура снята с погибшего животного; мездровый сторона багрово-красная окраска от крови.

Царапина — Механическое повреждение лицевого слоя кожи об острые предметы и от укусов на свиных шкурах.

Производственные дефекты возникают во время забоя животных и снятие шкур, а также при нарушении условий консервирования и хранения.

Выхваты — Глубокий срез мездры (более 1/3 толщины) при небрежных

Съемке и обработке шкур.

Подрез — Несквозные порез мездры, который бывает неглубоким (не более 1/3 толщины кожи) и глубоким (более 1/3 толщины шкуры). Последний считают дефектом.

Дыра — Сквозной разрез или вырезанная ножом участок шкуры.

Разрывы — Линейные разрывы кожи при съемке, обрядкы, транспортировки.

Биглисть — Бело-матовые пятна на мездровый стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках вследствие значительной потери влаги при чрезмерном замораживании.

Ломина — Трещины и надломы, которые образуются при небрежном транспортировке мороженых, пресносухое и пересушенных сухо соленых шкур.

Безличина — Отсутствие лицевого слоя на отдельных участках кожи при бактериальном поражении или механическом повреждении.

Ороговения — Очень затвердевшие стекловидные участки кожи, которые возникают при их высушивании на солнце или у горячей печи.

Комова шкура — Шкура замороженная или высушенная в нерасправившееся состоянии.

Прилина — Повреждения кожи с лицевой стороны или мездры, обусловлено гниением. Возникает в результате несвоевременного консервирования, недосолиння, недосушиння и других нарушений

Технологии.

Солевые пятна — Твердые на ощупь, диаметром до 5 мм пятна от светло до темно-коричневого цвета. Возникают на мездре и волосистой части шкур крупного рогатого скота при хранении сырья, законсервированной солью.

Исчезло место — Участок овчины с обломанной у прикорневой части шерстью вследствие механических повреждений.

Пририз мяса и сала — Куски или остатки мышечной и жировой тканей на овечьих шкурах в количестве более двух или общей площадью более 20 см2.

Плешь — Отсутствие шерсти на отдельных участках овчин.

Отслоение лицевого слоя — Нарушение связи между сосочковым и сетчатым слоем дермы на отдельных участках.

Покраснение глубокое — Признаки бактериального поражения овчин, которое характеризуется розовато-красным налетом, глубоко проникает в ткань с мездровый стороны и не удаляется при скрибанни ножом.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: