bannerka.ua

Обоснование технологических параметров и способов производства творога — № 3

А) некачественно вымытая тара для фасовки сметаны;

Б) отсутствие дезинфекции оборудования перед началом производства сметаны, особенно перед расфасовкой продукта и перед заполнением резервуара для сквашивания;

В) качество сметаны ухудшается, если она не соответствует требованиям ТУ по физико — химическим или микробиологическим показателям.

Технология производства сметаны;

Сметану вырабатывают сквашивания. пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием сгустка. Промышленность производит несколько видов сметаны; по составу жира 10%, 15, 20, 25, повышенной жирности 30%, 36 и 40.

Обоснование технологических параметров и способов производства творога - № 3

Классификация сметаны

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованном продукта. Консистенция ее однородная, в меру густая, гомогенная, без крупинок жира и белка. Цвет от белого до бледно-желтого. й Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими питательными достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания (рис.3.12), сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины и есть в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочно — кислые бактерии в процессе сквашивания способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание витаминов В1 и особенно В2.

Для сметаны жирностью 30% и выше, характерный глянцевый оттенок.

Весь процесс выработки сметаны длится около 36 часов.

Обоснование технологических параметров и способов производства творога - № 3

Примечание: с использованием заквасок прямого внесения и стабилизаторов срок реализации может быть продлен до 14 суток.

4. Молочные десерты

Состав десертов может быть различен в зависимости от его использования и имеющихся ингредиентов. Обычно они состоят из молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка, сахаров и других подсластитель, влияющие на консистенцию и наслаждение. Используются также стабилизаторы и эмульгаторы, которые благодаря своей высокой функциональности и другой необходимой качества могут значительно улучшить продукт. Прилагается также воздух (прирост объема), поскольку он делает замороженные десерты более мягкими при потреблении, придает им некоторую вершковисть, а также позволяет одержатиекономичну выгоду.

Молочные десерты является одним из наиболее физически и химически сложных пищевых продуктов. Они включают в себя газовую, твердую, жидкую и представляют собой и пену и эмульсию. Поэтому Каждый компонент очень влияет на окончательный вкус и консистенцию мороженого десерта.

Жир придает продукту легкий выразительный молочный привкус, делает синергический влияние на ароматизаторы и может незначительно менять профиль аромата и красители, добавляемые в десерты. Однако его главная роль заключается в воздействии на консистенцию продукта. Жир делает ее сливочным, однородной и богатой. Вершковисть зависит от различных факторов, например от уровня гомогенизации

(Размера жировых шариков) и количествам присутствующего жира. Обычно чем выше его содержания, тем сливочным и однородным становится десерт, тем выше требуется уровень эмульгирования.

Жир влияет на консистенцию. Во — первых, образованием в замороженных десертах больших полунепрерывного агломератов из отдельных жировых шариков. Агломераты в значительной степени определяют структуру замороженного десерта, а также обладают способности удерживать воду. Во — вторых, жир влияет на прочность стенок пузырьков воздуха в продукте. Агломераты способствуют образованию большего количества легких пузырьков, в результате улучшаются вершковисть и полноту вкуса мороженого.

Структуры агломированогожиру в замороженном десерте похожи на структуры во взбитых сливках. Отдельные жировые шарики обрабатываются таким образом, что в результате начинают образовываться полунепрерывного агломераты. На образование влияет несколько факторов.

Рассматривая негативное влияние жира на замороженные десерты, можно отметить, что оно заключается в образовании постороннего привкуса в случае использования низкокачественных жиров. Особенно сильное горький запах образуется при гидролизе жирных кислот с короткой цепью. Конечно, это происходит при добавлении жиров плохого качества в самом начале, поскольку, если продукт заморожен, его температура достаточно низкая и он относительно стабилен.

Несмотря, что срок хранения замороженных десертов достигает 2 лет, но посторонние привкусы, конечно же могут появиться.

Вторым негативным влиянием жира является избыточная агломерация. Это относится к эффекту дестабилизации. Если процесс агломерации зайдет слишком далеко, то жировые шарики могут образовывать агломераты больших размеров. В таком случае характерным дефектом продукта могут быть маленькие комочки мастита, которые видны невооруженным глазом и ощущаются во рту. С этим явлением связан еще один дефект — плохая способность, редуцирующую замороженного десерта держать объем, что ведет к других дефектов, связанным с приростом последнего.

Снижении содержания в молочном десерте жира необходимо увеличивать количество СОМО. Примерно 1% белков цельного молока может заменить в замороженном десерте 2,2 — 2,5% жира. Другими заменителями жира являются стабилизаторы, крахмал и фруктоолигосахариды.

Молочный белок надаемьякий вкус обезжиренного молока, но гораздо больше он влияет на структуру и консистенцию продукта. В процессе фрезерования этот белок начинает превращаться в гель и денатурировать, что имеет как положительный так и отрицательный эффект.

Денатурированные белки начинают повышать свою способность связывая воду и делают более прочный пузырьки воздуха, что положительно сказывается на консистенции продукта, потому что он медленнее тает и дает ощущение во рту более полноценного вкуса. Негативный аспект денатурации белков состоит в том, что она неконтролируемая и при их низком качестве в замороженном десерте, растаявшего, наблюдается наличие сгустка.

Слегка сладкий вкус придает десерту лактоза, ее наслаждение составляет примерно 1/6 наслаждения сахарозы она также способна усиливать вкус и запах других добавленных наполнителей.

В сухом обезжиренном молочном остатке присутствует также и соль. Естественно, что она предоставляет соленый вкус, также пидсилюеинши добавлены ингредиенты. Соль влияет на стабильность молочных белков.

Дополнительными источниками сухого обезжиренного молочного остатка для замороженных десертов езнежирене и цельное молоко, сыворотка и пахта. Они могут вводиться как в сухом так и в жидком виде.

Альтернативой сухих веществ обезжиренного молока является молочный или растительный жир. Кроме того, для замены белков в какой — то степени можно використатистабилизаторы, крахмалы, фруктоолигосахариды и высокомолекулярные продукты из сыворотки. Более того, недавно появились заменители обезжиренного молока на молочной основе. Основная концепция заменителей обезжиренного молока на молочной основе состоит в смешении разных фракций сухого обезжиренного молочного остатка для достижения функциональности, близкой к функциональности сухого обезжиренного молока, но при получении продукта по более низкой цене. Однако функциональность не всегда точно способствует функциональности сухого обезжиренного молока.

Десерты повышенной биологической ценности

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: