bannerka.ua

Обоснование технологических параметров и способов производства творога — № 2

Производство творога зависит от применения оборудования и способов свертывания белков. При производстве творога 18% п нормализованном молоке должна превышать массовую долю белка на 0,2 +0,05 / о или 0,30 +0,05% в зависимости от времени года и конкретных условий производства. Для сквашивания молока используют чистые культуры. молочнокислых стрептококков по ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницкая» — на чистых культурах ароматизирующих штаммов молочнокислых стрептококков концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков за ТУ49559-83 Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 * 2 * 2 см. Сгусток оставляют в покое на 30 — 60 мин. для выделения сыворотки. Отделенную сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную посуду Сгусток разливают в лавсановые мешочки размером 40 * 80 см, которые заполняют на% объема или сливают на серпянка, натянутую на пресс-тележку. Оставленную сыворотку перемешивают со сгустком и охлаждают до 17 +3 о холодной водой 5-18 С. Продолжительность прессования мешочков со сгустком в установке для прессования и охлаждения 1-4 часа., В пресс-коляске не более 10 часов. При производстве сыра нежирного обезвоживание сгустка может проводиться на сепараторе для творога. Творог охлаждают охладитель, Д5-ОТВ и 209-ОТД-1, установке УТП — в мешках, или в коляске в холодильной камере п. Упакованный творог поохолоджують в холодильной камере до температуры Ь +2 С. Линия с использованием ванн-сеток: Расчет массовой доли жира ведется согласно коэффициентов, соответствующие времени года. Окончание сквашивания молока считается образования по мере плотного сгустка кислотностью 70-85 ° Т для творога 9%, 75-85 ° Т для «Крестьянского» и 80-95 ° Т для нежирного Продолжительность сквашивания — 5-12 часов. Нагретый сгусток выдерживают 20-30 мин., Перемешивают 3-5 раз. Нагретый сгусток охлаждают путем подачи горячей воды. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетями в комплекте с ваннами ВК-2, 5 проводят путем ее удаления (до 2/3 всей массы) через сливной кран. Для отделения оставленной сыворотки ванну-сетку поднимают над ванной. Сыворотка стекает в ванну, а сыр самопресуеться, продолжительность 10-40 мин. В качестве охлаждающей среды используют молочную свежую пастеризованную и охлажденную до температуры 5 ° С сыворотку бродильным титром не менее 0,1 мл. Продолжительность хранения сыворотки при температуре 8 ° С всего 1 доьа. После охлаждения двух ванн-сеток с сыром ее заменяют на свежую сыворотку. Сыр охлаждают путем опускания ванны-сетки в охлажденную сыворотку на 20-30 мин. при температуре 13 +5 ° С Для отделения сыворотки ванну-сетку поднимают над ванной, сыр самопресуеться, продолжительность 20 ~ 30 мин с помощью подъемного устройства его разгружают в ванну для накопления и подают на

Технология производства сыра

Зависимости от содержания жира сыр разделяют на виды: жирный, полужирный, нежирный, крестьянский, столовый.

Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением, из полученного сгустка, части сыворотки. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах. Консистенция — нежная однородная, для жирного — немного рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Обоснование технологических параметров и способов производства творога - № 2

Классификация творога

В состав белков сыра входят все незаменимые аминокислоты. Наличие сиркомистких аминокислот позволяет использовать сыр Для профилактики и лечения заболеваний печени, почек, атеросклероза.

Для изготовления творожных изделий — различных творожных масс, сырков, кремов, тортов и т. д. используются различные вкусовые наполнители: сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, и др..

Творог и творожные продукты изготавливаются из пастеризованного молока с применением закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен маги чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция сыра зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или однородную гомогенную массу. Содержание жира в сыре жирных не менее 18%, в полужирном — не менее 9%; влажность жирного — не более 65%, полужирного — 73%, нежирного — 80%. Кислотность творога жирного не более 210 ° Т, полужирного не более 225 ° Т, сыра нежирного не более 250 °.

Пороки сыра: кислый вкус; невыраженный «пустой» вкус, пресный: нечистый вкус и запах; горький вкус; прогорклый вкус; гнилостный и аммиачный привкус; дрожжевой привкус; рыхлая консистенция; мажущаяся, или хрупкая, или сухая и грубая консистенция; гумиста консистенция; осклизлые консистенция.

Обоснование технологических параметров и способов производства творога - № 2

- Технологическая схема производства творога кислотно — сычужным способом

2. Технология изделий из творога

С творога производят сырки и сладкую массу, торты, кремы, сырки соленые, глазированные, пасты. Ассортимент изделий на основе использования различных вкусовых и ароматических наполнителей, а также разного рода упаковки составляет более 300 наименований. Основного сырьем для них творог из пастеризованного молока, для жирных — творог и сливочное масло. Как вкусовые наповнювач1 1 ароматические вещества используют сахар, мед, какао, изюм, сахар, орехи, поваренную соль, перец, ванилин, тмин, укропное — Олда, томат-пасту и др..

Зависимости от содержания жира изделия подразделяют на продукты с повышенной (20-25%) жирностью, жирные (15-17%), наджирни (до 8%), нежирные, а в зависимости от вкусовых добавок — на сладкие (с массовой долей сахара от 13 до 26%) и солон1 (с массовой долей «ш 1,5-2,5%). С повышенным содержанием жира изготавливают массу творога и сырки особенно детские, глазированные с шоколадом, с добавлением и без добавления вкусовых веществ.

Необходимое количество сырья для производства любых изделий из творога рассчитывают по рецептуре. Технологический процесс их производства включает таю последовательные операции: прием сырья, подготовка компонента, приготовления смеси, фасовки, упаковки и хранения.

Сырье должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и техническим условиям. Чтобы получить нежный продукт с однородной консистенцией, его перетирают на валковом или колощному мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением просеивают через сито. Ван1Л1н для лучшего распределения в сумме смешивают 13 5-10 частями сахара-песка. Цукаты разрезают на куски размером 0,6-0,8 мм. Ядра орехов ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на частицы размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением зачищают и подогревают. Сливки различной жирности фильтруют, направляют на пастеризацию при температуре 85-90 ° С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 8 ° С.

При переработке замороженного творога его предварительно размораживают, для чего выдерживают 12-18 юд в помещении с температурой воздуха 18-20 ° С. Затем сыр вынимают из тары и подают в ванну для полного размораживания. В межстенное пространство ванны можно подавать воду с температурой не выше 50 ° С. Для ускорения размораживания творог через каждые 30 мин. перемешивают.

При производстве кофейных сырков из порошка натурального кофе готовят водную вытяжку, для чего одну часть кофе заливают тремя частями горячей воды. Смесь кипятят 5 мин., Охлаждают без перемешивания, чтобы осели частицы порошка, затем фильтруют. Вытяжка имеет вкус и запах натурального кофе.

Плодово-ягодные сиропы в двустенных емкостях нагревают до температуры 63-65 ° С, выдерживают в течение 10 — 15 мин. и охлаждают до 16-20 ° С. Томат-пасту протирают сквозь сито, подвергают тепловой обработке при 63-65 ° С в течение 30 мин. и охлаждают до температуры не выше 8 ° С. После соответствующей подготовки из составных частей изделий готовят замес. Для этого в месильную машину загружают творог, включают мешалку, вносят сахар-песок и ванилин, добавляют сливочное масло, изюм, цукаты и другие вкусовые и ароматические наполнители. Всю смесь 5-10 мин. тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу сразу же охлаждают до температуры 8 ° С и направляют на фасовку.

Кисломолочные сырки производят из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную массу охлаждают до 6-8 ° С, формируют и глазируют (глазурью на какао-масла — при 29-30 ° С, на кондитерском жире — при 39-40 ° С). После этого сырки охлаждают.

При производстве полуфабрикатов используют вспомогательное сырье: пшеничная мука, яйца, сахар, ванилин и т. д.. На основе мягкого диетического нежирного творога готовят запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюм, соли. Эти изделия перед употреблением необходимо подвергнуть тепловой обработке, поэтому для их приготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники после формирования замораживают.

Творожные изделия фасуют массой 0,05 и 0,1 кг на автоматах в пергамент, подпергамент или пищевую каширувальну фольгу; творог — в бидоны и фляги, а также в картонные, деревянные или полимерные ящики с мешками-вкладыша; мы из полимерного материала вместимостью до 15 кг. Фасовка ведется также массой 0,25 кг. Срок реализации тортов с творога с момента изготовления составляет не более 2 часов., Вареников при температуре хранения не выше — 10 ° С-15 суток.

С. Анализ факторов, влияющих на качество сметаны.

Среди факторов, влияющих на качество сметаны, главным образом можно считать качество сырья, из которого изготавливается сметана. Но если эти сливки получают из сырья (молока), кислотность которого превышает 21 ° Т, то получат сливки, которые нельзя использовать для производства сметаны. Сметана — это не просто Сквашенное сливки, они должны обязательно созреть в течение 1-2 суток при температуре 5 — 6 ° С. Суть созревания в том, что жир, что есть в продукции частично затвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана принимает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматоутворюючих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие характерный вкус и аромат. Если сливки только скваситы, то получим не сметану, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. На качество сметаны влияет также температура пастеризации сливок, которая согласно требованиям технологии равна 92 — 95 ° С. Нельзя допускать повышения температуры заквашивания 25 — 27 ° С. Закваска также влияет на качество сметаны. Она отвечает требованиям технологии, если: а) имеет жидкую консистенцию б) не активна в) имеет завышенную кислотность г) имеет недостаточную кислотность д) отсутствие по вкусу; е) имеет брак по микробиологическим показателям. Для получения сметаны без комочков необходимо: закваску к вливанию в свежие сливки тщательно растереть, (возможно добавлять немного парного молока) После добавления в сливки, хорошо размешать, чтобы закваска более равномерно разошлась по всей массе. Сливки, перед добавлением закваски, надо время от времени перемешивать, чтобы не разделились на более жирные — сверху, а внизу менее жирные. Перемешивание продолжают после добавления закваски. Его надо прекратить, как только появятся признаки закисания. При сквашивании развиваются бактерии которые мы ввели в сливки вместе с закваской. Но надо помнить, что чем теплее сливки, тем скорее проходит скисания, и тем быстрее возможно перекисання сливок. Если сметана готова, ее необходимо направить на созревание на холод, постепенно снижая температуру до 7 — 8 ° С. Если сметану сильно охладить, то она становится хрупкой и выделяет сыворотку. Негативно влияет на сметану затягивание охлаждения Сквашенное сметаны более 2-3 часов. На качество сметаны влияет также качество санитарной обработки оборудования, которое должно оцениваться не реже одного раза в декаду (1 раз в 10 дней) Чистота рук рабочих (микробиологическое загрязнение) должно контролироваться лабораторией предприятия, также не реже 1 раза в декаду. На качество сметаны может влиять также:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Обоснование технологических параметров и способов производства творога — № 2
7 Pings/Trackbacks for "Обоснование технологических параметров и способов производства творога — № 2"
  1. […] технологические параметры производства творога […]

  2. […] влияние температуры на белок при производстве творга […]

  3. […] технологическая схема приготовления сметаны […]

  4. […] технология производства творога столового […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: