bannerka.ua

Обоснование технологических параметров и способов производства творога — № 1

Лекция 3.

Тема: Обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочного

сыра, творожной-творожных изделий и сметаны, кисломолочных десертов.

План. Влияние способов производства и оборудования на качество сыра кисломолочного. Получение Творожная — творожных изделий, удлиненного срока хранения. Анализ факторов, влияющих на качество сметаны. Обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных десертов.

1. Кисломолочными называют продукты, которые изготовлены сквашивания пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания под действием молочнокислых бактерий, ферментов и других агентов возникают химико — физические изменения составных частей молока, в частности, происходит коагуляция белков. При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения практически всех составных частей молока. При выработке кисломолочных продуктов применяется следующая сырье и вспомогательные материалы: цельное или обезжиренное молоко; сухое цельное или обезжиренное молоко; сгущенное цельное или обезжиренное молоко с сахаром свекловичный сахар, фруктово-ягодный джем (клубничный, сливовый) натуральный мед, ароматические вещества — ванилин, корица и др.. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, которые получают только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты, а также продукты, которые получают при одновременном молочнокислому и спиртовом брожении, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относят простоквашу всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и тому подобное.

А) При молочнокислом брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии, лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а казеин, содержащийся в нем, свертывается и образует сгусток. Наряду с молочнокислым брожением происходят побочные процессы, которые обусловливают накопление продуктов расщепления лактозы — летучих кислот, спиртов и диацетил (ароматического вещества). Даже при благоприятных условиях молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов постепенно прекращается. Это происходит в результате того, что продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — молочная кислота, накапливаясь, губительно действует на бактерии, и жизнедеятельность их тормозится и даже прекращается,

Б) При внесении в молоко вместе с молочнокислой закваской дрожжей происходит спиртовое брожение. Наряду с этим также протекают побочные процессы, в результате которых образуются эфиры и другие спирты. Количество этих продуктов настолько незначительна, что их не принимают во внимание. Главными факторами, влияющими на качество кисломолочных продуктов являются бактериальные закваски высокого качества, соблюдение всех правил в технологическом процессе, сырье и вспомогательные материалы должны удовлетворять требованиям стандартов или технических условий.

При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко с кислотностью не выше 20 ° Т, за редуктазною пробой не ниже 1 класса, по механической загрязненности не ниже 1 сорта. Особое внимание, обращают на бактериальное загрязнение начального молока. Большинство кисломолочных продуктов должно содержать жира не менее 2,5% -3,2%. В технологии кисломолочных продуктов важное значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого следует учитывать физико-химические изменения составных частей молока под воздействием температуры. Улучшения консистенции кисломолочных напитков отмечаются при увеличении коагуляции сывороточных белков, входящих в сгусток, образованный казеином под действием молочной кислоты. Но высокие температуры пастеризации или слишком длительная выдержка молока при высоких температурах, когда под действием тепла полностью коагулируют сывороточные белки, не улучшают консистенцию кисломолочных продуктов.

При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательным технологической операцией. Гомогенизация молока соединенная с тепловой обработкой, улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и

Творог изготавливаются двумя способами: кислотно — сычужным и кислотным.

А) производство сыра кислотно — сычужным способом.

Отобранное взвешенное цельное молоко очищают от механических примесей на аппаратах, для этого применяют, и сепарируют, если сыр вырабатывают полужирный или нежирный. Чтобы получить жирный или полужирный творог стандартной жирности, молоко нормализуют, добавляя к нему обезжиренное молоко. Цельное молоко, нормализованную смесь или обезжиренное молоко для выработки всех видов сыра пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах при температуре 79-80 ° С, выдерживая 20 — 30 с, а на других — при 78 — 80 ° С без выдержки. Молоко охлаждают до температуры заквашивания (28-38 ° С), если после пастеризации его подают в цех для переработки, или до 4 — 6 ° С, когда перед тем, как перерабатывать, его хранят в танках. В пастеризованное обезжиренное молоко закваску, хлористый кальций и фермент вносят одновременно. По ускоренного способа сквашивания в пастеризованное цельное (или нормализованное) молоко, хлористый кальций и сычужный фермент вносят сразу после введения бактериальной закваски. Хлористый кальций добавляют в виде водного раствора. Перед тем как вносить закваску, верхний ее слой снимают черпаком, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком, после чего закваску тщательно вымешивают и вносят по 1 — 5% в подготовленное молоко, а при ускоренном способе — по 2,5% закваски, изготовленной на культурах мезофильных, и 2,5% — на культурах термофильных стрептококков. Конец сквашивания определяют по кислотностью сгустка, которая должна быть в пределах 58 — 60 ° Т для жирного и полужирного и 66 — 70 ° Т — для нежирного творога, а также по внешнему виду, который в стадии готовности должно быть в меру плотным, однородным. Сыворотка, ошпаренные кипятком, после чего закваску тщательно вымешивают и вносят по 1-5% в подготовленное молоко, а при ускоренном способе — по 2,5% закваски, изготовленной на культурах мезофильных, и 2,5% — на культурах термофильных стрептококков. Конец сквашивания определяют по кислотностью сгустка, которая должна быть в пределах 58 — 60 ° Т для жирного и полужирного и 66 — 70 ° Т — для нежирного творога, а также по внешнему виду, который в стадии готовности маг быть в меру плотным, однородным. Сыворотка, которая выделяется на месте разлома сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватой. При нормальных условиях процесс сквашивания длится 6 — 7, а ускоренным способом — 4 — 4,5 часов. Готовый сгусток вкладывают в бязевые мешки для самопрессования. После само-прессования сгусток охлаждают до 4 — 6 ° С и прессуют при температуре 3 — 6 ° С с тем, чтобы предотвратить излишнее набору кислотности.

Мешки со сгустком, чтобы ускорить выделение сыворотки, время от времени встряхивают и перекладывают. Для прессования сыра, кроме пресс-коляски, можно применять различное оборудование, в частности фильтрующие центрифуги с вертикальным барабаном, ротационные трубчатые пресс-охладители, ротационные перфорированные барабаны и т. п.. Сыр прессуют до влажности по действующим ТУ. Чтобы предотвратить наращиванию излишней кислотности, прессованный творог надо быстрее охладить до температуры 6-8 ° С и ниже, применяя для этого цилиндрические охладители или раскладывая мешки на стеллажах холодильной камеры

Б) производство творога кислотным способом.

Кислотным способом производят преимущественно нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока или пахты.

Схема и оборудование такие же, как и при сычужные способе, но без добавления сычужного порошка или пепсина и хлористого кальция. Температура сквашивания пастеризованного обезжиренного молока летом 28 — 30. Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. С переквашеного сгустка сыр будет чрезмерно кислой, а с не доквашеного-пресный. Готовность сгустка определяют по его кислотностью и плотностью. Кислотность сгустка должна быть 55-60 ° Т. Плотность устанавливают пробой «на излом» и по цвету сыворотки, для этого его разламывают чистой ложкой. Нормальный сгусток имеет ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разлома прозрачная, желтоватого цвета. Готовый сгусток осторожно разрезают горизонтальными вертикальными ножами (лирами) на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое (до одного часа) для отделения сыворотки, которую выделяют. Через 30-40 минут кислотность сгустка повышается до 80 ° Т. Сыворотку, которая вновь выделилась, также удаляют сифоном или через штуцер. В первом случае сгусток накрывают серпянкой, а во втором — в штуцер вставляют луженую сетку-фильтр или обвязывают его марлей. Разливают сгусток через лавсановые мешочки заполняя их примерно на 2/3 емкости, и прикрывают кружком, на который кладут груз. Давление постепенно увеличивают и доводят до 5 кг на 1 кг сыра. Сыворотку, выделившейся удаляют. Чтобы не было пустот, запрессовывают сыр в 3 — 4 приема. Производство сыра — сложный и трудоемкий процесс. Поэтому, чтобы интенсифицировать этот процесс, создают новые приборы, обеспечивающие ускоренное изготовление продукта и улучшения качества его. Так, на крупных городских молочных заводах применяют специальные аппараты — многие секционные сыро изготовители непрерывного действия. Производительность труда таких аппаратов возрастает в 4 — 5 раз. Однако, даже используя много секционные сыро изготовители, не удается предотвратить значительные потери жира и белка с сывороткой. Поэтому рациональным считают раздельный способ производства сыра, суть которого сводится к тому, что на каком — либо оборудовании, как есть для этой цели, производят обезжиренный творог, а затем его смешивают с высоко жирными сливками до стандартной жирности. Хранят сыр в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 8 ° С и не более 36 часов. Лучше хранить сыр при 2 ° С. Сыр не хранят (как исключение сохраняют его лишь 2-3 суток), а по возможности немедленно после изготовления и охлаждения отправляют для реализации.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: