N — частота вращения ножей, 
(3 …. 5 )
— коэффициент, учитывающий неравномерность срезания намороженого слоя ( = 0,7 ÷ 0,8);
Sф — площадь поверхности охлаждения цилиндра, м2;
И 
— плотность соответственно смеси и мороженого, кг/м3 (
= 1100 кг/м3).
Плотность мороженого зависит от степени его взбитости и может быть ориентировочно определена из зависимости
2. Закалочные туннели используются для охлаждения мороженого до температуры -25 ° С, при которой замерзает от 90-95% воды и мороженое становится твердым.
Закалочные туннели могут быть спроектированы в любом исполнении — тоннели с загрузкой и разгрузкой с одной стороны, тоннели с загрузкой с одного конца, а выгрузкой с противоположной, тоннели с загрузкой и разгрузкой с первого этажа, когда сам туннель находится этажом ниже.
Закалочные туннели различных исполнениях:
А) тоннель с загрузкой с первого этажа;
Б) тоннель с загрузкой и выгрузкой с одной стороны;
В) тоннель с загрузкой и выгрузкой с противоположных сторон.
Аппарат с вертикальным конвейером. Аппарат монтируется из отдельных щитов, скрепленных стяжками. Внутри аппарата находится испаритель, вентилятор 4, конвейер 3. Конвейер выдвигается из камеры по приставным рельсах.
Загруженные в трубки брикеты мороженого поступают в холодильной камеру по транспортеру 1. Во время движения конвейера в камере брикеты обдуваются холодным воздухом, направляемой от испарительных батарей. Продолжительность закалки 30-45 мин., При температуре мороженого -12 — 15 ˚ С, кипения аммиака в батареях -33 ° С и воздуха в аппарате -28 ˚ С.
Холодильной аппарат с вертикальным конвейером:
1 — транспортер для введения продукта 2 — камера охлаждения; — конвейер, 4 — вентилятор, 5 — рама.
В морозильных аппаратов относят эскимо генераторы и закалочные камеры.
3. Ескимогенератор принадлежит к аппаратам карусельного типа, основным связным элементом которого является карусель с радиально расположенными формочками. Карусель установлена на специальной емкости таким образом, что формочки с внешней стороны омываются поочередно холодным и горячим рассолом при вращении карусели.
Принципиальная схема ескимогенератора карусельного типа;
1 — емкость для масла, 2 — холодильной емкость: 3 — линии для холодного и горячего рассола, 4 — насос, 5 — бойлер для подогрева рассола, 6 — съемный глазировочные устройство, 7 — разгрузочный желоб, 8 — поршневой дозатор, 9 — паличкозабивальний механизм.
Над каруселью установлен дозатор, паличкозабивач, механизм извлечения и глазирования мороженого.
При вращении карусели формочки поступают под дозатор, где происходит дозирование одновременно всех формочек, расположенных в радиальном направлении. Для дозирования используется дозатор объемного типа — цилиндр-поршень. Количество цилиндров соответствует количеству формочек в радиальном направлении на карусели. Золотник поочередно соединяет цилиндры или с бункером, или формочками. При охлаждении мороженого, а соответственно при увеличении его вязкости, формочки поступают под палочками забивач. Из кассеты палочек отделяется один ряд и устанавливается в формочки. При повороте стола примерно на 300 ° происходит охлаждение мороженого до температуры -20 -23 ° С так, что палочка прочно соединена с массой мороженого.
Далее формочки поступают в секцию теплого рассола, происходит оттаивание мороженого от формочки.
Механизм извлечения захватывает мороженое по палочки и вынимает из карусели.
При производстве глазурованного мороженого его опускают в емкость с глазурью и отправляют дальше па упаковке.
Мороженое поступает на расфасовку при температуре -2 — 3 ° С для обеспечения полного заполнения формочки без образования воздушных пузырей.
Температура холодного рассола -35 -40 ° С.
4. Для производства трехмерного мороженого используются линии типа «Формляйн»
Формочки размещенные рядами между, двумя цепями так, чтобы образовать ленту конвейера, которая проходит от секции наполнения, через секцию втыкание палочек в закаливающие тоннель. После закалки формочки направляются на размораживание и фигурки мороженого вынимают из формочек за счет раскрытия форм.
Охлаждение формочек осуществляется холодным воздухом.
Линия типа «Формляйн»:
1 — упаковка 2 — многорядная завивальна машина 3 — емкость для погружения 4 — покрытие шоколадом, 5 — выемка, 6 — заполнение, 7 — забивка палочек, 8 — панели управления, 9 — холодильной тоннель.
Рекомендуемая литература.
Ересько Г. А. Технологическое оборудование для молочной промышленности. / Ересько Г. А., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Киев: Инкос. Центр учебной литературы. 2007.-344 с. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. -270 С. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 543 с. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н.-М.: Колос, 2001. — 400 с. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 287 с. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. — М.: Агропромиздат, 1990. -352 С. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. — / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 С. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я.-М.: Пищевая промышленность, 1974. — 72 с. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочно масла и сыра. / В. Н. Юрин-М: Колос: 2007. — 310 с.
1.