bannerka.ua

Оборудование для производства мороженого — № 1

Лекция 4. Оборудование для производства мороженого

План.

1. Фризеры периодического и непрерывного действия.

2. Оборудование для закалки мороженого.

3. Ескимогенераторы и автоматы для упаковки мороженого.

4. Текущие линии производства мороженого в брекетах.

Конспект лекции.

1. Производство мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и приготовления из нее мороженого. Основным оборудованием для приготовления мороженого является: ванны для приготовления смеси, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, Гомогенизатор, фризер, фасовочно аппарат, быстро замораживающий аппарат, автомат для упаковки мороженого в вафельные стаканчики, эскимо генератор карусельного типа, автомат для упаковки эскимо, закалочна_камера, камера хранения.

Для фрезерования применяют в зависимости от объема производства и вида мороженого-фризеры периодического и непрерывного действия.

Фризеры периодического действия применяют для получения «мягкого» мороженого с целью его реализации сразу после приготовления.

Фризер ФМ — 1 состоит из корпуса, бака с дозатором, рабочего цилиндра, мешалки холодильного агрегата и трубопровода.

Корпус выполнен в виде сварной Станины и съемных панелей, сверху — крышка. Рабочий цилиндр и бак имеют теплоизоляцию и соединены трубопроводом. Вращения мешалки осуществляется с помощью клиноременной передачи. Отборный устройство служит для выгрузки готового продукта.

Холодильный агрегат, включающий в себя электродвигатель, компрессор и теплообменник, соединенный системой трубопроводов с испарителем, расположенным между стенками рабочего цилиндра.

Оборудование для производства мороженого - № 1

Фризер ФМ — 1

1 — корпус, 2 — дозатор 3 — бак 4 — теплоизоляция, 5 — отборный устройство, 6 — мешанина, 7 — рабочий цилиндр, 8 — привод мешалки, 9 — трубопровод, 10 — холодильный агрегат, 11 — регулятор, 12 — шкала, 13 — рукоятка.

Для сбора капель мороженого используется съемная ванночка, выполняющий одновременно функцию столика-наполнителя стаканчиков. Для промывки и дезинфекции фризера предусмотрено частичная разборка отборного устройства и извлечения шнека мешалки. Все детали, контактирующие с пищевыми продуктами, выполнены из специальной нержавеющей стали и полимерных материалов.

Фризер работает в двух режимах: приготовление мороженого и промывки. Переключение режимов осуществляется тумблером.

В рабочем режиме фризер работает следующим образом. Исходная смесь, предварительно приготовленная и сцеженное, заливается в бак, откуда через дозатор перетекает в рабочий цилиндр. С помощью дозатора в цилиндр поступает и воздух. В процессе работы холодильного агрегата охлажденная смесь лопастями мешалки снимается с внутренней стенки рабочего цилиндра, интенсивно перемешивается с воздухом и сбивается. При этом объем смеси увеличивается примерно в два раза. При достижении заданной температуры (-5 … -6 ° С), что устанавливается терморегулятором, холодильная система и мешалка отключаются. Поршень отборного устройства перемещается рукояткой вверх и открывает выпускное отверстие. Одновременно с помощью штанги замыкается микропереключатель, что через реле времени включит двигатель мешалки. В результате вращения последней, порции мороженого подается в стаканчик. По мере отбора готового продукта в рабочий цилиндр поступает новая порция исходной смеси и рабочий цикл повторяется.

При этом приготовления и подбор мороженого могут идти одновременно. При переводе рукоятки в верхнее положение поршень движется вниз, перекрывая выпускное отверстие, но благодаря реле времени двигатель мешалки продолжает работать еще некоторое время (5 … 18 ° С). Если в течении этого времени повторного отбора готового продукта не производится, то двигатель мешалки отключается. Использование реле времени обеспечивает оптимальный режим работы электродвигателя мешалки. При непрерывном отборе мороженого оно может отключаться. Дозатор служит для регулирования подачи исходной смеси в рабочий цилиндр в зависимости от сорта мороженого.

Время охлаждения смеси обеспечивает оптимальную взбитость мороженого. Если она недостаточна, мороженое получается слишком плотным, водянистым, грубой структуры. При увеличенной взбитости мороженое имеет хлопьевидную здание. И в том и в другом случаях вкусовые качества мороженого ниже нормы. Считается, что для большинства сортов мороженого его взбитости должна составлять 75 — 95% и при Этом ограничиваться трехкратным содержанием сухих веществ в смеси.

В режиме промывки в бак фризера заливается моющий или дезинфицирующий раствор. Включается режим промывки, при котором работает только электродвигатель мешалки. Раствор удаляется через отборный устройство. При частичном разборке отворачиваются гайки-барашки и снимаются отборный устройство, шнек мешалки и дозатор. Вместимость рабочего цилиндра 12л. Применяется хладагент хладон-12. Производительность фризера ФМ-1 21кг/год. при мощности двигателей мешалки и холодильного агрегата 3 кВт. Продолжительность взбивания смеси не превышает 10 мин.

Фризер Б6-ОФ2-Ш непрерывного действия производительностью 600 кг / час. может эксплуатироваться на хладокомбинатах или молочных заводах, имеющих многократные циркуляционные системы охлаждения жидким аммиаком.

Состоит из следующих основных частей: рабочего цилиндра с охлаждающей рубашкой, бака из смеси, мешалки с приводом, двух шестеренных насосов, трубопроводов и электрооборудования.

В цилиндре смесь мороженого сбивается и замораживается. Внутри него расположена мешалка с устройством, сбивает, и ножами, что при вращении мешалки прижимаются к внутренней поверхности цилиндра, снимая наморожений слой смеси. Цилиндр имеет охлаждающую рубашку в виде спирали, покрытую слоем теплоизоляции и кожухом.

Привод мешалки выполнен в виде электродвигателя, редуктора и клиноременной передачи. Привод шестеренных насосов в виде электродвигателя и редуктора обеспечивает различную частоту вращения их валов. Технологическая схема производства мороженого на фризер непрерывного действия типа Б6-ОФ2-Ш.

Предварительно пастеризованная, гомогенизированные и охлажденная до 6 ° С смесь поступает самотеком или с помощью вакуума в бак. Поплавковый клапан, находящийся в баке, поддерживает в нем постоянный уровень и предотвращает его переполнение. С помощью мешалки смесь перемешивается и по трубопроводу поступает последовательно на шестеренные насосы первой и второй ступеней. В трубопроводе между насосами через разную скорость вращения валов образуется вакуум.

Через воздушный клапан и фильтр насос второй ступени засасывает воздух и подает насыщенную воздухом смесь в рабочий цилиндр. В нем смесь сталкивается с охлажденными аммиаком стенками, замерзает и срезается ножами. Мешалка с устройством, сбивает, дополнительно сбивает замороженную смесь и выводит готовый продукт для дальнейшей обработки.

Оборудование для производства мороженого - № 1

Технологическая схема производства мороженого Фризер непрерывного действия

Б6-ОФ2-Ш:

И — продукт; II — аммиак; III — воздух.

1 — цилиндр, 2 — рубашка цилиндра, 3, 20 — патрубки 4 — предохранительный клапан, 5, 11 — мановакууметры, 6, 16 — напорные вентили, 7 — манометр, 8, 12 — насосы 9 — воздушный клапан, 10 — воздушный фильтр, 13 — поплавковый клапан, 14 — мешалка, 15 — бак для смеси, 17 — фильтр, 18. 22 — запорные вентили, 19 — запорный мембранный вентиль с электромагнитным приводом, 21 — масло отстойник, 23 — клапан противодавления, 24 — кран, 25 — термопреобразователь.

Клапан противодавления создает в цилиндре необходимое давление для обеспечения требуемого качества продукции. С его помощью можно регулировать взбитости готового продукта при постоянной температуре испарения аммиака в рубашке цилиндра. Для измерения давления смеси в Фризер смонтирован манометр, степень насыщения смеси воздухом оценивается мано-вакуумметром. Контроль температуры продукта осуществляется на пульте управления с помощью логометра с термопреобразователь.

Жидкий переохлажденный аммиак от напорного коллектора циркуляционной системы, пройдя через ручной запорный вентиль, фильтр, запорный мембранный вентиль с электромагнитным приводом, попадает в рубашку цилиндра. Проходя по спиральным каналам охлаждающей рубашки, жидкий аммиак забирает тепло из смеси мороженого и выходит из нее по трубопроводу, который находится в верхней части цилиндра. На нем установлены предохранительный клапан, мано-вакуумметр, ручной запорный вентиль. Рабочее давление жидкого аммиака на входе фризера должна составлять 250кПа. Мощность привода 20,37 кВт.

Из приведенного описания принципов работы фризеров периодического (ФПД) и непрерывного (ФБД) действия видно, что ФБД обладают рядом преимуществ по сравнению с ФПД:

1. Коэффициент использования эксплуатационного времени в ФБД значительно выше, чем в ФПД. В ФБД продуктивными являются все 100% эксплуатационного времени, а в ФПД всего лишь 60-65% (загрузка отбирает около 15% продолжительности цикла, выгрузки 20-25%).

2. Принудительный принцип подачи смеси в цилиндр ФБД и выдачи готового мороженого из фризера позволяют связывать фризер непрерывного действия в единый комплекс с дозаторами, фасовочными и другими машинами, которые используют подачу мороженого под давлением. В ФПД подача смеси в фризер и выдача готового мороженого осуществляется в основном самотеком.

3. Принудительное введение воздуха в смесь в ФБД дает возможность влиять на этот процесс и произвольно регулировать взбитость. В ФПД возможность регулировки взбитости чрезвычайно ограничена и взбитость в решающей степени зависит от физико-химического состояния смеси.

4. Большая интенсивность процесса замораживания и, следовательно, меньшая продолжительность его в ФБД по сравнению с ФПД способствуют значительному улучшению структуры мороженого.

5. В ФБД контроль процесса фрезерования в значительной степени автоматизирован: в ФПД автоматический контроль процесса фрезерования практически отсутствует.

Производительность фризера периодического действия Qф. п кг / час.) находят по формуле:

Qф. п =Оборудование для производства мороженого - № 1

Где Vф — емкость цилиндра, м3;

Zф — продолжительность технологического цикла фризера, включающий в себя загрузку смеси мороженого, его фрезерования и разгрузки, час.

Длительность технологического процесса фризера зависит от его конструктивных свойств и для аппаратов небольшой производительности 10 … 20 кг / час., Вырабатывающие мягкое мороженое, составляет 0,8-1 часа. Фризеры большой производительности, устанавливаемых в технологических линиях производства мороженого Zcp = 0,1 … 0,2 час.

Производительность фризера непрерывного действия Qф. б., кг / час. рассчитывается по формуле

Qф. б = Оборудование для производства мороженого - № 1,

Где m — число ножей

Оборудование для производства мороженого - № 1- толщина срезаемого слоя, мкм (для фризеров небольшой производительности Оборудование для производства мороженого - № 1= 10 ÷ 12 мкм, других Оборудование для производства мороженого - № 1= 20 ÷ 25 мкм);

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологическое оборудование для молочной промышленности
No Comments » for Оборудование для производства мороженого — № 1
3 Pings/Trackbacks for "Оборудование для производства мороженого — № 1"
  1. […] аппарат для приготовлния фрейзерного мороженого […]

  2. […] принцип работы линии по производству мороженого […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: