Лекция 2. Оборудование для обработки твердых сыров.

План.

1. Формовочные аппараты.

2. Прессы для сыра.

3. Оборудование для посола и мытья.

1. Конспект лекции.

1. Полученное сырное зерно Сыроизготовители формируется в головки используя барабанный виддилювач_сироваткы. Этот способ формирования сыра используется при производстве сыров с дырчатый структурой типа «Российский».

Разделитель марки я7-ОО — 23, я7-ОО-2350 перфорированный цилиндрический или в виде усеченного конуса устанавливается на каркасе с возможностью изменения угла наклона. Смесь сыворотки и зерна поступает на внутреннюю поверхность барабана. При вращении барабана сырное зерно перемещается к выходу и через лоток высыпается в формы. Сыворотка стекает в поддон и отводится насосом.

Формовани_апараты устанавливаются в поточной линии по изготовлены пластовых сыров (Гауда, Радомир, Эдам, Голландский, Мааздамер, Сметановий и другие, а также сыры с пропионовой — кислыми бактериями (с округлыми ячейками, Брио, Петерсон).

Отделителей сыворотки используют в поточных линиях по изготовлению насыпных сыров (Русский, Айвенго, Витязь, Светловодский, Шостка).

Все каневские (Глобинский), по польской технологии, сыры одинаковой четырехугольной Формы. Упакованные криованивською машиной в пленку, они поступают в камеры созревания. В каждой камере созревает 300 — 400 тонн сыра.

Установка для непрерывного прессования ОРВ фирмы АПВ «Пасилак» служит для пидпресовування сыров размерами от 1 до З0 кг, производительностью 1000, 1600, 2000 кг / час. Установка полностью закрыта в процессе прессования, кроме места для выпуска продукта. Дно формовочной ванны Выполнено в виде конвейера из листовой ленты и служит для дренажа сыворотки и ее транспортировку от позиции загрузки до выгрузки. Сверху установлен конвейер для прессования с регулируемым углом наклона относительно нижнего конвейера. Таким образом, обеспечивается возможность использования аппарата для разного типа сыров как по величине бруска, так и при разном

2. Прессы марок Е8 — ОПД и Е8 — ОПГ служат для прессования всех видов сыра с целью уплотнения сырной массы, отвод части сыворотки и образования замкнутой поверхности сыра.

Прессы изготавливаются модульного типа. Пресс Е8 — ОПД имеет две секции, пресс Е8 — ОПГ — 4 секции.

Прессы состоят из секции, связных вертикальными стояками, перемещаются прессовочные полки с сырными формами.

В каждой секции расположено 5 полок, соединенных между собой стяжками. Верхний конец стяжки закреплен неподвижно, а нижний, проходящей через сквозное отверстие в полке, — подвижно. Верхние прессовочные полки крепятся к коромысел, насаженных на конце штоков пневмоцилиндров.

Во время движения штока пневмоцилиндра вниз полки сближается между собой и выступления полок создают давление на форму, слою.

При движении штока вверх поднимается верхняя полка и последовательно следующие полки.

Установка соления сырного зерна Я17 — ОПП. Вместе с рассолом сырное зерно перемешивается. За время пребывания сыра в винтовой трубе происходит процесс соления сыра. Далее сырное зерно с рассолом поступает в конусный барабан, где отделяется рассол и направляется для повторного использования. Сырное зерно попадает в воронку, откуда после открытия затвора в сырные ванны.

Установка для непрерывного прессования типа ОРВ давления формирования. Регулировка прессующего конвейера осуществляется с помощью электродвигателя.

Разрезание пласта на бруски происходит в механизме резки, который смонтирован на передней стороне установки, отпрессовывают. Ножи для резки блоков сыра вдоль и поперек можно регулировать на конкретный размер сыра

Сырное зерно вместе с сывороткой поступают на заднюю часть конвейера, где сгусток распределяется под сывороткой на перфорированном конвейере, по ширине соответствует ширине ванны. Уровень сыворотки регулируется клапаном, расположенным в дне ванны.

Творожный сгусток транспортируется конвейером обрезную пластину, которая регулирует уровень сгустка, далее сырное зерно поступает под прессовочные конвейер, в процессе движения сырного зерна давление возрастает.

Постепенно пласт прессующего сыра поднимается над уровнем сыворотки отделяется свободная сыворотка и пласт поступает на двумерную гильотину, что разрезает его на бруски.

Оборудование сыр-подвалов: имеют машины и аппараты для проведения конечных стадий технологического процесса производства сыра: посола сырного зерна, мойки, сушки, парафинирования, упаковки.

Контейнер для посолки сыра Т — 547, служит для размещения сыров высотой до 160 мм при посоле в солильних бассейнах.

Представляет собой металлический каркас с направлением, уголками на которых установлены рабочие полки. В контейнере установлено 6 полок, 5 из которых рабочие, а шестая предотвращает всплывания сыра.

С этой целью установлены и две решетки по бокам контейнера. Контейнер перемешать и загружать автопогрузчиком.

3. Машина РЗ — МСЩ — используется для мытья твердых сыров. Основные части машины: ванна, щеточные барабаны, привод. Ванна служит резервуаром для воды и каркасом на котором смонтированы все узлы и детали машин. В торцевых стенках ванны закреплены валы щеточных барабанов. Барабаны состоят из набора, взимаемых накидной гайкой. Щетки вращаются навстречу друг другу и формируют воздушно-водный поток. Поверхности головок моются водными потоками и ворсом щеток, изготовленных из пропиленового и капронового волокна диаметром 0,6 ÷ 0,7 мм. Загрузка, разгрузка и изменение положения головок осуществляется оператором.

Установка соления сырного зерна марки Я17 — ОПП. Служит для частичного посола сырного зерна в потоке при производстве сычужных сыров.

Основные сборные единицы: виддилював сыворотки, винтовая транспортировочная труба, виддилював сырного зерна от рабочего рассола, ванна длительной пастеризации рабочего рассола.

Виддилював сыворотки — перфорированный барабан, наклоненный под углом к горизонту. Смесь сырного зерна и сыворотки поступает на внутреннюю поверхность барабана. Сыворотка отводится через перфорированную поверхность, а сырное зерно поступает в линейку где его с распылительной установки подается рассол.

Аппараты и установки для соления сыра.

Соления сыра осуществляют непосредственно в зерне, или солят уже отпрессованные головки сыра в сушильных бассейнах. Солильни_басейны используются бетонными и облицовывают керамической плиткой. Глубина бассейна 0,8 ÷ 1,2 м.

По всей длине солильного бассейна сверху монтируется монорельс с тельфером, для спуска и подъема в бассейн контейнеров с сырными головками.

Приготовление рассола: у бассейна устанавливают насос для воды, который проводит циркуляцию рассола, через охладитель, который смонтирован с торцевой стороны напротив насоса.

Вода в бассейн подается через:

1. решетка с фильтровальной тканью;

2. решетка с мелом;

3. решетка с солью.

Вопросы для самопроверки.

1. Назначение Сыроизготовители закрытого типа?

2. Положительные стороны использования творожных ванн?

3. Положительные стороны использования Сыроизготовители закрытого типа?

4. Назначение солильних бассейнов в цехах изготовления сычужных сыров?

5. Назначение формируемых аппаратов и отделителей сыворотки?

2. Рекомендуемая литература.

Ересько Г. А. Технологическое оборудование для молочной промышленности. / Ересько Г. А., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Киев: Инкос. Центр учебной литературы. 2007.-344 с. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. -270 С. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 543 с. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н.-М.: Колос, 2001. — 400 с. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 287 с. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. — М.: Агропромиздат, 1990. -352 С. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. — / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 С. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет Молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я.-М.: Пищевая промышленность, 1974. — 72 с. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочно масла и сыра. / В. Н. Юрин-М: Колос: 2007. — 310 с.

1.