Лекция 1. Оборудование для производства твердых сыров.
План.
1. Сыродельный ванны (отечественные и зарубежные).
2. Сыроизготовители.
1. Конспект лекции.
1. Сироробни_ванны марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 предназначены для выработки сырного зерна при изготовлении твердых и мягких сыров.
Основные узлы: ванна, привод режуще-вымешивая устройства, пневмоцилиндры для наклона ванны, устройства для подачи горячей воды в ванну, запорного клапана для спуска сырного зерна в смеси с сывороткой, Видцентрового_насосу для перекачки сырного зерна.
1.1. При производстве сыров, формируемых насыпью, перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыворотки. Для этой операции используют виддилювач_сироваткы барабанного типа. Основные узлы: виддилював, привод, каркас, стойки, арматура_молочна.
К аппаратам периодического действия что широко используется на предприятиях молочной промышленности относят сыродельный ванны В2-ОСВ-5, В2-ОСВ-10 (Россия) ванны производства Венгрии «Елгеп» «Пасиак» Дания имеют принципиально одинаковое строение и отличаются только конструктивным Выполнением отдельных элементов.
Ванна «Елгеп» — изготовлена из нержавеющей стали, имеет прямоугольную форму с закругленными краями, оснащена теплообменной рубашкой с теплоизоляцией.
Над ванной, на траверсе, установленный привод режущего вимишувального механизма и механизм переключения скоростей.
На траверсе размещен отборщик сыворотки с возможностью вертикального перемещения.
Для полной выгрузки сырного зерна из ванн она наклоняется благодаря пневмо-цилиндра.
В рубашку ванны подается подается пар давлением до 0,5 и вода. В ванной установлены две мешалки, которые совершают возвратно-поступательное движение вдоль ванны и вращательное движение вокруг своей оси в обе стороны.
Мешалки (лиры) легко снимаются; число оборотов мешалки изменяется от 10 ÷ 30 об / мин. в бесступенчатая режиме.
Привод мешалки работает от электродвигателя через фрикционный, конический вариатор на вал червячного редуктора и от червячного колеса на вертикальный вал мешалки.
На вертикальном валу мешалки установлена звездочка и цепная передача. Електровигун установлен в пазах скольжения и связан штангой цепью обеспечивает возвратно — поступательное движение.
В современных конструкциях ванн для бесступенчатого регулирования числа оборотов мешалки используются электродвигатель постоянного тока.
Ванны В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 соответственно емкостью 5000 и 10000 л. оснащении пневмо-цилиндром для наклона ванны при выгрузке сгустка.
Мешалка сыродельного ванны представляет собой четырехугольную раму, на которой закреплены пластины — ножи. Благодаря специальному установлению ножей мешалка при вращении в одну сторону работает как режущий механизм, в другой — как вимищуючий.
При резке установлены лезвием перпендикулярно плоскости резания, а при измерении возвращаются на угол примерно 15% к плоскости вращения.
Принцип работы ванны.
Ванна наполняется молоком, включается резально-вимишувальний механизм на режим перемешивания. В теплообменную рубашку ванны подается пар и молоко подогревается до температуры внесения закваски и фермента. Мешалку исключают, молоко остается в ванне до получения сгустка заданной плотности, после чего включают мешалку в режим резки и разрезают сгусток.
Далее отбирается (смывается) часть сыворотки; сгусток подогревается до температуры второго нагревания. Мешалки работают в режиме перемешивания. После завершения постановки зерна, его перекачивают насосом вместе с сывороткой в формовочные аппараты.
Положительные стороны использования творожных ванн: простота ведения технологического процесса, возможность визуального контроля технологического процесса.
Недостатки: сложность эксплуатации привода. Использование привода установлен на каретке, создает опасность попадания смазочных материалов, поскольку закрыть поверхность ванны при возвратно — поступательного движения каретки практически невозможно.
Открытая поверхность ванны влечет значительные потери теплоты в окружающую среду и ухудшает санитарно-гигиенические условия производства.
2. Вертикальные прессы предназначены для прессования всех видов сыра, отделения частей сыворотки и образования поверхностного слоя.
Пресс Е8-ОПД — Пневматический, вертикальный, двухсекционный, шестиярусного.
Пресс Е8-ОПГ — Имеет четыре секции.
Устройство: секции с пневмосистемой и траверсой, связанные с вертикальными стойками, установленных на основаниях, по которым вверх и вниз перемещаются прессующие полки с сырными формами. В каждой секции размещено пять полок, связанных между собой стяжками.
Горизонтальный пресс Е8-ОПБПредназначен для прессования сыров унифицированной цилиндрической формы, а также голландского круглого и ярославского.
Сыроизготовители, назначение, устройство, эксплуатация.
На переменную открытым Сыроизготовители (ванны) используются изготовители сыра закрытого типа с горизонтальным и вертикальным размещением рабочей емкости.
Сыроизготовители OST-CH — цилиндрические, горизонтальные, перемешивают ные и режущие инструменты. Установка установлена на торцевой стене на специальной опоре.
Для нагрева молока и сгустка предусмотрена подача пара или горячей воды в теплообменную рубашку.
Комбинированные устройства из нержавеющей стали приварены на горизонтальном валу. Каждая секция состоит из рамы, имеют горизонтальные ножи и лопатки для резки и перемешивания.
При вращении в одну сторону ножи возвращаются лезвиями в направлении движения — осуществляется разрезания сгустка. При вращении в противоположную — ножи возвращаются тупой стороной и осуществляется перемешивание. Секции с рабочим элементом распределены равномерно по радиусу и длине вала.
Фирма «Пасилак» (Дания) — Достигла значительных успехов в изготовлении Сыроизготовители горизонтального типа в закрытом исполнении емкостью 6700, 10000, 117000, 15000, 18400, 20000 л.
Цилиндрический резервуар с теплообменной рубашкой. На горизонтальном валу установлен резально-вимишувальний инструмент, который разделен на секции. Каждая секция состоит из рамы, имеет продольные и поперечные провода, расстояние между которыми 15 мм. Инструмент перемешивания представляет собой раздельно установлены лопатки, возвращены относительно горизонта на 30 ˚.
Инструмент во время скисания молока находится в горизонтальном положении. При разрезания сгустка режущие лиры опускаются в коагулированными молоко и выполняют колебательные движения на 180 ˚. Для осуществления перемешивания в сгусток опускают лопатки и осуществляют колебательное движение. Скорость движения инструмента 1,5 до 6 об / мин. Можно установить угол колебательного движения 45, 60, 120, 180 ˚.
Изготовитель сыра фирмы МКТ — S (фирма Hakman) производят вместимостью от 4000 до 20000 л.
Цилиндрический резервуар с коническим днищем, установленный вертикально. На конической крышке установлен привод резально-вимищувальних инструментов. Резально-вимищувальни инструменты установлены с возможностью встречного движения. Один из инструментов вращается по периферии, а второй в центр.
Изготовитель эллипсоидной типа Dek Internation (Дания) — резервуар, сечение которого имеет форму двух цилиндров, которые пересекаются. Резально-вимищувальний инструмент, установленный на мешалках рамного типа, оси вращения которых совпадают с осями цилиндров, образующих резервуар. При работе в режиме разрезания сгустка мешалки вращаются в одну сторону, а в режиме перемешивания направление вращения реверсуеться.
При обработке сгустка вся емкость Сыроизготовители, заполнена продуктом, равномерно разрезается и перемешивается. При Этом, благодаря оригинальной форме резервуара интенсивность обработки увеличивается, поскольку зоны действия мешалки перекрываются.
В вертикальных Сыроизготовители фирмы «Шварте» (Германия) — соотношение длины к ширине составляет 4:3, днище плоское. Установлен на 4-х опорах с возможностью наклона в сторону выпускного патрубка. Как режущие и перемешивая инструменты используют ножи с заточенными лезвиями, расположенными горизонтально и вертикально.
В направлении перемешивания ножи округлены. Во время перемешивания направление мешалок реверсуеться. При этом ноже возвращаются на 45 ˚ по направлению вращения.
Творожная масса попадает на широкую плоскость лезвия и не дробится.
Технологическим инструментом молока и мяса УААН разработан целый ряд сыро изготовителей емкостью от 500 до 10000 л.
Машина Р3-МСЩ предназначена для мытья поверхности твердых сыров. Основные части: ванна, щеточные барабаны, привод, паровой смеситель.
Производительность (по сыру формы низкого цилиндра 100-150 головок в час).
Парафинер карусельного типа Р3-ОПК-П предназначен для нанесения полимерно-парафинового покрытия на следующие виды твердых сыров: российский малый, Степной, костромской, пошехонский, голландский, брусковый.
Основные узлы парафинеру: рама с регулирующими ножками, ванна с теплоизоляцией, электрические нагреватели в ванной, пневматический привод со штоком.
Производительность парафинеру 400 головок в час.
2. Рекомендуемая литература.
1. Ересько Г. А. Технологическое оборудование для молочной промышленности. / Ересько Г. А., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Киев: Инкос. Центр учебной литературы. 2007.-344 с.
2. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. -270 С.
3. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 543 с.
4. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н.-М.: Колос, 2001. — 400 с.
5. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с.
6. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 287 с.
7. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. — М.: Агропромиздат, 1990. -352 С.
8. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. — / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 С.
9. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я.-М.: Пищевая промышленность, 1974. — 72 с.
10. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочно масла и сыра. / В. Н. Юрин-М: Колос: 2007. — 310 с.
[…] Назначение колес каретки в сыродельной ванне […]