bannerka.ua

Назначение мясоперерабатывающих предприятий малой

Назначение мясоперерабатывающих предприятий малой мощности, санитарно-убойных, и холодо-убойных пунктов. Организация производственных процессов. Техника определения упитанности скота. Порядок подготовки скота к транспортировке и забоя. Условия транспортировки.

К показателям, которые учитывают оценивая животных при реализации, относят живую массу или массу туши и категорию упитанности. Масса является объективным показателем и ее определяют путем взвешивания животных в условиях хозяйства или перерабатывающего предприятия или взвешивания туш животных после первичной переработки.

Категория упитанности сельскохозяйственных животных зависит от развития мышечной ткани, выраженности костных элементов, формы туловища и наличия подкожных отложений жира у свиней — возраста, живой массы и толщины шпика.

У крупного рогатого скота и лошадей развитие мышечной ткани, выраженность костных элементов (седалищные бугры, маклоки, остистые отростки поясничных и спинных позвонков) и форму туловища оценивают глазомерно путем тщательного осмотра задней трети туловища и в целом животного.

Выраженность подкожной жировой ткани оценивают путем прощупывания у крупного рогатого скота участков у основания хвоста, на Маклаков, ягодичных холмах, двух последних ребер, у кастратов — в мошонке; у лошадей — у основания хвоста, на спине, пояснице, гребне шеи. Отложения жира под кожей характеризуются наличием мягкой эластичной жировой клетчатки, подвижностью в этих местах кожи.

Толщину шпика у свиней оценивают путем нажатия кулаком в области холки. Считают, если толщина шпика составляет более 4,0 см, остистые Отростки позвонков не прощупываются.

У овец и коз, кроликов и птицы развитие мышц и отложения жира определяют лишь прощупыванием, ибо наличие шерстного покрова и оперения у птиц не позволяют оценить эти показатели глазомерные. У овец названные показатели оценивают прощупыванием на спине, пояснице и ребрах. Упитанность кроликов устанавливают прощупыванием развития мышц и отложений жира на спине, бедрах, холке, животе и в паху.

Птицу для оценки упитанности прощупывают в области грудной и лонных костей и бедер.

Убойных животных в места их переработки на мясо доставляют способом перегона или перевозки по железной дороге, водным путям сообщения и автотранспортом.

Перегон убойной животных, преимущественно крупного и мелкого рогатого скота, может быть на короткие расстояния: до ближайшего мясоперерабатывающем предприятию, железнодорожной станции, водной пристани. Наряду с этим в нашей стране Имеют место длительные гонки животных, что, как правило, соединяют с нагулом, доставляя, таким образом, в пункт назначения (на мясокомбинат) животных в состоянии хорошей упитанности.

Перевозка животных по железной дороге. При железнодорожных перевозках скота основными задачами являются: сохранение упитанности и полезного веса животных за время транспортировки, предупреждение заразных заболевании среди животных, транспортируемых, предупреждение распространения заразных болезней по пути следования.

Транспортировка убойного птицы допускается на расстояние не более 300 км. Птицы перевозят в клетках и ящиках, размещаемых в вагоне в несколько ярусов. Ящики и клетки для кур, лучше стандартные, длиной 190 см, шириной 50 см и высотой 40 см, устанавливают к продольной стенки вагона с оставлением прохода для ухода за птицей и вентиляции. Клетки должны иметь непромокаемое дно, сплошные боковые и задние стенки и надежно закреплены после нагрузки. Для перевозки кур в настоящее время служат очень удобны специальные птичьи вагоны.

Перевозки речным транспортом животные переносят легко. Будучи погружены в специальные баржи, они не претерпевают той тряски и шума, которые бывают в вагонах при движении поезда. Плавный и тихий движение при отсутствии толчков, чистый воздух, особенно на открытых палубах, благоприятно влияют на животных. Регулярная кормление, поение животных и уход за ними здесь установить легче, чем в вагонах. Однако транспортировки животных водным транспортом не получила в нашей стране широкое распространение из-за того, что водные перевозки могут быть только в летний навигационный период, насчитывающий всего лишь 5-6 месяцев.

Наиболее целесообразно использовать специальные автомобили для перевозки скота, которые характеризуются значительным объемом и устойчивостью при движении. Деревянно-металлический кузов имеет прочные боковые стенки и сплошной крыша обеспечивает оптимальные условия обитания животных при транспортировке, особенно в непогоду. Кузов имеет естественную приточную вентиляцию, двери с трапом, освещение, а также перегородки, разделяющие площадь кузова на три отсека и обеспечивают равномерное размещение скота. В кузове такого автомобиля можно перевозить 15-20 голов крупного рогатого скота или 60-70 гол свиней общей массой 7-7,5 тонн.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольные вопросы и задания.

По каким показателям оценивают животных при реализации? Какие категории упитанности крупного рогатого скота Вы знаете? Какие категории упитанности свиней Вы знаете? Какие категории упитанности овец и коз Вы знаете? Как оценивают выраженность подкожной жировой ткани у животных? Какие методы транспортировки животных на мясоперерабатывающие пидприемтсва? Как осуществляется транспортировка животных для забоя перегоном? Как осуществляется транспортировка животных для забоя железной? Как осуществляется транспортировка животных для забоя водным сообщением?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: