bannerka.ua

Научные основы органолептической оценки качества — часть 2

Влияние времени на подачу проб. Среди органолептика — аналитиков нет единого мнения о времени проведения сенсорного анализа. И все же большинство считает, что оценщики делают больше ошибок при анализе, который проводится во второй половине дня. Так, Шарп (1953 p.), Проанализировав данные работы 25 комиссий, из которых 16 выполняли сенсорный анализ во второй половине дня, а 9 — в первой, пришел к выводу, что количество балов оценок, которые отличаются от средней оценки, более чем на ± 0,5 балла в комиссиях, работавших в

Первой половине дня, была 12 процентов, а в комиссиях, работавших во второй половине дня, — 13,5 процента.

Вообще, по мнению большинства аналитиков, лучшее время проведения сенсорных исследований находится в пределах 10-12 ч после легкого нейтрального завтрака. Некоторые виноделы-дегустаторы считают, что после работы в первой половине дня можно провести дополнительный сенсорный анализ двух-трех образцов вина в период между 17-18 час.

Время для выполнения сенсорной оценки. Всего сенсорный анализ проб не ограничивается временем. Однако аналитики начинающие хотят знать, сколько времени тратится на проведение того или иного сенсорного анализа. На анализ чистых растворов Вкусовых веществ квалифицированный аналитик тратит 5 — Юс. При выполнении задачи размещения 10 проб по вкусу в заданной последовательности оценщики тратят от 3 до 10 мин. Безусловно, при анализе одной пробы зависит и от количества показателей, необходимо определить, поэтому анализ одной пробы может длиться до 20 мин и более. Г,

Эталоны вкуса и запаха

Для поддержания органолептических свойств продукции на запланированном уровне при сенсорных оценках рекомендуется подавать органолептика-аналитикам эталоны стандартного качества, на которых может быть соответствующее название продукта, даже балловая оценка. Также стандартная проба может быть включена закодированной в опытную серию проб с целью выяснения отклонений качества партии продукции от установленных стандартов. Для повышения точности исследований оценщикам могут выдаваться эталоны критической солености, Сладости, гиркости продукта или чистоты соответствующего запаха.

3. Специальные аналитические методы Дегустации.

3. Методические рекомендации по изучению вопроса № 3.

При ознакомлении с этим вопросом обратите внимание на разновидности методов сравнения, применяемых в специальных аналитических методов дегустации.

Рекомендуемая литература: Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Теоретические основы товароведения — М.: Укоопосвита, 2000, стр. 220-259.

Специальные аналитические методы дегустации. В вопросе № 1 рассмотрены бальную систему оценки качества и особенности методов сравнения. Остановимся более подробно на применении специальных аналитических методов дегустации, которые имеют научную основу и базируются на сенсорных особенностях организма дегустатора. Методы применяемые для определения качественных различий показателей качества продукции разнообразны. Каждый из них имеет свои преимущества и особенности проведения но всех их объединяет сравнительно легкая доступность для исполнения. Рассмотрим некоторые методы.

Метод парного сравнения. Этот метод заключается в том, что из двух продуктов, которые имеют одинаковую природу и быть обнаружении качественные отличия друг является контрольным К, а второй неизвестный X. По контрольным почти всегда берется известный стандартный продукт. Изготовлены пробы контрольного и неизвестного продукта подают оценщикам в неизвестный для них последовательности. Перед анализом члены дегустационной комиссии знакомятся с методикой исследования качественных различий и задачам, поставленную перед ними.

Оценщикам всегда подается одна пара проб. Основное требование метода парных сравнений заключается в том, чтобы на оценку подавались пробы, отличающихся между собой лишь одной особенностью, а все остальные свойства оставили одинаковыми. Несоблюдение этого требования делает поставленную задачу невыполнимой.

Метод Разбавления. Заключается в том, что жидкий продукт разводят несколько раз. Также этот метод можно применять и для продуктов, имеющих твердую консистенцию. Метод позволяет выразить соответствующими числами разведения таких показателей, как: цвет, вкус, запах. Таким образом, этот метод позволяет с большой точностью характеризовать элементы качества продукта и даже его общую смаковитисть. В связи с этим он может объективно характеризовать свежесть продукта и возможности его хранения при соответствующих условиях.

Метод Треугольных сравнений. Отличие и суть метода заключается в том, что оценщик должен из трех проб, в состав которых входят два одинаковых образца и один, отличающийся от них какими-то органолептическими свойствами, определить различие между ними. Метод треугольных сравнений дает хорошие результаты в случаях, когда разница в органолептических свойствах проб очень мала.

Благодаря размещению проб в виде треугольника оценщики могут даже всуваты, в каком месте находится проба, отличная от двух других. Метод чаще всего используется для проверки сенсорных возможностей дегустатора, а также позволяет получить ответ на вопрос, какая из двух проб, представленных для анализа треугольным методом, более желанной по своим органолептическим свойствам.

Метод двух эталонов или двойных стандартов. При этом методе для анализа используется 4 пробы которые попарно различаются между собой органолептическими свойствами. Этот метод идентификации двухпарного метода дуо-трио. Используется он для исследования выявления разницы запаса различных пищевых продуктов. В этом методе эффективно используется способность органа обоняния быстрее по сравнению с органом вкуса, регенерировать после раздражения любого импульса.

Согласно методике каждый оценщик получает две пробы в колбах емкостью, например, 200мл, с притертыми стеклянными пробками с пометками А, А2 для определения разницы запаха. Дегустатор тщательно знакомится с запахом одной и второй пробы и анализирует, пока не состоит четкое впечатление, что существует разница в запахе и эту разницу дегустатор запомнил. После испытания первых проб подается вторая пара, что аналогичной Первый уже от шифром Х1 и Х2. задача состоит в том, чтобы дегустатор определил какая из представленных проб по запаху идентична пробе А1 и, а какая — пробе А2. при этом рекомендуется не спешить, тщательно понюхать вторую пару проб, отвечая 5 секунд. Если есть Потребность для большей уверенности принятого решения относительно второй пары, можно понюхать и пробу с эталонной пары. Нюхать пробу более 3-х раз не рекомендуется, так как многократное | оханья может привести к адаптации органа ощущения и негативного повлиять fc результаты анализа.

При использовании метода двух эталон для анализа запаха пищевых продуктов следует соблюдать следующие правила: помещение должно иметь вентиляцию, чтобы не было никаких запахов, интервал отдыха между испытаниями пар проб должны быть одинаковы — 4-5сек, а между парами — 1.

Контрольные вопросы

1. Какие современные формы организации сенсорных исследований?

2. Какие условия проведения сенсорного анализа?

3. Какие требования к лаборатории сенсорного анализа?

4. Характеристика и особенности лабораторного оборудования и посуды для проведения сенсорного анализа.

5. В чем заключаются особенности подготовки проб для сенсорного анализа?

6. Дайте характеристику особенности подачи проб для сенсорного анализа.

7. Количество проб и последовательность их подачи считаются оптимальными при сенсорном анализе?

8. Для чего применяются эталоны вкуса и запаха?

9. Как осуществляется освежения впечатления органов чувств человека?

10. Как влияет время проведения дегустационной оценки на правильность результатов сенсорного анализа?

Tagged with: , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: