bannerka.ua

Научные основы органолептической оценки качества — часть 1

Научные основы органолептической оценки качества.

Методы органолептической оценки качества. Порядок и методика проведения дегустации. Специальные аналитические методы дегустации.

1. Методические рекомендации по изучению вопрос № 1.

При ознакомлении с основами органолептической оценки обратите внимание на различные методы оценки качества: сравнительный, метод последовательности подобное.

Рекомендуемая литература: Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Теоретические основы товароведения — М.: Укоопосвита, 2000, стр. 200-208.

Органолептические методы оценки качества продукции. Качество продукции характеризуется определенным количеством показателей. Если при оценке качества определяются все предусмотренные стандартами и нормативными документами показатели, то речь идет об исследовании общего качества продукции, а если определяются не все предусмотренные показатели, то речь может идти о частичной оценку качества. Однако отметим, что такое разделение является условным и связан преимущественно с вопросами экономического характера проведения исследования качества продукции. Например, когда рассматривая зерно мы видим, что оно имеет блеск на поверхности, то можем себе представить, что это зерно свежий и хранилось в благоприятных условиях, а значит, на 90% имеет высокие характеристики и по другим показателям качества Безусловно, такие экономически дешевые выводы (не нужно проводить специальные исследования) можно проводить, если оценщик имеет глубокие знания о товаре. Так же по блеску меха, можно составить представление о его другие показатели

Таким образом, задача состоит в том, чтобы частичную или общее качество изучать по установленным и определенным нормативной документацией показателями При этом применяются следующие методы: сравнительная оценка; балловая оценка; последовательность, разведение.

Сравнительный метод. Суть его заключается в том, что оцениваемый товар, образец, проба сравниваются с эталоном. Поэтому решающее значение имеет сенсорная уязвимость оценщика, который должен уметь и быть способным установить разницу (если она действительно существует) между качеством двух продукции — эталона и оцениваемого продукции.

При подготовке оценщиков для соответствующей оценки важно четко формулировать требования к качеству каждого показателя или группы показателей. Можно относительно легко сформулировать требования к качеству показателей внешнего вида, цвета или консистенции. Значительно труднее это сделать относительно вкуса и запаха или такого показателя качества, как смаковитисть пищевого продукта.

К высшему сорту относится сыр, получивший при органолептической оценке 87-100 баллов, в том числе по показателям вкуса и запахом не менее 37 баллов, а к первому сорту относится сыр, получивший 86-75 баллов, в том числе не менее 34 баллов за вкус и запах.

Если проанализировать приведенную бальную систему оценки с позиций тех знаний, которые накоплены сенсорным анализом, то можем сделать вывод, что в период оценки оценщиком используется не более двух десятков из выделенных 100 баллов, остальные находятся в так называемой «мертвой зоне» и никогда не участвуют в непосредственном оценивании продукта. Использование для оценки показателя «вкус и запах» баллов с амплитудой от 0 до 45 баллов, с одной стороны, дает возможность оценщику свободно манипулировать большим количеством баллов, а с другой, благодаря максимально возможной скидци за недостатки до 11 баллов (45-34 баллов) , парализует оценки таких важных показателей, как цвет, рисунок, внешний вид.

Качественные показатели

Балловая шкала

5

4

3

2

1

Общий вид *

Очень хороший

Хороший

Средний

Малопривлекательный

Неаппетитный

Цвет:

Интенсив -

Очень яскра -

Ярко

Средняя

Слабая

Очень

Ность

Во выраженная

Выраженная

Слабая

Желательность

Высокая

Средняя

Нейтральная

Средняя

Высокая

Форма

Високоба -

Средне -

Нейтральная

Среды ьоне -

Високоне -

Жана

Желаемая

Желаемая

Желаемая

Запах:

Интенсив -

Очень яскра -

Ярко

Слабо вы -

Ощутимая

Не почувствовать -

Ность

Во выраженная

Выраженная

Ражена

На

Желательность

Високоба -

Средне -

Нейтральная

Середньоне -

Високоне -

Жана

Желаемая

Желаемая

Оажана

Соков -

Мость:

Интенсив -

Очень соко -

Сочная

Слабо со -

Сухая

Очень сухая

Ность

Вита

Нейшего

Желательность

Високоба -

Желаемая

Нейтральная

Средне -

Високоне -

Жана

Нежелательная

Желаемая

Качественные

Валовая шкала

Июкачникы

5

5

5

5

5

Хрупкость и

Консистен -

Ция: **

Интенсив -

Очень хрупкая

Хрупкая

Слегка твер -

Твердая

Очень

Ность

Да

Твердая

Оажанисть

Високоба -

Желаемая

Нейтральная

Средне -

Високоне -

Жана

Нежелательная

Желаемая

Смаков -

Мость: ***

Интенсив -

Очень яскра -

Ярко

Слабо вы -

Ощутимая

Не почувствовать -

Ность

Во выраженная

Выраженная

Ражена

На

Желательность

Високоба -

Средне -

Нейтральная

Средне -

Високоне -

Жана

Желаемая

Нежелательная

Желаемая

* Общее ощущение, которое воспринимается под влиянием внешнего вида продукта, продукции и вызванного им аппетита.

** Спецификацию приведены для мяса, плодов и т.. Для продуктов, которые должны иметь мазеобразной консистенции (джем, плавленый сыр), бальную спецификацию применяют к специфических свойств продукта, например: 5 баллов для очень мазеобразной, однородной, густой консистенции и 1 балл — для очень сухой или очень водянистой, клейкой, крупнозернистой консистенции.

Мы обратили внимание на подобные системы оценки для того, чтобы показать важное значеннянаукового подхода в модернизации балов систем органолептической оценки продовольственных и непродовольственных продукции на данном этапе развития экономики.

Во многих системах на долю отдельных показателей приходится неодинаковое количество баллов, что создает значительные неудобства том, что в пределах одной системы существует несколько различных шкал оценок. Как пишет Е.

Тильгнер, в Польше, при оценке кондитерских изделий, применяется три шкалы: упаковка, цвет и внешний вид оцениваются от 1 до 10 баллов, структура и запах от 1 до 15 баллов, а вкус от 1 до 40 баллов.

То есть, при одинаковых шкалы оценок органолептических оценщик может легко связать соответствующее количество баллов по показателям с конкретной качественной категорией продукции.

Между странами также существуют значительные различия в бальную системах оценки качества. В немецких системах основным показателем органолептических свойств пищевого продукта является смаковитисть, причем в некоторых смаковитисть рассматривается как общий показатель, куда входит и запах, но в других запах как показатель качества совсем не упоминается. Применяются также системы, в которых присутствуют и такие показатели, как цвет, форма, внешний вид и консистенция.

Существует большое различие и в предоставлении значение отдельным показателям в общей оценке качества продукта, присвоении количества баллов показателям.

Из изложенного следует, что практикам и ученым необходимо сосредоточиться на создании унифицированных балов систем.

Рациональная система учтены в вашем рейтинге должна иметь следующие свойства:

• каждый балл шкалы учтены в вашем системы должен соответствовать определенной интенсивности качестве показателя и включать четко определенную амплитуду чувств. На практике это соответствует минимальной разнице интенсивности конкретного качественного показателя, который определяет качественную градацию продукции, его сортность;

• последовательность баллов шкалы в системе должна быть расположена в строго симметричном порядке, т. е. необходимо установить: количество показателей с как можно более четко определенной амплитудой уровней качества, соответствующие шкале баллов; наименьшее количество баллов для того, чтобы оценщики со средними способностями могли почувствовать качественные различия в конкретном товаре; одинаковое количество баллов для оценки отдельных показателей качества; равномерное размещение баллов в системе относительно качества продукции.

Решающим фактором в выборе шкалы для учтены в вашем системы оценки конкретного продукции должен быть уровень точности оценки, который требует конкретного исследования.

Таким образом, приходим к выводу, что эталон учтены в вашем шкалы системы должен включать 5-Ю баллов, а выбор конкретного количества баллов для системы должен определяться количеством уровней качества продукции, то есть он должен делиться на сорта, группы, категории. Подчеркнем, что при 5-бальную одинарной шкале оценки оценщик со средними органолептическим способностями и опытом оценки соответствующего продукции не встречает трудностей в получении объективных результатов. Однако при этом необходимо соблюдать методических правил и научиться четко формулировать уровне качества отдельных показателей в своей памяти. В 5-бальную системе оценки очень хороший и хорошие уровни качества соответствуют числам 5 и 4, числа 1 и 2 соответствуют очень неудовлетворительном и неудовлетворительном уровням качества, число 3 характеризует средний уровень качества.

5-балловая система оценки позволяет постоянно получать одинаковую оценку каждого качественного показателя том, что число 4 всегда означает хорошее качество, а 2 — неудовлетворительное качество, независимо от того оценивают смаковитисть, запах, консистенцию, цвет или внешний вид.

5-балловая система является эталонной том, что от нее можно следует 7-и 9-бальную системы, пользоваться целыми баллами, а в некоторых случаях использовать интенсивность, расположенную между двумя баллами.

Многие оценщиков считает, что детальная градация не всегда целесообразна том, что если учесть 10% ошибку в ощущении интенсивности качественного показателя в ту или иную сторону, то она поглощает фактически построенную градацию.

Разработка качественной 5-учтены в вашем системы требует прежде всего создание качественной, точной спецификации (перечень подробностей, на которые необходимо обратить внимание при оценке конкретного продукции). Здесь нужно применить глубокие знания свойств продукции, особенностей технологии его изготовления, влияния внешних и внутренних факторов на изменение его качества, а также терминологию оценки качества со стороны потребителя.

Для того чтобы расширить возможности поиска и разработки дифференцированных спецификаций оценки качества конкретного продукции, приведем стандартную спецификацию для 5-учтены в вашем системы оценки, разработанной в лаборатории сенсорного анализа Е. Тильгнера

В приведенной спецификации автор представил наиболее важные показатели при оценке продукции с учетом желательности и интенсивности качественного показателя, последние, кстати должны определяться для таких показателей, как запах и смаковитисть. А вообще интенсивность и желательность должны определяться тогда, когда необходимость вызывается особенностями продукции.

2. Методические рекомендации по изучению вопрос № 2.

При ознакомлении с показателем проведения дегустации обратите внимание на состав комиссий, требования к проведению, документальному оформлению процедуры дегустации.

Рекомендуемая литература: А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. М. Голубев, Технохимический контроль Консервного производства — М.: Агропромиздат, 1989, стр. 253-255.

Подготовка проб для сенсорного анализа

Подготовка проб для анализа требует значительного внимания и должна проводиться согласно специфическими свойствами конкретного продукта. Прежде, проба должна отбираться согласно стандартизированным правилам, то есть так же, как и для проведения аналитических исследований качества товара. По своим свойствам она должна быть полностью идентичной со свойствами партии товара.

Кроме этого, внешний вид пробы должен быть таким, чтобы нельзя было распознать ее происхождения, или способ производства или других заложенных в пробу свойств. Например, при сенсорном исследовании мяса парные пробы необходимо отбирать из одних и тех же мышц обеих полутуш (с духвиннои участка, поясничных мышц или строго определенных мест окорока).

Безусловно, все пробы должны быть подготовлены одновременно для всех оценщиков в рамках конкретной серии или последовательных серий исследований.

Большинство таких продуктов, как: кондитерские изделия, масло, молочные, колбасные изделия, продукты переработки овощей, маргарины и сливочное масло, не Нуждаются специальной подготовки и подаются в натуральном виде после приготовления единичных проб. Некоторые из них, например концентрированные соки, кофе, чай, сухое молоко, подвергаются разведенными дистиллированной водой в такой пропорции, как и при обычном потреблении.

Однако значительная часть продуктов перед проведением сенсорного анализа требует специальной подготовки, чаще тепловой. Причем методика проведения специальной подготовки продукта обусловлена целями, которые поставлены перед сенсорным исследованиям. Методика подготовки должна быть построена так, чтобы было меньше введено дополнительных факторов, которые будут влиять на формирование смаковитости продукта или профильных органолептических показателей и чтобы как можно лучше были Уловленная малейшие различия в пробах пищевого продукта. Этого можно достичь четкой стандартизацией проведения подготовки проб.

Так, для подготовки образцов мяса рекомендуется стандартизированная методика подготовки, которая заключается в том, что вроде мяса перед дегустацией варится в 0,6-процентном растворе NaCl до достижения в геометрическом центре куска мяса температуры 75 ° С (для говядины ) и 80 ° С (для свинины). Жаль, что авторы, которые это предлагают, не приводят размеров кусков мяса, их конфигурации, времени, в течение которого достигается соответствующая температура в геометрическом центре. А это для проведения четкости анализа имеет важное значение, потому что мясо представляет собой биохимическую систему, которая под воздействием высоких температур быстро меняется в результате химических, биохимических и чисто физических процессов, что приводит к изменению состава раздражителей органов чувств оценщика, что в конечном итоге влияет на данные сенсорной оценки.

Для сенсорной оценки запаха и смаковитости масел рекомендуется подавать оценщикам образцы в 55-милли-литровых химических стаканах, закрытых стеклянной крышкой, после подогрева их до температуры 45 ° С (для соевого масла 55 ° С). Заданная температура масла поддерживается и в период оценки посредством нахождения проб на водяной бане. Сначала оценивается запах и пробы расставляются согласно интенсивности и качества запаха, после чего результаты записываются в дегустационный лист.

После окончания оценки запаха начинают оценивать вкус пробы с наименьшей интенсивностью запаха. Для опробования оценщик берет в рот 5 — 10 мл масла, распределяет ее по всей внутренней поверхности и держит 5 — ЗО с. За это время дегустатор пытается уловить все возможные оттенки вкуса, после чего пробу изо рта удаляют и ротовую полость тщательно промывают теплой водой.

Для того чтобы определить качество и влияние конкретной растительного масла на изделия, с которыми она контактирует косвенно, ее определяют опробованием соответствующего продукта. Например, пончики, стандартизированные по размерам, жарят в 500 мл исследуемой масла или животном масле строго определенное время при температуре 180 ° С. Перед анализом пончики подогревают до температуры 50 ° С (чтобы был одинаковый температурный фон) и подают в разрезанном виде для оценки запаха и смаковитости продукта.

При оценке сливочного масла нередко проводят его опосредованную оценку вместе с хлебобулочными изделиями, к которым оно добавлено, по соответствующей стандартизированной рецептуре и стандартизированной технологией изготовления.

Специальной подготовки к сенсорному анализа требуют приправы, эссенции.

Учитывая чрезвычайно интенсивный запах или смаковитисть, необходимо перед анализом их соответствующим образом растворить или свести к концентрации, при которой они употребляются в определенных изделиях. Сенсорный анализ этих продуктов достаточно сложный, требует много посуды соответствующей формы и содержания, а также хорошую вентиляцию помещений лаборатории.

Так, при дегустации крепнет масла рекомендуется добавление нескольких капель уксусной эссенции с целью создания условий, близких к условиям потребления этого вида масла.

При проведении сенсорной оценки качества натуральных и синтетических ароматизированных масел, используемых для ароматизации фруктово-ягодных продуктов, их разводят в сахарном сиропе. Для оценки, например, лимонная масла готовят сироп одинаковой Концентрации, куда добавляют несколько капель 10-процентного спиртового раствора ароматического масла, сильно взбалтывают, перемешивают. Оценку проводят сравнением чистого сиропа с сиропом, в который добавлено исследуемую масло, уделяя особое внимание запаха и смаковитости.

Овощи, плоды и ягоды оцениваются как в сыром, так и в переработанном виде, т. е. в виде консервов, в сушеном и замороженном состоянии. Все зависит от цели, которая ставится перед органолептическим анализом, — выявить влияние технологической операции на смену смаковитости продукта, влияние хозяйственно-ботанического или помологического сорта на длительность хранения при соответствующих условиях, а также других факторов.

При оценке качества вин, которые рекомендует Г. Трооста (1958 p.), Следует обращать внимание на исправность бутылки (по состоянию закупоривания и воздушной камеры в бутылке). Открывания бутылки лучше проводить плечевым штопором, чтобы пробка извлекался из бутылки медленно, без звука. Внезапный звук при открывания бутылки, вследствие образования при этом вакуума, особенно негативно отражается на букете и растворенных в вине газах. Вина, которые имеют в своем составе углекислый газ, теряют его в значительном количестве — в результате этого оценка вина становится неправильной.

Важно, чтобы кусочки пробки и парафина не попадали в бокал. Поэтому после открывания следует слить немного вина из бутылки и только после этого осторожно наливать в дегустационный бокал.

Вино, ликеры и другие спиртные напитки следует дегустировать сразу после открытия бутылки, потому что кислород очень быстро вступает в реакцию с ароматическими соединениями, а это приводит к снижению качества букета и смаковитости этих изделий, то есть к искажению результатов сенсорного анализа.

Рыбу для оценки в лаборатории сенсорного анализа Д. Тильгнера подготавливают так: после очистки или размораживания рыбу нарезают кусками шириной 4 см (из туловища трески без головы массой 700 г получают четыре куска). Каждый кусок прикрепляют с помощью нити к металлической подставки и внутри куска помещают короткий термометр. Закреплены куски погружают в кипящую воду, в которую предварительно добавлено 2 процента NaCl. Соотношение воды к массе рыбы должно составлять 4:11. Свежую треску варят до достижения температуры внутри куска 78 ° С. Такая температура, если рыба свежая, гарантирует нормальную консистенцию. В период варки, через соответствующие промежутки времени, открывают крышку и определяют интенсивность и качество запаха мяса рыбы.

Особых подходов требует подготовка проб для определения влияния упаковочных материалов на органолептические свойства пищевых продуктов.

В общем виде такая органолептическая оценка имеет целью установить, насколько запах упаковочных материалов или продукты взаимодействия упаковочного материала с соответствующими субстанциями пищевого изделия изменяют его запах и смаковитисть. В этом случае следует сравнить пищевой продукт, находился некоторое время в упаковочном материале, с пищевым продуктом, который не имел контакта с этим или любым другим упаковочным материалом, который не мог внести изменения в запах или смаковитости.

Из приведенных примеров приходим к выводу, что подготовка проб для сенсорного анализа должна проводиться согласно стандартизированных методик, а если они отсутствуют, то их необходимо разработать в соответствии с конкретных свойств продукта и тех целей, которые ставит жизнь.

Общие правила подачи проб для сенсорного анализа

В специальной литературе указано, что основным правилом при подаче образцов для оценки органолептика-аналитикам должно быть такое подачи и в таком виде, чтобы лучше можно было почувствовать желаемые раздражение органов чувств. В таких основных факторов, которые могут способствовать получению весомых результатов, можно отнести анонимность проб, величину одиночной пробы, температуру пробы, вид посуды и ее оснащение, количество проб для одноразового анализа, последовательность их подачи, проглатывания пробы, освежения впечатления.

Анонимность проб применяется тогда, когда пытаются достичь объективная оценка соответствующих показателей качества без какого-либо влияния имеющихся ассоциаций в памяти оценщика. В этом случае проба продукта подается под шифром без каких-либо фирменных знаков, этикеток, наклеек, упаковочных материалов и т. п..

В случае, когда необходимо дать общую оценку товара, то отдельно от характеристики сенсорной оценки продукта проводится оценка использованных упаковочных материалов и общего товарного вида.

Величина одиночной пробы не должна быть чрезмерной. Она должна соответствовать только возможности получения данных о конкретно поставленной задачи и, как считается, обеспечить три маленьких откусит или глотка, т. е. в пределах 15 мл раствора или около 40 г продукта. Если методика предусматривает для выполнения опробования только однократное вкушения, то величина пробы соответственно уменьшается. В случаях, когда проводится органолептическая оценка по балов системой всех показателей, т. е. происходит полная оценка качества продукта, общая проба продукта увеличивается в 2 — 2,5 раза.

Температура пробы. Для получения объективных данных сенсорного анализа очень важно, чтобы серия проб, которая

Подается для дегустации, имела одинаковую температуру. А уже в зависимости от того, какие цели преследует сенсорный анализ, пробы могут иметь температуру, при которой можно лучше оценить соответствующий конкретный органолептический показатель качества или температуру, при которой продукт чаще потребляется. Однако в общем случае пробы для дегустации должны оцениваться и иметь комнатную температуру -20 — 22 ° С. Температура ниже 5 ° С и выше 55 ° С, как показывают исследования, вызывает временную потерю уязвимости во вкусе и отвлекает оценщика вследствие очень низкой или очень высокой температуры. Как исключение, температура проб выбирается в пределах 5 — 20 ° С и 22 — 55 ° С. Так, для сливочного масла оптимальной считается температура в пределах 10-20 ° С. Заметим, что чем ниже температура масла, тем труднее разобраться в его смаковитости. При исследовании смаковитости молока обнаружено, что наивысшую оценку смаковитости молоко получали при температуре 21 ° С.

Практикой и исследованиями установлено, что красные вина лучше дегустировать при температурах в пределах 16-18 ° С, а белые — при значительно более низких температурах — 8 — 10 ° С. Однако поскольку подогрев пробы способствует усилению интенсивности запаховых и вкусовых импульсов, то для выявления недостатков вина или начальных стадий его заболевания бокал с вином перед опробованием нагревают в ладонях. В ответственных случаях около 1 мл вина растирают в ладонях и нюхают горячие испарения с полуоткрытым горсти.

При оценке качества кофе, чая и кофейных напитков температура заварки, подаваемого для анализа, должна быть несколько выше 55 ° С.

Таким образом, вопрос определения температуры проб перед их подачей для сенсорной оценки является очень важным, так как температура определяет консистенцию (все ее нюансы от сочности к хрупкости) и способна усиливать или уменьшать чувство различных элементов запаха и вкуса.

Количество проб для одноразового анализа. Исходя из возможностей органов чувств, можем констатировать, что чем больше проб представлены для оценки, тем меньше точность оценок. Поэтому их количество на одном заседании дегустационных комиссий должна быть строго обусловлена. То есть, в зависимости от вида продукта, количества и качества показателей, подлежащих исследованию, точности анализа, квалификации органолептика это количество проб должна быть установлена на основании предварительных результатов работы конкретного сенсорной комиссии.

Для спиртных напитков швейцарские нормы предусматривают не более четырех-пяти оценок, идущих одна за другой. В случаях, когда необходимо оценить большее количество проб, обязательно делают не менее часовой перерыв для отдыха и полного обновления уязвимости органов чувств.

В литературе имеются данные, полученные на основе многочисленных опытов, с повышением количества проб увеличивается ошибка сенсорных исследований. Так, при оценке комиссией четырех и менее проб отклонения от средней оценки не более ± 0,5 балла составляет 9 процентов общего количества оценок. Когда же количество проб было увеличено (пять — девять проб), то ошибка увеличилась до 14,5 процента.

Доктор Н. Барилко-Пикельна рекомендует в случаях, когда нет установленных норм по количеству проб для анализа того или иного продукта, придерживаться следующих рекомендаций:

При оценке одиночного возбудителя можно подать серию из трех-четырех проб;

В оценке преимущество с применением метода парных сравнений необходимо подавать не более трех пар проб;

В оценке преимущества вкуса методом последовательности необходимо подавать максимально четыре — шесть проб;

В исследованиях разницы, при наличии высококвалифицированного коллектива органолептической лаборатории, можно подавать максимально шесть парных проб или четыре комплекта для метода треугольных сравнений;

При методе одиночного образца проводится высококвалифицированным коллективом или с применением методов учтены в вашем рейтинге, если это возможно, необходимо подавать не более шести проб в течение одной серии испытаний.

Более подробную информацию о количестве возможных проб для эффективной оценки можно найти в описаниях конкретных методов сенсорного анализа.

Последовательность подачи проб. Основным правилом, которым следует пользоваться в последовательности подачи проб, есть правило, по которому подавать образцы для исследования следует по принципу последовательного роста интенсивности импульса. Сначала необходимо подавать образцы с более умеренным, а затем с более интенсивным запахом. Если сначала оценивать пробу с более интенсивным запахом, то даже самая высокая квалификация не позволит оценщику почувствовать нежные оттенки менее ароматической пробы, так как органы обоняния быстро устают и могут реагировать на действие более сильных импульсов. Такая ситуация заставляет, если требуется высокая точность результатов сенсорной оценки, проводить предварительную оценку, чтобы из серии пробы выделить те, которые вызывают контрастные эффекты или сильно отличаются по качеству. Это относится и к интенсивности вкуса. Кроме этого, следует придерживаться соответствующей последовательности отдельных видов вкуса. Поэтому нельзя подавать кислую пробу после Сладкой и горькую перед сладкой или кислой. Именно поэтому при оценке вин их располагают в такой последовательности: сначала выдержаны столовые белые вина и красные, за ними полусладкие — белые и красные, потом десертные — белые и красные и, в самом конце прочные и вермуты. Желательно не смешивать в одной серии белые и красные вина. Следует также обращать внимание на влияние первой пробы, которая может негативно влиять на оценку следующих проб. Для уменьшения этого влияния, особенно при балов оценкам, подавать наводящие пробы, чтобы настроить органы чувств на максимальную чувствительность.

Проглатывания проб и освежения уязвимости. Из практики сенсорных исследований известно, что при проглатывании проб с целью оценки их смаковитости утомления органов чувств наступает быстрее, чем пробы после опробования удаляются изо рта. Пробы следует проглатывать только при потребительских оценках пищевых продуктов, чтобы отдать предпочтение какой-либо из них. Причем можно оценивать подряд не больше двух-трех проб.

Проглатывания нежелательно и с физиологической точки зрения. Представим себе технолога-винодела, который в течение смены в ходе технологических операций должен до 50 раз пробовать вино. Он бы выпивал не менее одного литра вина в день и превратился бы в алкоголика.

Поэтому пробы не следует проглатывать. Кроме того, после каждого опробования желательно освежить чувствительность органов вкусу с помощью дистиллированной или кипяченой воды с температурой 36 — 37 ° С. Желательным освежителем считается крепкий чай, который рекомендуется употреблять во время перерывов при оценке мясных продуктов, сливочного масла, жиров.

Некоторые дегустаторы вин для освежения используют сыр, грецкие орехи, колбасу, но исследования показывают, что после таких закусок вкус и аромат вина получают завышенные оценки. Высококвалифицированные дегустаторы считают, что при оценке вин для освежения полости рта необходимо использовать чистую воду и, в крайнем случае, нейтральный белый пшеничный хлеб.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
2 Comments » for Научные основы органолептической оценки качества — часть 1
  1. ref:

    Товарищи, насоветуйте очень болят суставы, чем лечить?

1 Pings/Trackbacks for "Научные основы органолептической оценки качества — часть 1"
  1. […] как проводят органолептическую оценку пончиков […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: