bannerka.ua

Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов

Самостоятельная работа 7.

Тема: Научное обоснование технологических параметров производства молочных

консервов.

В сухих молочных продуктов относятся цельное молоко без
сахара и с сахаром сухое обезжиренное молоко и масленка; сухие сливки без сахара и
с сахаром сухие кисломолочные продукты; сухая смесь для мороженого; сухие
продукты для детского питания. Сухие молочные продукты применяют в
различных отраслях пищевой промышленности, для изготовления мороженого и
восстановленных продуктов (молоко, сливки, простокваша, кефир, сметана и т. д.).

Производство сухих молочных продуктов приведены на примере
Технологии сухого цельного молока и сухих сливок.

Сухое цельное молоко. В его состав должно входить не менее 25%
жира, не более 4% влаги при герметичного и -2 не более 7% за
негерметичного упаковке. С учетом этого плановый состав готового
продукта должна быть с таким: содержание жира — 26,1%, СЗМЗ — 70,9%. Поскольку ОЛР
= 0,368 и оно всегда меньше, чем Ом, из которого изготавливается продукт, то
молоко нужно стандартизировать обезжиренным молоком.

Схему технологического процесса производства сухого цельного молока
приведены на рис. 1. Молоко центробежным насосом 1 перекачивается через весы 2
В бак 3, затем насосом 4 подается в резервуар 5 промежуточного хранения. При
использовании счетчиков молоко непосредственно насосом перекачивается в
резервуар 5, подогревается в трубчатом подогревателе до 45 ° С и поступает в
сепаратор молоко-очиститель 8. Очищенное молоко охлаждается в
пластинчатом охладителе 9 и поступает в резервуар 10, где сохраняется до
переработки. Здесь молоко стерелизуеться, исходя из планового состав готового
продукта, обезжиренным молоком или сливками. Стандартизированная смесь
центробежным насосом 11 направляется на пастеризацию в трубчатый
пастеризатор 12 и далее — в промежуточный резервуар 13.

Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов

Рис. 1 Схема технологической линии производства сухого цельного молока:
1, 4, 6, 11, 15, 17, 20 — насосы, 2 — весы; 3-бак, 5, 10, 13, 16, 19 — резервуары, 7

— Трубчатый подогреватель, 8 — сепаратор-молокоочисник, 9 — пластинчатый
охладитель, 12 — трубчатый пастеризатор, 14 — вакуум-аппарат;
18 — гомогенизатор, 21 — сушильная башня

Горячая стандартизированная смесь (молоко) под действием разрежения поступает в
вакуум-аппарат 14. Сгущенное молоко отсасывается плунжерным насосом 75 и
Направляется в промежуточный резервуар 16. Горячее сгущенное молоко (55 — 60 ° С)
насос 17 подается в гомогенизатор 18 и далее — в промежуточный резервуар 19,
Который входит в состав сушильной установки. Сгущенное молоко насосом 20 пода-
ется в сушильную башню 21. Сухое молоко поступает на фасовку.

Правила приемки, первичная обработка, порядок Проведения стандартизации молока такие же, что и в производстве молочных консервов с сахаром.

В молочной промышленности применяют различные способы теплового высушивания молока — распылением (воздушное) и пленочное (контактное).

При сушке молока распылением его пастеризуют при температуре 72 — 75
° С без выдержки, поскольку перед поступлением в вакуум-аппарат
пастеризованное молоко находится в промежуточном резервуаре течение 15-20 мин.
После пастеризации стандартизированную молочную смесь сгущают для снижения
расхода пара в распылительной сушильной установке и повышения ее
производительности.

При сгущении молока в вакуум-аппарате с использованием вторичного пара
расходы ее составляют 0,5 кг на 1 кг выпаренной влаги, а в сушильной башне — 3,5
кг. Чтобы снизить затраты теплоты при изготовлении сухого молока, следует
производить пидзгущене молоко с относительно большой концентрацией сухих
веществ. Зависимости от типа сушилок степень пидзгущення может быть различным. Так,
при использовании распылительной сушильной башни рекомендуется сгущать
молоко до концентрации сухих веществ 45 — 48%. Выше степень сгущения
резко увеличивает вязкость продукта, что негативно влияет на работу сушильного
аппарата.

Вследствие сгущения частично увеличивается размер жировых шариков молока. В
сухом молоке это приводит к образованию свободного жира, который при наличии
кислорода легко окисляется и вызывает образование сального привкуса продукта.
Для предотвращения этого сгущенное молоко перед сушкой обязательно
гомогенизируют при температуре 50-55 ° С и давления в-15 МПа.

При сушке молока распылением сушильным агентом с горячо Воздуха, которое при контакте с распыленной жидкостью отдает ей часть теплоты.

Аппараты для сушки молока распылением разделяют на дисковые, в которых
сгущенное молоко подается на диск, вращающийся с большой скоростью;
форсуночные, где молоко до форсунки подается под давлением, которое создается
ротационным насосом высокого давления. Диск и форсунка обеспечивают образование
факела распылительного молока. Воздух, нагретый в калорифере до 140 — 155 ° С,
поступает в башню снизу вертикально и встречается с факелом распыленной
сгущенного молока. При этом молоко мгновенно высушивается и его частицы
оседают на дно сушильной башни.

Несмотря на высокую температуру горячего воздуха, температура молока
в зоне сушки составляет около 50 ° С. Невысокая температура в зоне
испарения и скорость сушки из-за малых размеров капелек
распыленного молока обеспечивают хорошую растворимость готового продукта.
Практически в таких условиях высушивания не происходит обратная денатурация
белковых вещевой молока. Часть сухих его частиц выносится вместе с
отработанным воздухом (температура 70 — 80 ° С) в фильтр-камеру, где воздух
очищается в рукавных тканевых фильтрах.

В современных сушильных агрегатах для очистки воздуха от частиц сухого
молока, которые выносятся вместе с ним, применяют циклоны, работающие по
принципу использования силы инерции, то есть когда воздух с частицами молока с
большой скоростью подается в циклон по касательной к его поверхности. Частицы
молока движутся по поверхности цилиндра и оседают в конечной части, а
воздух выходит из цилиндра через центральное отверстие.

Сухое молоко, осевшая на дне сушильной башни, скребковым механизмом и
шнеком удаляется из сушильного аппарата в бункер, где охлаждается до 25 ° С.
Некоторые сушильные аппараты снабжены пневматическим транспортной установкой.
При этом сухое молоко не только транспортируется циклона и бункера, но и
охлаждается до 20-25 ° С.

Растворимость определяют по количеству миллилитров сырого осадка, который образуется
после растворения определенного количества сухого молочного порошка в воде с последующим
центрифугированием в градуированных пробирках. Для. сухого молока
распылительной сушки при герметичной упаковке для высшего сорта он
составляет не более 0,2, для I сорта — не более 0,4; Если упаковка негерметична, —
соответственно 0,6 и 0,8.

Сухое цельное молоко иногда пленочным способом можно высушивать на
вальцовых (барабанных) сушильных установках. Однако качество готового продукта при
этом значительно хуже, чем при распылительным способом, поэтому вальцовые сушильные
установки применяют только для сушки обезжиренного молока и масленки.

Растворимость сухого молока при пленочном сушке — около 80%. Его
используют преимущественно в хлебопекарном и кондитерском производстве, где за
технологии не обязательно его полное растворение. Индекс растворимости сухого
молочного порошка, полученного пленочным способом сушки, составляет 2,0 и 2,5 за-
висимости от сортности.

Сухие сливки. Этот продукт производят без сахара и с сахаром. В состав сухих
сливок должны входить не более 7% влаги в зависимости от вида упаковки, не менее
42% жира для сливок без сахара и не менее же 44% для сливок с сахаром, не менее
10% свекловичного сахара.

Технологический процесс производства сухих сливок без сахара практически не
отличается от производства сухого цельного молока. их производят из молока,
стандартизированного сливками, согласно планового состав готового продукта.
Сгущенные сливки гомогенизируют за сравнительно низкого давления (5-6 МПа), высушивают на
распылительных сушильных установках.

Сухие сливки с сахаром готовят так. Сгущенные и гомогенизированные сливки насыпают
в промежуточную емкость, куда добавляют рассчитанное количество заранее изготовленного сахарного сиропа. Эту смесь тщательно перемешивают, а затем направляют на сушку. Сухие сливки фасуют, как и сухое цельное молоко.

Сухое быстрорастворимое молоко. Есть два способа изготовления такого молока: двухступенчатый и одноступенчатый, или прямой.

Двухступенчатый способ заключается в том, что сначала изготавливают сухое
обезжиренное молоко на обычных распылительных сушильных установках, а затем
обрабатывают его в отдельной установке. Для этого полученное сухое молоко увлажняют,
вследствие чего лактоза переходит из аморфного в кристаллическое состояние, способствующее
образованию пористой структуры сухого молока. Пористость улучшает проникновение воды
в части молока, повышает способность сухого молока увлажняться, а затем и
растворяться. В результате увлажнения частицы молока увеличиваются. Сухое молоко
снова подсушивают горячим воздухом. Молоко имеет незначительную объемную массу и хорошо
растворяется в воде.

Одноступенчатый, или прямым, способом быстрорастворимое молоко готовят в
специальных установках, которые не требуют повторной обработки сухого молока.
Сгущенное молоко подают на распылительную турбину прямоточной
распылительной установки. Большинство сухого молока оседает на дне установки, а
затем скребковым механизмом удаляется из нее и направляется на охлаждение
и отмены. Небольшие части сухого молочного порошка отсасываются с
башни и попадают в циклоны, из которых удаляется воздух, и с помощью
специального устройства смешиваются с мелкими каплями сгущенного молока,
образуя конгломераты больших размеров. В результате при высушивании
образуются части сухого молока больших размеров, что способствует повышению
растворимости готового продукта.

Литература:

1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков Плавленные сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175 с.

2. Г. Г. Шиллер «Технология сыра». М.: — Пищевая промышленность, 1984.

3. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001. — 400с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: