bannerka.ua

Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов — № 3

Для сгущения молока используют процесс выпаривания-концентрирования (сгущения) молока и молочных продуктов путем удаления части воды испарением. При этом по мере удаления воды из выпарного аппарата в виде пара концентрация нелегких сухих веществ в продукте повышается. Следует отметить, что при выпаривании между отдельными компонента мы молока сохраняется тоже соотношение, и перед его сгущением. Движущей силой выпаривания разница температур теплоносителя и температуры кипения концентрирующего продукта. Для нагревание молока до температуры кипения используют водяной пар, называют подогревая или первичным отличие от вторичного пара, образующегося из продукта испаряется. Выпаривание происходит при кипении в условиях, когда давление пара под продуктом равно давлению в рабочем объеме аппарата (корпуса) вакуум-выпарной установки. Выпаривание проводят при избыточном давлении и под вакуумом При избыточном давлении вторичная пара имеет высокую температуру, поэтому его часто используют для нагрева в различных теплообменных аппаратах, работающих под меньшим давлением. В этом случае эффективность выпарной установки возрастает. Однако повышение температуры и давления вторичного пара связано с соответствующим увеличением расхода греющего пара, и стоимости установки. При выпаривании под вакуумом температура в точке кипения жидких пищевых продуктов снижается, что позволяет использовать для обращения вакуум-выпарных установок пара низкого давления. Этот способ широко применяют для выпаривания молока. Преимуществами выпаривания под вакуумом является сокращение потерь теплоты в окружающую среду и увеличение полезной разности температур греющего, и кипящего продукта. Это позволяет уменьшить поверхность теплообмена и габаритные размеры аппарата. По мере концентрирования изменяются физико-химические свойства продукта: температура кипения, теплопроводность, теплоемкость, вязкость и др.. с ростом концентрации сухих веществ уменьшаются теплопроводность, теплоемкость продукта и увеличивается вязкость. При этом улучшаются условия теплоотдачи от поверхности нагрева аппарата к кипящего продукта необходимо учитывать при определении режимов обработки, а также при расчете конструировании и эксплуатации испарительных установок. Для более полного использования теплоты вторичного пара, образующегося в вакуум аппарате, установки комплектующих тепловым насосом. В частности, применяют пароструйные инжекторы устанавливаемые на однокорпусные установки или на первый корпус многокорпусных установок. Основным параметром характеризующим эффективность работы инжектора, является коэффициент инжекции. Он показывает, какое количество вторичного пара может быть сжат в инжекторе до необходимых параметров 1 кг греющего. Отношение конечной концентрации какого-либо компонента молока к этой начальной концентрации принято называть степенью сгущения. Это создает условия для более легкой коагуляции казеина, и продукт становится менее термостойким и молочные продукты представляют собой порошок из агломеризованих частиц молока разных форм и размеров, которые зависят от вида продукта и способа сушки. Цвет от светло-кремового до кремового и от белого до светло-кремового. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть светло-коричневым, допускается наличие белых вкраплений. Одним из основных физико-химических показателей сухих консервов является растворимость. При распылительной сушке индекс растворимости должен быть не более 0,2-0,05 сырого осадка (растворимость 98-99,5%), а при контактном сушке — 2-1,5 сырого осадка (растворимость 80-85%).

Ассортимент молочных продуктов весьма разнообразен: это сухое коровье молоко с массовой долей жира 15, 20 и 25% и влаги 4-7%, сухие сливки с массовой долей жира 42% и влаги 4%, сухие высокожирные сливки с массовой долей жира 75 % и влаги 2%, молоко сухое домашнее с массовой долей жира 15% и влаги 4-7%, молоко сухое смоленское с массовой долей жира 15% и влаги 4%, молоко сухое цельное быстрорастворимое с массовой долей жира 12,5, 19, 26, 27,5, 36, 40% и влаги 4%, сухую пахту с массовой долей жира 5% и влаги 5-7%. Кроме того, производятся продукты сухие с растительными компонентами; молоко сухое с растительным жиром с массовой долей жира 15% и влаги 4%, молоко сухое с солодовым экстрактом с массовой долей жира 12% и влаги 4%, пюре сухое молочно-картофельное мас жира 8,5% и влаги 8%, различные сухие молочно-компонентные смеси для мороженого и др..

2. Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже 2 сорта и кислотностью не более 20т, сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью не более 26Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20т. подготовку молока (очистка, охлаждение и т. д.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого остатка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко направляют на пастеризацию при температуре 950 С, без выдержки фильтруют и направляют в вакуум-испарительную установку на сгущение.

Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52-54% составляет 3-4 минуты, в циркуляционных установках соответственно 50 минут до 43-48% сухих веществ.

После сгущения молоко или сливки гомогенизируют при температуре 55-600С и рабочем давлении в гомогенизатор при одноступенчатой гомогенизации 10-15 МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5-12,5 МПа на первой ступени и 2,5-3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при рабочем давлении 5-6 МПа. Гомогенизированный продукт фильтруют и направляют на сушку.

Для сушки молока применяют распылительные установки. При распылительной сушки молоко диспергуеться и высушивается в атмосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночной распылители. Сушки сгущенного молока в розпильних сушилках рекомендуют проводить при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную баню 165-180, а воздух, отработавшего 65-85 в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140-170, а на выходе 65-85С. Выпускаемые продукты выгружают из сушильной бани, просеивают на сите с размером ячеек 2/2 мм и охлаждают до 15-200С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хранят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного молока при температуре 1-1073 составляет не более 10 месяцев, влажность не выше 4% для герметично упакованных и 7% для негерметично упакованных.

Пленочное сушку осуществляют на кальциевых и ленточных сушилках. Наиболее крупное применение получили кальциевые сушилки. При сушке обезжиренного молока или пахты на вальцев сушилке СДА-250 перед пуском проверяют зазор между вальцами по всей длине: он должен быть не менее 3 мм. Затем вальцы прогревают паром, постепенно увеличивая давление пара до 0,25-0,3 МПа в течение 15-20 минут. Для идентификации сушки снижения вязкости и улучшения распыления продукта рекомендуется подогреть до 55-607С. Продукт наносится тонким слоем на поверхность вальцов. При контакте с горячей поверхностью продукт высыхает в виде тонкой пленки в течение 2-3 секунд.

В процессе сублимационной сушки из продукта вымораживается влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подогревают. Этот способ применяют для получения сухих кисломолочных продуктов.

Литература

1. К. Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов — М. Космос 1997 г. с.96-105

2. В. В. Власенко, Н. И. Машкин Технология производства и переработки молока и молочных продуктов

Винница, ГИПАНИС 2000г.

3. В. М. Никоненко Оборудование и технология молочного производства Киев Урожай, 1995 г.

4. П. В. Кургенев Молоко и молочные продукты М. Россельхозиздат 1981г.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: