3. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих операций:

— прием и подготовка Сырья и компонентов;

— нормализация;

— пастеризация;

— гомогенизация;

— приготовления и добавления сахарного сиропа;

— сгущения;

— охлаждения сгущенного продукта;% *

— фасовки;

— упаковка (закатывание) и хранение.

Прием молочного сырья и его подготовку (очистка, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (ЖПР / Сомопр). Это соотношение сравнивают с соотношением в партии молока, перерабатываемого (ЖМ / Сомом). Если ЖМ / Сомом> ЖПР / Сомопр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ / Сомом <ЖПР / Сомопр, то молоко нормализуют сливками; если ЖМ / Сомом = ЖПР / Сомопр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-11273 без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-й раствор солей стабилизаторов в количестве 0,008-0,01% массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-7573 и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из сгущенного цельного и обезжиренного молока или сливок без сгущения с последующей их стерилизацией в таре. Для некоторых видов консервов применяют наполнители (кофе, какао и др.).. Сгущенные стерилизованные консервы имеют однородным, соответствующим жидким сливкам консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Вкус консервов сладковато-солоноватом, свойственный топленом молоком или сливками. Предприятиями отрасли производится большой ассортимент сгущенных стерилизованных консервов: нежирных, с массовой долей жира 6-25%, сухих веществ 20-32% и кислотностью 17-607Т.

4. Технологический процесс производства сгущенных консервов состоит из следующих операций:

— прием и сгущения молока;

— гомогенизация;

— охлаждения;

— нормализация готового продукта;

— упаковка (закачка)

— стерилизация;

— выдержка продукта;

— упаковки и хранения.

Исходное молоко для производства стерилизованных должно быть термостойким. При выработке сгущенного молока стерилизованного применяют только молоко кислотностью не выше 197 т, термостойкость по алкогольной пробе не ниже 4 группы, а для сгущенного молока и консервов с наполнителями термостойкость должна соответствовать алкогольной пробе не ниже 3 группы. Молоко сгущают, нормализуют и пастеризуют при температуре 74 ± 2 или 90 ± 2-3 с выдержкой 10 минут.

Нормализацию молока проводят обезжиренным молоком или сливками с учетом содержания жира и сухих веществ в готовом продукте. Для нормализации используют обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 ° Т и термостойкостью по алкогольной пробе не ниже 4 группы и сливками кислотностью плазмы не выше 22 ° Т (при выработке сгущенного молока стерилизованного) или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 ° Т и термостойкостью по алкогольной пробе не ниже 3 группы (при выработке сгущенного стерилизованного молока).

После пастеризации молоко сгущают в вакуум-выпарных установках. При использовании трехкорпусного установки температура испарения молока в паровидокремлювачах должна быть равна в первом корпусе 78-80 ° 3, во втором — 65-67 и в третьем — 48-56 ° С. Варка (сгущение) следует заканчивать по достижении плотности продукта 1061-1068кг / м сгущенного молока стерилизованного, и 1066-1063кг/м3 сгущенного молока и консервов с наполнителем, плотность сгущения продукта после варки определяют при температуре 207С.

С целью предупреждения отстоя жира сгущенное молоко гомогенизируют. Эту операцию проводят в двухступенчатых гомогенизаторах клапанного типа. Продукт нагревают до 74 ± 20С и гомогенизируют при рабочем давлении 18 +1 МПа, причем на второй ступени гомогенизации давление гомогенизации составляет 12,5-13,5 МПа. Гомогенизированный продукт охлаждают до 4 ± 2 для временного хранения перед стерилизацией (до 24 часов).

Если охлажденное сгущенное молоко по своему физико-химическому составу не соответствует ГОСТ или другой нормативной документации, то в Отдельном случаях допускается проводить его нормализацию. Для этого используют охлажденную питьевую кипяченую воду и пастеризованные при 9573 с выдержкой 10 минут обезжиренное молоко и сливки. Количество воды, обезжиренного молока и сливок можно определить по приведенным выше формулам. Сливки перед охлаждением должны быть гомогенизированные при давлении 18-19 МПа.

При неизменном качестве применяемого сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят в шести банках в такой последовательности: приготавливают 25 -% раствор водный соли стабилизатора; банки нумеруют и в каждую фасуют по 300м продукта. Затем в банки № 2, 3, 4 и 5 вносят соль, стабилизатор, а в банке, содержащей 300 мл сгущенного молока нужно ввести 25% раствора соли в количестве от 0,6 до 3,6. Степень разбавления сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. После этого сгущенное молоко перемешивают с растворе соли водой, стерилизуют, определяют в готовом виде органолептические показатели и вязкость. Продукт в той или иной банке, получила высшую оценку по органолептическим показателям и имеющие вязкостью 8-18 Па (для сгущенки) и 15-20 Па (для концентрированного молока), принимают за эталон.

Сгущенное молоко с внесенной солью стабилизатором, выдерживают пробную стерилизацию или в потоке с последующим асептическим фасовкой продукта или в таре после расфасовки в банки и закатывания. В таре продукт обработают в стерилизаторах периодического и непрерывного действия. банки с продуктом перед стерилизацией проверяют на герметичность.

Закатного банки с продуктами стерилизуют в аппаратах периодического действия роторного типа. Продукт стерилизуют при 116-1180 и выдержкой 14-17 минут и температурой воды в зоне подогрева 90-930, а для консервов в наполнители температура стерилизации составляет 115-1160 с выдержкой 15 минут.

Сгущенное стерилизованное молоко после каждой стерилизации (варки) выдерживают для проверки на стерильность. Для этого всю партию консервов выдерживают на складе при температуре 370 в течении 6-10 суток или без выдержки, но обязательном увеличении числа банок, подлежащих микробиологическому анализу от Каждого варки до пяти. При обнаружении хотя бы одной банки с нестерильным продуктом все банки данного варки выдерживают в термостатической камере при 370, в течении 10 суток. После выдержки (термостатирования) выбраковывают банки с измененной формой (вспучивание, бомбаж). Отсутствие характерного звука указывает на коагуляцию белка и нестандартность продукта. Установив соответствие качества изготовленных консервов, их упаковывают в транспортную тару (ящики из гофрированного картона) и хранят на складе до отгрузки при температуре не ниже 0 и не выше 20 ° С.

В молочной промышленности для этого применяют тепловую обработку — стерилизацию. Развитие микроорганизмов в молоке тормозится при его высушивании. При этом удаляется значительное количество воды, содержащей около 30% влаги. При меньшем количестве влаги рост и развитие живых клеток практически прекращается. Развитие микроорганизмов может быть прекращено также с добавлением в молоко сахара. Это мероприятие широко используется в молочной промышленности при производстве молочных сухих веществ с добавлением сахара и резко повышается осмотическое давление (до 18мПа) и снижается точка замерзания в окружающей среде во много раз превышает давление в середине клетке, поэтому ее развитие прекращается. В связи с применением мер молочные консервы делят на три группы: сгущенные с сахаром, сгущенные — стерилизованные и сухие.