bannerka.ua

Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов — № 2

3. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих операций:

— прием и подготовка Сырья и компонентов;

— нормализация;

— пастеризация;

— гомогенизация;

— приготовления и добавления сахарного сиропа;

— сгущения;

— охлаждения сгущенного продукта;% *

— фасовки;

— упаковка (закатывание) и хранение.

Прием молочного сырья и его подготовку (очистка, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (ЖПР / Сомопр). Это соотношение сравнивают с соотношением в партии молока, перерабатываемого (ЖМ / Сомом). Если ЖМ / Сомом> ЖПР / Сомопр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ / Сомом <ЖПР / Сомопр, то молоко нормализуют сливками; если ЖМ / Сомом = ЖПР / Сомопр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-11273 без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-й раствор солей стабилизаторов в количестве 0,008-0,01% массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-7573 и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из сгущенного цельного и обезжиренного молока или сливок без сгущения с последующей их стерилизацией в таре. Для некоторых видов консервов применяют наполнители (кофе, какао и др.).. Сгущенные стерилизованные консервы имеют однородным, соответствующим жидким сливкам консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Вкус консервов сладковато-солоноватом, свойственный топленом молоком или сливками. Предприятиями отрасли производится большой ассортимент сгущенных стерилизованных консервов: нежирных, с массовой долей жира 6-25%, сухих веществ 20-32% и кислотностью 17-607Т.

4. Технологический процесс производства сгущенных консервов состоит из следующих операций:

— прием и сгущения молока;

— гомогенизация;

— охлаждения;

— нормализация готового продукта;

— упаковка (закачка)

— стерилизация;

— выдержка продукта;

— упаковки и хранения.

Исходное молоко для производства стерилизованных должно быть термостойким. При выработке сгущенного молока стерилизованного применяют только молоко кислотностью не выше 197 т, термостойкость по алкогольной пробе не ниже 4 группы, а для сгущенного молока и консервов с наполнителями термостойкость должна соответствовать алкогольной пробе не ниже 3 группы. Молоко сгущают, нормализуют и пастеризуют при температуре 74 ± 2 или 90 ± 2-3 с выдержкой 10 минут.

Нормализацию молока проводят обезжиренным молоком или сливками с учетом содержания жира и сухих веществ в готовом продукте. Для нормализации используют обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 ° Т и термостойкостью по алкогольной пробе не ниже 4 группы и сливками кислотностью плазмы не выше 22 ° Т (при выработке сгущенного молока стерилизованного) или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 ° Т и термостойкостью по алкогольной пробе не ниже 3 группы (при выработке сгущенного стерилизованного молока).

После пастеризации молоко сгущают в вакуум-выпарных установках. При использовании трехкорпусного установки температура испарения молока в паровидокремлювачах должна быть равна в первом корпусе 78-80 ° 3, во втором — 65-67 и в третьем — 48-56 ° С. Варка (сгущение) следует заканчивать по достижении плотности продукта 1061-1068кг / м сгущенного молока стерилизованного, и 1066-1063кг/м3 сгущенного молока и консервов с наполнителем, плотность сгущения продукта после варки определяют при температуре 207С.

С целью предупреждения отстоя жира сгущенное молоко гомогенизируют. Эту операцию проводят в двухступенчатых гомогенизаторах клапанного типа. Продукт нагревают до 74 ± 20С и гомогенизируют при рабочем давлении 18 +1 МПа, причем на второй ступени гомогенизации давление гомогенизации составляет 12,5-13,5 МПа. Гомогенизированный продукт охлаждают до 4 ± 2 для временного хранения перед стерилизацией (до 24 часов).

Если охлажденное сгущенное молоко по своему физико-химическому составу не соответствует ГОСТ или другой нормативной документации, то в Отдельном случаях допускается проводить его нормализацию. Для этого используют охлажденную питьевую кипяченую воду и пастеризованные при 9573 с выдержкой 10 минут обезжиренное молоко и сливки. Количество воды, обезжиренного молока и сливок можно определить по приведенным выше формулам. Сливки перед охлаждением должны быть гомогенизированные при давлении 18-19 МПа.

При неизменном качестве применяемого сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят в шести банках в такой последовательности: приготавливают 25 -% раствор водный соли стабилизатора; банки нумеруют и в каждую фасуют по 300м продукта. Затем в банки № 2, 3, 4 и 5 вносят соль, стабилизатор, а в банке, содержащей 300 мл сгущенного молока нужно ввести 25% раствора соли в количестве от 0,6 до 3,6. Степень разбавления сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. После этого сгущенное молоко перемешивают с растворе соли водой, стерилизуют, определяют в готовом виде органолептические показатели и вязкость. Продукт в той или иной банке, получила высшую оценку по органолептическим показателям и имеющие вязкостью 8-18 Па (для сгущенки) и 15-20 Па (для концентрированного молока), принимают за эталон.

Сгущенное молоко с внесенной солью стабилизатором, выдерживают пробную стерилизацию или в потоке с последующим асептическим фасовкой продукта или в таре после расфасовки в банки и закатывания. В таре продукт обработают в стерилизаторах периодического и непрерывного действия. банки с продуктом перед стерилизацией проверяют на герметичность.

Закатного банки с продуктами стерилизуют в аппаратах периодического действия роторного типа. Продукт стерилизуют при 116-1180 и выдержкой 14-17 минут и температурой воды в зоне подогрева 90-930, а для консервов в наполнители температура стерилизации составляет 115-1160 с выдержкой 15 минут.

Сгущенное стерилизованное молоко после каждой стерилизации (варки) выдерживают для проверки на стерильность. Для этого всю партию консервов выдерживают на складе при температуре 370 в течении 6-10 суток или без выдержки, но обязательном увеличении числа банок, подлежащих микробиологическому анализу от Каждого варки до пяти. При обнаружении хотя бы одной банки с нестерильным продуктом все банки данного варки выдерживают в термостатической камере при 370, в течении 10 суток. После выдержки (термостатирования) выбраковывают банки с измененной формой (вспучивание, бомбаж). Отсутствие характерного звука указывает на коагуляцию белка и нестандартность продукта. Установив соответствие качества изготовленных консервов, их упаковывают в транспортную тару (ящики из гофрированного картона) и хранят на складе до отгрузки при температуре не ниже 0 и не выше 20 ° С.Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов - № 2

В молочной промышленности для этого применяют тепловую обработку — стерилизацию. Развитие микроорганизмов в молоке тормозится при его высушивании. При этом удаляется значительное количество воды, содержащей около 30% влаги. При меньшем количестве влаги рост и развитие живых клеток практически прекращается. Развитие микроорганизмов может быть прекращено также с добавлением в молоко сахара. Это мероприятие широко используется в молочной промышленности при производстве молочных сухих веществ с добавлением сахара и резко повышается осмотическое давление (до 18мПа) и снижается точка замерзания в окружающей среде во много раз превышает давление в середине клетке, поэтому ее развитие прекращается. В связи с применением мер молочные консервы делят на три группы: сгущенные с сахаром, сгущенные — стерилизованные и сухие.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: