bannerka.ua

Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов — № 1

Лекция 7.

Тема: Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов. Факторы,

влияющие на эффективность производства сухих, сгущенных И Сгущенных с сахаром молочных

консервов.

План.

1. Характеристика основных физико-химических показателей молочных консервов.

2. Особенности Технологии сухих молочных продуктов.

3. Технология изготовления сгущенных молочных консервов с сахаром.

4. Технологический процесс производства стерилизованных сгущенных консервов.

1. а) Молоко цельное сгущенное с сахаром. Сгущенное собрано молоко с сахаром, как правило, производят периодическим способом в вакуум-аппарате периодического действия, конструкция которых обеспечивает проведение циклического процесса сгущения молока и сахарного сиропа до нужной концентрации, при непрерывном способе производства конструкция вакуум-аппарата обеспечивает непрерывность процессов сгущения (кристаллизации) продукта. Если молоко стандартизируют методом смешивания цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного, то принято молоко очищают и охлаждают. Предварительно его нагревают до 45оС. Подогретое молоко поступает в сепаратор — молокоочисник, в котором очищается от механических примесей и направляется в пластинчатый теплообменник, где охлаждается до температуры 4-6оС. После очистки молоко хранится до последующей переработки в резервуарах. Длительное хранение молока в охлажденном состоянии (более 36 час.) Не рекомендуется, поскольку при этом возможно снижение его в результате развития психрофильные микроорганизмов. В состав сгущенного цельного молока с сахаром должно входить не более 26,5% воды, не менее 28,5% сухих веществ (в том числе не менее 8,5% жира) и не менее 43,5% сахара. В готовом продукте отношение жира до СЗМЗ составляет 0,425 (СЗМЗ НЕ менше20% жира не менее 8,5%). Чтобы получить сгущенное молоко с сахаром с указанным соотношением жира и СЗМЗ, на сгущение надо направлять молоко с таким же их соотношением. При испарении молоко уменьшается количество воды в продукте, и концентрация сухих веществ в сгущенном молоке по соотношению жира и СЗМЗ остается постоянной. Сгущенное молоко с сахаром в соотношении жира и СЗМЗ близкий к молоку распространенных у нас пород. Чтобы доказать указанное соотношение к норме (0,425), надо к исходному молока добавить обезжиренное молоко. Если в исходном молоке будет меньше соотношения жира и СЗМЗ, то для его стандартизации необходимо добавлять рассчитанное количество сливок. Стандартизации проводят в резервуарах для хранения молока. Зависимости от содержания жира в него добавляют рассчитанную (или определенную по таблицам нормализации смеси) количество обезжиренного молока или сливок. Температура пастеризации смеси (молока) при производстве сгущенного молока с сахаром находится в пределах 85-90 С. для пастеризации, как правило, используют трубчатые пастеризаторы, поскольку при производстве молочных консервов после пастеризации смесь не охлаждается.

Б) Молоко сгущают в вакуум-аппаратах, в которых в результате разрежения в системе оно кипит при

50-600С. Применяют различные по принципу испарения (периодические и непрерывные с вертикальными и наклонными калоризатор, пластинчатые поверхностного нагрева) и использование вторичного пара. Наибольшее распространение получили вакуум-аппараты циркуляционного типа с использованием вторичной (соковой) пары. Пастеризованное стандартизированное молоко температурой 70-80оС подается в калоризатор, в котором есть два коллектора с Вальцовочные трубами из нержавеющей стали, их внешняя поверхность обогревается резкой паром. Молоко проходит через трубы, мгновенно закипает, направляется вверх и с большой скоростью устремляется по широкой трубе в паровидокремлювач. Вторичная пара (пара, полученная от молока) частично отводится в конденсатор, а основная масса используется в калоризатор как пара для нагрева. Во сгущенное молоко по наклонному трубопроводу возвращается в калоризатор и вновь закипает в его трубах. Таким образом, вновь происходит сгущение молока.

Новые порции горячего молока из резервуара под действием разрежения всасываются в вакуум-аппарат. Во второй период сгущения (за 10-15 мин. До окончания процесса) вводят сахарный сироп. Более раннее его добавления резко снижает интенсивность циркуляции молока, а потом и производительность вакуум-аппарат. Окончание сгущения обнаруживают на концентрацией сухих веществ в сгущенном молоке, которую проверяют в отобранных пробах продукта с помощью рефрактометра (содержание сухих веществ должно быть в пределах 73,8-74,0%). Кроме того, окончание процесса с сахаром, который при 50оС должна составлять 1,28-1,30 г / см. Если выгрузки сгущенного молока с вакуум-аппарата задерживается, то готовый продукт получают нестандартным по содержанию жира или концентрацией сухих веществ. В таких случаях до охлаждения и кристаллизации лактозы сгущенное молоко с сахаром стандартизируют. Компоненты, необходимые для стандартизации, надо о пастеризовать и охладить до температуры сгущения молока,

В) Сгущенное молоко с сахаром охлаждают в открытых вертикальных кристаллизаторах-охладителях молоко охлаждается в три стадии: первая — быстрое охлаждение от 56-60 С до температуры массовой кристаллизации (31-34оС), вторая — выдерживание при этой температуре в течение 40 -60 мин; третья — охлаждение продукта до 17 — 18оС. Весь процесс охлаждения и кристаллизации лактозы продолжается 4-6 часов. При использовании вертикальных вакуум-охладительных установок закрытая система предотвращает возможным попаданием в сгущенное молоко микроорганизмов, резко сокращает продолжительность охлаждения и обеспечивает непрерывность процесса. Сгущенное молоко отсасывается из вакуум-аппарата под действием разрежения, создаваемого в вакуум — охладителях, и попадает в один из корпусов установки. При охлаждении влага дополнительно испаряется, в результате чего происходит быстрый перепад температуры от 55-60 до 15-18оС. конец сгущения выявляют с несколько меньшей концентрацией сухих веществ (70,0-70,5%). На этой установке процесс охлаждения и кристаллизации лактозы происходит в одну стадию. Сгущенное молоко с сахаром фасуют в жестяные банки № 7 (масса продукта 400 г) и № 14 (масса продукта 3,8-3,9 кг), а также в фанероштамповани бочки вместимостью 50-100 л и алюминиевые трубы № 13 емкостью 215 мл. К сгущенных стерилизованных молочных консервов относят стерилизованное цельное молоко; сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко.

Сгущенное стерилизованное цельное молоко — устойчивый продукт длительного хранения, который производят для непосредственного.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителями — желто-коричневый). Эти консервы имеют сладкий вкус с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженным вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготавливают большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30%, сухих веществ от 26 до 36%, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44%, кислотностью от 37 до 60? Т.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Научное обоснование технологических параметров производства молочных консервов — № 1"
  1. […] обоснование технологических параметров процесса сгущ… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: