bannerka.ua

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов

№ 4 Тема: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

План.

1. Физические изменения при замораживании и збериганнимьяса.

2. Автолитични изменения.

3. Химические изменения.

4. Изменения свойств мяса при размораживании.

1. Физические изменения при замораживании и хранении мяса. В мясе утримуетьсяблизько 72% воды и 1% минеральных веществ. Итак, жидкая часть мяса (мясной сок) представляет собой солевой раствор белка, содержит растворенные органические и неорганические вещества. Для мясного сока это температура от -0,6 до -1,2 ° С. При замораживании мяса после достижения криоскопической точки начинается Отмораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, а также равномерность распределения льда между клетками и межклеточным веществом и по толщине продукта замораживается, зависит от скорости замораживания.

Процесс кристаллообразования происходит следующим образом. При понижении температуры увеличивается вязкость жидкости и уменьшается скорость движения частиц. В тех частях жидкости, где достигается переохлаждения ниже криоскопической точки, образуются зародыши кристаллов. Это первая фаза кристаллообразования. В этот момент температура переохлажденной жидкости повышается и образования новых зародышей становится невозможным. Начинается вторая фаза кристаллообразования — рост кристаллов образовались.

При замораживании тканей центры кристаллизации образуются ранее в межклеточном пространстве. Как только они образуются, концентрация межклеточной жидкости и ее осмотическое давление растут, вода диффундирует из клетки в межклеточное пространство. При медленном замораживании скорость теплоотвода относительно небольшая, и в межклеточном веществе образуются кристаллы. Образование крупных кристаллов в практике замораживания мяса — явление нежелательное: своими острыми ребрами они разрушают зьеднувальнотканни слои, давят на клетки, вызывая их растяжение. При этом волокна не только деформируются, но иногда и розтрипуються. Ткань разрыхляется. Чем больше нарушена структура тканей при замораживании, тем больше потери мясного сока при размораживании мяса и его следующей механической обработке (обвалци, жиловки).

Сравнительно быстрое замораживание мяса при температуре -35 -; -40 ° С приводит к образованию кристаллов льда не только в межклеточных пространствах, но и в клетках. Скорость образования их выше скорости перемещения влаги, поэтому большая часть ридинивиявляеться замороженной там, где она находилась до замораживания. При таком способе замораживания образуются мелкие кристаллы льда. В этом случае характер распределения вымороженное воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не наблюдается гистологических изменений в мышечной ткани.

При длительном хранении тканей в замороженном виде на их состояние влияют различные изменения, сопровождающие кристаллизацию льда. Вымораживания воды способствует лучшему контакту белковых частиц, создает благоприятные условия для взаимодействия активных групп белковых макромолекул с образованием прочных связей между ними. Это сказывается на свойствах мяса: оно хуже переваривается, снижается растворимость белков их гидрофильность.

Вследствие вымораживания воды из тканевой жидкости образуются гипертонические растворы. Влияние гипертонических растворов обусловливает денатурацию белков и распад белковых структур, прежде липопротеидов, а затем и других белковых комплексов. Степень этих изменений зависит от продолжительности воздействия гипертонического среды в процессе замораживания и длительного Хранения в замороженном виде. Даже небольшие денатурацийни изменения в миофибриллы вызывают значительное уменьшение вологозвьязувальнои способности мышечных волокон. Вредного влияния гипертонических растворов можно избежать, если ткани замораживать быстро и колисоли уже не находятся в растворенном состоянии.

2. Автолитични изменения. В период замораживания при следующем сохранении мяса в замороженном виде деятельность тканиннихферментив резко замедляется, и не прекращается даже при очень низких температурах происходят автолитични изменения компонентов мяса.

В период замораживания первостепенное значение имеет скорость снижения температуры, а при сохранении — температура, от которой зависит скорость ферментативных процессов. Чем быстрее замораживания, тем на более ранних стадиях затормаживаются автолитични процессы: задерживается распад гликогена, рН не успевает резко снизиться, и меньше изменяются свойства мяса.

Резкое торможение автолитичних процессов при швидкомузаморожуванни имеет первостепенное значение при консервировании эндокринно-ферментативной сырья. Так, при медленном замораживании поджелудочной железы активность инсулина, изготавливаемой из нее, в несколько раз меньше, чем при быстром.

Помимо снижения температуры на скорость автолитичних изменений мяса влияет и повышение концентрации соли в процессе замораживания, что приводит к ингибирования большинства химических реакций. Наряду с этим в результате относительного увеличения концентрации активаторов наблюдается повышение некоторых биохимических превращений.

Свойства мяса после его сохранения в замороженном состоянии существенно зависят от глубины авголитичних изменений тканей до момента полного замораживания.

В мясе, замороженном в парном состоянии, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания размороженного мяса во многом аналогичен созреванию немороженого мяса и приводит к повышению его нежности и накоплению продуктов, придающие аромат. Потери мясного сока i содержание в нем белков при размораживании и последующей обработке такого мяса относительно небольшие, потому что разрушение клеточных структур в нем меньше.

Мясо, замороженное до момента розришенняпосмертного окоченение (охлажденное мясо), не отличается по вкусовым свойствам от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако при размораживании и особенно при последующей обработке, такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревания такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что сопровождается потерей активности ферментов, поскольку они к замораживанию были уволены с защитных структур. Чем больше продолжительность хранения мяса в мороженом виде, тем более инактивируются ферменты. При созревании размороженного мяса, в состоянии посмертного окоченения происходят большие потери мясного сока и мясо остается вялым и вместе тем твердым, вкус и аромат такого мяса выражены плохо. Таким образом, замораживание в парном состоянии имеет преимущества перед холодильной обработкой, предусматривающий охлаждения мяса и последующее его замораживания в охлажденном состоянии. Следует отметить, что мясо, замороженное в парном состоянии, не только имеет лучшие качественные показатели, но и дольше сохраняется, размеры усушки мяса в, процессе холодильной обработки сокращаются примерно в 2 раза, уменьшается продолжительность замораживания, повышается производительность труда рабочих в сравнению с мясом, замороженным после охлаждения.

Мясо в состоянии посмертного окоченения для замораживания непригодно.

3. Химические изменения. В процессе хранения через некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно воздух диффундирует в поверхностный слой, в результате чего количество кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется. Внешний губчатый слой мяса образует большую активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.

Окислительные процессы вызывают глубокие изменения в мышечной, и в большей степени — в жировой тканях. Окислительные изменения белковых веществ в пористой внешнем слое приводят к резкому уменьшению его вологозвьязувальнои способности и увеличению твердости.

В жировой ткани развиваются процессы окислительного порчи и накапливаются продукты окисления жира. Появляются салистий, а затем постепенно усиливается прогорклый вкус и запах. При длительном хранении замороженного мяса вследствие окисления жира могут накапливаться токсичные продукты. Органолептические показатели жировой ткани свинины начинают изменяться раньше, чем у говядины. При сохранении замороженных свиных туш наблюдается пожелтение жировой ткани. Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха в большинстве случаев (кроме нежирной говядины) играет решающую роль для сроков хранения мяса.

Цвет мяса при увеличении сроков хранения становится более темным в результате концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина в оксимиоглобин и метмиоглобин. Количество водорастворимых витаминов при сохранении мороженого мяса зависит от температуры хранения. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е, в частности, разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира при окислении.

4. Изменения свойств мяса при размораживании. Размораживание — это завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель размораживания — получить мясо со свойствами, близкими к тем, что оно к замораживанию. Полного восстановления первоначальных свойств мяса не происходит, потому что в период замораживания и последующего хранения в нем происходят некоторые необратимые изменения в связи с Развитием автолитичних, окислительных и других процессов. При размораживании продолжается автолиз тканей. Скорость автолитичних изменений в тканях размороженного мяса несколько выше, чем в тканях охлажденного.

Важным показателем качества размораживания служит потеря мясного сока. Часть мясного сока вытекает из мяса при размораживании, часть теряется в процессе обработки мяса (обвалка, жиловка) под давлением ножа. Таким образом мясо обедняется не только водой, но и всеми водорастворимыми веществами: водорастворимыми белками, пептидами, аминокислотами, экстрактивными веществами, витаминами и минеральными веществами. Поэтому, чем больше потери мясного сока при размораживании, тем ниже питательные и вкусовые качества мяса.

Величина потерь мясного сока при размораживании и дальнейшей обработке зависит от гидрофильных свойств тканей и от степени разрушения структуры ткани. Изменения гидрофильных свойств связаны с интенсивными агрегационной и денатурацийнимы зминамипры замораживании, хранении мяса в замороженном виде и размораживании, а также с изменениями в процессе автолиза. Так, при сохранении мяса в замороженном виде меняется кислотность среды в мясе. Интервал между рН средой и изоэлектрической точкой белков уменьшается, гидрофильность белков снижается.

Разрушение структурных элементов тканей при замораживании и размораживании вызывается кристаллами льда, как об этом говорилось выше. Нарушения клеточных структур и целостности мембран имеет место в процессе предварительного автолиза.

В мышцах, которые не подлежали автолиза перед замораживанием, разрушение клеточных структур менее интенсивно и потери мясного сока при размораживании ниже.

Вредно влияет на качество мяса вторичное замораживание размороженного мяса, что приводит к увеличению повреждения тканей, следовательно, увеличению потерь мясного сока. Поэтому дважды замороженное мясо после повторного размораживания позбавленовеликои количества питательных веществ характеризуется сниженным вкусовыми качествами. Такое мясо не допускается на выработку консервов.

Рекомендуемая литература.

1. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса при длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 1.

2. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса в блокахпры длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 2

3. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат 1963.

4. Павловский П., Григорьева М. Превращение белковых компонентов автолизирующей мышечной тканью при охлаждении и замораживании мяса. Известия высшей учебного заведений. Пищевая технология, 1963. № 1.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Процюк Т. Б., Руденко В. Н., Филиппенкова В. С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. — К.: «Техника», 1983 — 142с

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов
3 Pings/Trackbacks for "Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов"
  1. […] изменения воды до и после замораживания […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: