bannerka.ua

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 2

Температура хранения, ° С

-12

-15

-18

-20

-25

Говядина в полутушах и четвертинах

8

-

12

14

18

Свинина в шкуре

Без шкуры

5

4

7

6

10

8

15

12

-

-

Баранина в тушах

6

-

10

11

12

Цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарят: в пленке,

Без пленки

4

8

6

10

8

12

-

-

11

14

Куры, индейки, цесарки: в пленке,

Без пленки

5

8

7

10

10

12

-

-

12

14

В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Итак, жидкая часть мяса (сок) представляет собой солевой раствор белков (актомиозина, Миоген, глобулина Х и миоальбимину). В отличие от чистой воды такой раствор имеет температуру начала замерзания, или криоскопическая точку ниже 0 ° С. Для мясного сока это температура от -0,5 до -1,2 ° С. При такой температуре начинает замерзать мясо при замораживании и Хранении происходят изменения, влияющие на качество мяса.

В процессе замораживания мяса изменяется состояние воды, она не может участвовать в химических реакциях и в такой среде микроорганизмы не способны развиваться. При замораживании мяса наблюдаются механические повреждения тканей, более рыхлые соединительно-тканных волокон и разрывы мышечных клеток, в результате чего мясо становится более нежным.

При температуре ниже -1 ° С начинается вымораживания воды из мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замораживании жидкости, а также равномерность распределения льда между клеток и межклеточного вещества и по толщине замороженного продукта зависит от скорости замораживании.

Процесс кристаллообразования происходит следующим образом. При снижении температуре увеличивается вязкость жидкости и уменьшается скорость движения частей. В тех частях жидкости, достигается переохлаждения ниже криоскопической точки, образуются зародыши кристаллов. Это первая фаза кристаллообразования. В этот момент выделяется скрытая теплота кристаллизации, поэтому температура переохлажденной жидкости повышается и образование новых зародышей становится невозможным. Начинается вторая фаза кристаллообразования — рост кристаллов, образовавшихся (схема 1.).

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов - № 2

При замораживании ткани центры кристаллизации образуются ранее в межклеточном пространстве, так как межклеточная жидкость имеет несколько меньшую концентрацию, а значит более высокое значение криоскопической точки, чем внутри клетки. Как только они образуются концентрация межклеточной жидкости и ее осмотическое давление увеличиваются. Вода диффундирует из клетки в межклеточное пространство.

При медленном замораживании мяса, вода из мышечного волокна переходит в межклеточное пространство и образуются крупные кристаллы, нарушается структура ткани. При быстром замораживании мяса образуются мелкие кристаллы льда, как в мышечном волокне, так в межклеточном пространстве. Образуется однородная смесь, состоящая из очень мелких кристаллов льда и солей, содержащихся в мясном соке. В этом случае характер распределения вымороженное воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе. И совсем не наблюдается гистологических изменений мышечной ткани. Чем меньше нарушена структура тканей при замораживании, тем быстрее влага может быть завязнув назад в клетки при дефростации

Образование крупных кристаллов в практике замораживания мяса явление нежелательное: своими острыми гранями они разрушают соединительно-тканные прослойки, давят на клетки, вызывая их растяжение. При этом мышечные волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются. Ткани разрыхляются. От размеров кристаллов льда, которые образовались, зависит степень сохранения целостности структуры тканей.

Если мышечную ткань быстро замораживают, от раза к заступления Rigor mortis, то кристаллы образуются преимущественно внутри клеточная, причем, если применяется очень низкая температура замораживания (-160 ° С), то кристаллы льда образуются внутри миофибрилл и между миофибрилл в саркоплазме.

После разрушения после жизненного окоченение в процессе медленного замораживания кристаллы льда образуются вне клеточные, а при быстром — внутри клетки и между мышечными волокнами. Процессы кристаллообразования

При длительном хранении тканей в замороженном виде на их состояние влияют различные изменения, сопровождающиеся белков, обусловленных вымерзанием воды. Вымораживания воды способствует лучшему контакту белковых частей, создает благоприятные условия для взаимодействия активных групп белковых макромолекул с образованием мясных связей между ними. Это отражается на свойствах мяса: оно хуже переваривается, снижается растворимость белков и их гидрофильность, уменьшается количество адсорбционной связанной воды.

Вследствие вымораживания воды из тканевых жидкостей образуются гипертонические растворы. Влияние гипертонических растворов обусловливает денатурацию белков и распад белковых структур, прежде липопротеидов, затем и других белковых комплексов. Степень указанных изменений зависит от продолжительности воздействия гипертонического среды в процессе замораживания и длительного хранения в замороженном виде. Даже небольшие денатурацийни изменения в миофибриллы вызывают значительное уменьшение вологозвьязуючои способности мышечных волокон. Вредного влияния гипертонических растворов можно избежать, если ткани замораживать быстро и хранить при -35 … -40 ° С, когда соли уже не находятся в растворимом состоянии.

Способы охлаждения полутуш, применяемых на предприятиях мясной промышленности стран СНГ

№ п / п

Способ охлаждения

Температура воздуха,

° С

Скорость движения воздуха, м / с не менее

Температура мяса, ° С

Продолжительность охлаждения, час., Не Меньше

Потери массы,%

Начальная

Конечная

1

Ускоренный

0

0,5

35

0 … 4

24

1,6

2

Быстрый: говядина

-3

0,8

35

0 … 4

16

1,4

Свинина

-3

0,8

35

0 … 4

13

1,3

Баранина

-3

0,8

35

0 … 4

7

1,51

3

Двухстадийный охлаждения: переохлаждение

-20

2,0

35

30

1

1,2

Доохлаждение

-3

0,8

30

0 … 4

14

0,9

4

Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность

I стадия

0 … 10

0,8

35

-

5 … 6

1,0

II стадия

-3

0,8

-

0 … 4

15 … 21

5

Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий

-3

0,8

35

0 … 4

16

1,1

Вопросы для самопроверки

1. Способы охлаждения мяса.

2. Теоретические основы замораживания мяса.

3. Способы замораживания мяса.

4. Процесс кристаолоутворення в мясе.

5. Современные способы охлаждения мяса.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 2
1 Pings/Trackbacks for "Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 2"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: