Практическое занятие 4
Тема 5: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.
Задание 1. Ознакомление с научно-практическими основами Замораживание и холодильной обработки мяса и мясопродуктов
Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после забоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены целью.
Способы холодильной обработки
Охлаждение Замораживание
 |
— кратковременное хранение; — длительное сохранение;
— вызревания — консервирование;
— стабилизация свойств парного мяса
В случае необходимости накопления сырья, его кратковременное сохранение при одновременном созревании, мясо подвергают Охлаждению. Для организации длительного хранения мясо Замораживают.
В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является Охлаждение.
При этом непосредственно после первичной обработки туши с t ° 36-38 ° С помещают в холодильные камеры с t ° от 4 до -1 ° С, где осуществляют их охлаждения до t ° в толще 6-8 ° С. Для говяжьих туш процесс как обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе Могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.
Изменения качества мяса при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туш, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при рН мяса более 6,2 сроки хранения резко снижаются) начальным микробиологическим обсеменением, режимов и условий холодильной обработки и может сопровождаться изменением внешнего вида мяса, цвета и консистенции, уменьшение массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесени и другими явлениями.
Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть размножения психрофильные аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и предоставляет токсичность. Развитие ее происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах не надлежащего циркуляции воздуха. Признаками порчи являются появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень угнетения жизнедеятельности влияет температура, скорость теплоотдачи величина рН мяса, влажностный состояние поверхности туш. Испарения влаги с поверхности ингибирует жизнедеятельность микробов.
Характер изменений качества мяса связан с развитием автолитичних процессов. Несмотря на снижение температуры в период после убойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы в связанные с ними физико-химические и микро структурные преобразования тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и вологозвьязуючои способности мяса.
Различают следующие режимы охлаждения от 35 ° С до 0-4 ° С:
|
T ° С |
Продолжительность, ч |
|
|
А) медленное |
0-3 |
24-36 |
|
Б) интенсивное |
0-2 |
20-24 |
|
В) быстрое |
-3 … -5 |
15-18 |
|
Г) скоростное |
-10 … -12 |
6-7 |
При медленном снижении температуры туша имеет слишком выраженную корку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально — технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления загара с появлением неприятного сильного запаха и характерного цвета.
Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, хранения яркого цвета, получения тонкой корки подсыхания, снижения потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсеменение мяса быстрого охлаждения ниже полученного при медленном).
Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода могут произойти изменения направленности автолитичних процессов, сопровождающихся развитием так называемой Холодной контрактации (Холодный шок, холодное сокращение), которая приводит к увеличению жесткости мяса и снижению вологозвьязуючои способности особенно в периферийных слоях тушь и красных мышечных волокнах. Данное явление присуще говядине, баранине и птицы, и невыраженное при хранении свинины, потому что наличие жира, очевидно снижает скорость охлаждения.
Развитие Холодной контракции обусловлен спецификой изменений миофибрилл в горяче-парном мясе: под действием резкого снижения температуры между сократительным белки актин и миозин образуются поясничные мистики и происходит сокращение мышц, малооборотных при последующем хранении мяса.
Механизм холодной контрактации, несмотря на внешний вид, отличается от процесса образования автолизного комплекса в ходе после жизненного окоченение (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.
В предотвращении появления холодной контрактации:
— выдерживать мясо после забоя при 10-15 ° С в течение 10-12 ч для распада основной части АТФ;
— охлаждения туши в подвешенном состоянии, т. б. механическое растяжение волокон снижает вероятность холодной контрактации;
— рекомендуется применять электростимуляцию, которая позволяет ускорить ферментативные процессы.
Вероятность появления холодного сокращения снижается и его проявление уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс после жизненного окоченение.
Уменьшение проявления холодной контрактации можно достичь путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на вызревание.
Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессе в резкому снижению скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранении мяса.
Различают следующие режимы замораживания до -10 … -15 ° С
|
T ° С |
Продолжительность, ч |
|
|
А) медленное |
-18 … -23 |
36-40 |
|
Б) интенсивное |
-23 … -30 |
24-26 |
|
В) быстрое |
-30 … -35 |
16-20 |
В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10 … -15 ° С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, при этом чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья, при следующем размораживании.
В результате вымерзания влаги и кристаллообразования в мясе происходит:
— перераспределение воды между структурными элементами;
— нарушение целостности мышечных волокон;
— частичная агрегация и денатурация мышечных белков;
— снижение их растворимости (миозин);
— разрыхления соединительнотканных образований.
Все это приводит к снижению величины водозвьязуючои способности, ухудшение вкуса и консистенции мяса, значительные потери мясного сока после его размораживания.
В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, происходят потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш может появиться обесцвечивание или светлые участки холодного ожога (приложение 2).
Наиболее широко замораживания применяют для:
— осуществления накопления сырья, к тому же, максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН;
— стабилизации свойств обрушенного парного мяса, в котором при
Быстром замораживании предупреждается развитие процесса после жизненного окоченение и сырье сохраняет высокую водозвьязуючу способность;
— консервирования упакованных тушек птицы, полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.
Неизбежной сменой при обычном способе охлаждения мяса и мясных продуктов является усушка, что происходит вследствие испарения влаги из мяса.
Естественная убыль при охлаждении мяса и мясных продуктов можно снизить в 2-3 раза при упаковке тушь, пола туш и других продуктов перед охлаждением в высоко-полимерные материалы (полиэтилен, саранча, плиофильм, лакированный целлофан) [16, 18, 19, 20, 22].
Сохранение охлажденного мяса.Охлажденное мясо, в зависимости от плана реализации его, может быть направлено в торговую сеть, для производства мясных продуктов или оставлено на хранение в том же холодильнике, где оно получено. Если охлажденное мясо предназначается для сохранения, то его с камер охлаждения перемещают по подвесным рельсовым путям в другие камеры холодильника, называемые камерами хранения охлажденного мяса. Оборудование этих камер такое же, как и камер охлаждения. К сохранению в охлажденном виде допускаются говядина и баранина.
Свинину, как правило, после охлаждения направляют в торговую сеть для реализации или перерабатывают в мясные продукты, или же подвергают заморозке.
Туши или полутуши охлажденного мяса размещают в камерах хранения на подвесных рельсовых путях точно так же, как в камерах охлаждения. Нагрузка мяса на погонный метр подвесных путей — 220-280 кг, или на 1 м2 пола камеры — 200-250 кг.
В камерах хранения мяса необходимо установить следующий режим: температура воздуха от -1 до 0 ° относительная влажность воздуха 85-90%; циркуляция воздуха умеренная, а вентиляция — до полного освежения воздуха. При соблюдении указанного режима срок хранения охлажденного мяса от 20 до 30 суток, включая день забоя.
В камерах хранения обеспечивают тщательный ветеринарно-санитарный контроль за условиями хранения и состоянию мяса. В камерах хранения так же, как и в камерах охлаждения мяса, необходимо поддерживать чистоту; следить за сроком пребывания мяса на сохранении и соблюдать очередность его выпуска с учетом сроков поступления в камеру хранения. В этих целях полезно разместить не только камеры, но и особенно линии подвесных путей каждой камеры порядковым номером с указанием даты поступления мяса на сохранение [16, 18, 19, 20, 22].
Мясо находится на хранении, надо проверять ежедневно, при этом следят за сохранением корочки подсыхания. Ежедневный осмотр мяса и учет срока его пребывания на сохранении позволяют исключить случаи снижения качества мяса и нарушение последовательности загрузки — разгрузки камер хранения. При нарушении условий хранения охлажденного мяса качество его, особенно санитарное, быстро ухудшается: поверхность туш покрывается слизью, мясо и жир получают посторонний запах, а их первоначальный цвет меняется.
При сохранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги испаряется, т. е. происходит усушка мяса. Нормы усушки мяса при сохранении его в охлажденном состоянии в течение первых 3 суток в процентах к первоначальной веса следующие: мясо говяжье и баранье 1-й категории-0,72; те же виды мяса 2-й категорий — 0, 80; свинина жирная-0,50; свинина мясная и беконная — 0,60; свинина обрезная -0,80. При сохранении охлажденного мяса более 3 суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку мяса при сохранении его в охлажденном состоянии можно значительно сократить, если мясо хранить в упаковке с высоко-полимерных материалов или укрывать туши и полутуши простынями.
Мясо замораживают при относительной влажности 90-95% в зависимости от температуры воздуха. Чем ниже температура, тем больше относительная влажность. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м / с, при интенсивном замораживании 2-5 м / с. Температуру в толще мяса измеряют термометром в металлической оправе, который вводят в область бедра контрольной туши на глубину 7-10 см еще до замораживания и оставляют дот конца операции. Более рациональным является замораживание мяса в блоках. Такое мясо по качеству лучше, чем замороженное в полутушах. Его используют для колбасного производства. Масса блока — 20-30 кг. Чистые, неповрежденные формы с мясом закрывают, взвешивают и направляют в морозильники. В морозильнике их размещают штабелями в шахматном порядке с прокладкой рельсов между рядами. Замораживают мясные блоки при температуре -23 … -27 ° С, относительной влажности воздуха 90% и циркуляции 0,1-5 м / с; продолжительностью замораживания 12-24 часа. После замораживания формы укладывают в тележки вверх дном и перевозят в специальное помещение, в котором они обмывают водой +18 ° С, чтобы мясо отстало от форм. Блоки мяса заворачивают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в контейнеры из гофрокартона, маркируют и отправляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Хранят при температуре -18 ° С, относительной влажности 95-100% примерно 12 месяцев [16, 18, 19, 20, 22].
Допустимые сроки хранения замороженного мяса, месяцев
|
Вид и категория мяса |