bannerka.ua

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 1

Практическое занятие 4

Тема 5: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Задание 1. Ознакомление с научно-практическими основами Замораживание и холодильной обработки мяса и мясопродуктов

Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после забоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены целью.

Способы холодильной обработки

Охлаждение Замораживание

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов - № 1

- кратковременное хранение; — длительное сохранение;

- вызревания — консервирование;

- стабилизация свойств парного мяса

В случае необходимости накопления сырья, его кратковременное сохранение при одновременном созревании, мясо подвергают Охлаждению. Для организации длительного хранения мясо Замораживают.

В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является Охлаждение.

При этом непосредственно после первичной обработки туши с t ° 36-38 ° С помещают в холодильные камеры с t ° от 4 до -1 ° С, где осуществляют их охлаждения до t ° в толще 6-8 ° С. Для говяжьих туш процесс как обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе Могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

Изменения качества мяса при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туш, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при рН мяса более 6,2 сроки хранения резко снижаются) начальным микробиологическим обсеменением, режимов и условий холодильной обработки и может сопровождаться изменением внешнего вида мяса, цвета и консистенции, уменьшение массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесени и другими явлениями.

Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть размножения психрофильные аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и предоставляет токсичность. Развитие ее происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах не надлежащего циркуляции воздуха. Признаками порчи являются появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень угнетения жизнедеятельности влияет температура, скорость теплоотдачи величина рН мяса, влажностный состояние поверхности туш. Испарения влаги с поверхности ингибирует жизнедеятельность микробов.

Характер изменений качества мяса связан с развитием автолитичних процессов. Несмотря на снижение температуры в период после убойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы в связанные с ними физико-химические и микро структурные преобразования тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и вологозвьязуючои способности мяса.

Различают следующие режимы охлаждения от 35 ° С до 0-4 ° С:

T ° С

Продолжительность, ч

А) медленное

0-3

24-36

Б) интенсивное

0-2

20-24

В) быстрое

-3 … -5

15-18

Г) скоростное

-10 … -12

6-7

При медленном снижении температуры туша имеет слишком выраженную корку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально — технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления загара с появлением неприятного сильного запаха и характерного цвета.

Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, хранения яркого цвета, получения тонкой корки подсыхания, снижения потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсеменение мяса быстрого охлаждения ниже полученного при медленном).

Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода могут произойти изменения направленности автолитичних процессов, сопровождающихся развитием так называемой Холодной контрактации (Холодный шок, холодное сокращение), которая приводит к увеличению жесткости мяса и снижению вологозвьязуючои способности особенно в периферийных слоях тушь и красных мышечных волокнах. Данное явление присуще говядине, баранине и птицы, и невыраженное при хранении свинины, потому что наличие жира, очевидно снижает скорость охлаждения.

Развитие Холодной контракции обусловлен спецификой изменений миофибрилл в горяче-парном мясе: под действием резкого снижения температуры между сократительным белки актин и миозин образуются поясничные мистики и происходит сокращение мышц, малооборотных при последующем хранении мяса.

Механизм холодной контрактации, несмотря на внешний вид, отличается от процесса образования автолизного комплекса в ходе после жизненного окоченение (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

В предотвращении появления холодной контрактации:

- выдерживать мясо после забоя при 10-15 ° С в течение 10-12 ч для распада основной части АТФ;

- охлаждения туши в подвешенном состоянии, т. б. механическое растяжение волокон снижает вероятность холодной контрактации;

- рекомендуется применять электростимуляцию, которая позволяет ускорить ферментативные процессы.

Вероятность появления холодного сокращения снижается и его проявление уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс после жизненного окоченение.

Уменьшение проявления холодной контрактации можно достичь путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на вызревание.

Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессе в резкому снижению скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранении мяса.

Различают следующие режимы замораживания до -10 … -15 ° С

T ° С

Продолжительность, ч

А) медленное

-18 … -23

36-40

Б) интенсивное

-23 … -30

24-26

В) быстрое

-30 … -35

16-20

В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10 … -15 ° С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, при этом чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья, при следующем размораживании.

В результате вымерзания влаги и кристаллообразования в мясе происходит:

- перераспределение воды между структурными элементами;

- нарушение целостности мышечных волокон;

- частичная агрегация и денатурация мышечных белков;

- снижение их растворимости (миозин);

- разрыхления соединительнотканных образований.

Все это приводит к снижению величины водозвьязуючои способности, ухудшение вкуса и консистенции мяса, значительные потери мясного сока после его размораживания.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, происходят потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш может появиться обесцвечивание или светлые участки холодного ожога (приложение 2).

Наиболее широко замораживания применяют для:

- осуществления накопления сырья, к тому же, максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН;

- стабилизации свойств обрушенного парного мяса, в котором при

Быстром замораживании предупреждается развитие процесса после жизненного окоченение и сырье сохраняет высокую водозвьязуючу способность;

- консервирования упакованных тушек птицы, полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.

Неизбежной сменой при обычном способе охлаждения мяса и мясных продуктов является усушка, что происходит вследствие испарения влаги из мяса.

Естественная убыль при охлаждении мяса и мясных продуктов можно снизить в 2-3 раза при упаковке тушь, пола туш и других продуктов перед охлаждением в высоко-полимерные материалы (полиэтилен, саранча, плиофильм, лакированный целлофан) [16, 18, 19, 20, 22].

Сохранение охлажденного мяса.Охлажденное мясо, в зависимости от плана реализации его, может быть направлено в торговую сеть, для производства мясных продуктов или оставлено на хранение в том же холодильнике, где оно получено. Если охлажденное мясо предназначается для сохранения, то его с камер охлаждения перемещают по подвесным рельсовым путям в другие камеры холодильника, называемые камерами хранения охлажденного мяса. Оборудование этих камер такое же, как и камер охлаждения. К сохранению в охлажденном виде допускаются говядина и баранина.

Свинину, как правило, после охлаждения направляют в торговую сеть для реализации или перерабатывают в мясные продукты, или же подвергают заморозке.

Туши или полутуши охлажденного мяса размещают в камерах хранения на подвесных рельсовых путях точно так же, как в камерах охлаждения. Нагрузка мяса на погонный метр подвесных путей — 220-280 кг, или на 1 м2 пола камеры — 200-250 кг.

В камерах хранения мяса необходимо установить следующий режим: температура воздуха от -1 до 0 ° относительная влажность воздуха 85-90%; циркуляция воздуха умеренная, а вентиляция — до полного освежения воздуха. При соблюдении указанного режима срок хранения охлажденного мяса от 20 до 30 суток, включая день забоя.

В камерах хранения обеспечивают тщательный ветеринарно-санитарный контроль за условиями хранения и состоянию мяса. В камерах хранения так же, как и в камерах охлаждения мяса, необходимо поддерживать чистоту; следить за сроком пребывания мяса на сохранении и соблюдать очередность его выпуска с учетом сроков поступления в камеру хранения. В этих целях полезно разместить не только камеры, но и особенно линии подвесных путей каждой камеры порядковым номером с указанием даты поступления мяса на сохранение [16, 18, 19, 20, 22].

Мясо находится на хранении, надо проверять ежедневно, при этом следят за сохранением корочки подсыхания. Ежедневный осмотр мяса и учет срока его пребывания на сохранении позволяют исключить случаи снижения качества мяса и нарушение последовательности загрузки — разгрузки камер хранения. При нарушении условий хранения охлажденного мяса качество его, особенно санитарное, быстро ухудшается: поверхность туш покрывается слизью, мясо и жир получают посторонний запах, а их первоначальный цвет меняется.

При сохранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги испаряется, т. е. происходит усушка мяса. Нормы усушки мяса при сохранении его в охлажденном состоянии в течение первых 3 суток в процентах к первоначальной веса следующие: мясо говяжье и баранье 1-й категории-0,72; те же виды мяса 2-й категорий — 0, 80; свинина жирная-0,50; свинина мясная и беконная — 0,60; свинина обрезная -0,80. При сохранении охлажденного мяса более 3 суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку мяса при сохранении его в охлажденном состоянии можно значительно сократить, если мясо хранить в упаковке с высоко-полимерных материалов или укрывать туши и полутуши простынями.

Мясо замораживают при относительной влажности 90-95% в зависимости от температуры воздуха. Чем ниже температура, тем больше относительная влажность. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м / с, при интенсивном замораживании 2-5 м / с. Температуру в толще мяса измеряют термометром в металлической оправе, который вводят в область бедра контрольной туши на глубину 7-10 см еще до замораживания и оставляют дот конца операции. Более рациональным является замораживание мяса в блоках. Такое мясо по качеству лучше, чем замороженное в полутушах. Его используют для колбасного производства. Масса блока — 20-30 кг. Чистые, неповрежденные формы с мясом закрывают, взвешивают и направляют в морозильники. В морозильнике их размещают штабелями в шахматном порядке с прокладкой рельсов между рядами. Замораживают мясные блоки при температуре -23 … -27 ° С, относительной влажности воздуха 90% и циркуляции 0,1-5 м / с; продолжительностью замораживания 12-24 часа. После замораживания формы укладывают в тележки вверх дном и перевозят в специальное помещение, в котором они обмывают водой +18 ° С, чтобы мясо отстало от форм. Блоки мяса заворачивают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в контейнеры из гофрокартона, маркируют и отправляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Хранят при температуре -18 ° С, относительной влажности 95-100% примерно 12 месяцев [16, 18, 19, 20, 22].

Допустимые сроки хранения замороженного мяса, месяцев

Вид и категория мяса

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: