bannerka.ua

Научно-практические основы копчения мясопродуктов

№ 7 Тема: Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

План.

1. Состав коптильного дыма.

2. Изменение свойств мяса при копчении.

3. Изменение вкуса и аромата.

4. Изменение окраски мясопродуктов при копчении.

5. Консервирующий эффект копчения.

1. Состав коптильного дыма.

Копчение — это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из способен консервирования продуктов, а также технологический прием, применяемый для придания продукту своеобразный вкус и аромат.

Обработку горячим дымом (обжарка, горячее копчение) применяют при изготовлении вареных колбасных изделий. При обжарци кратковременно (от 40 минут до 2 часов) обрабатывают продукт дымом при высоких температурах (60-110 ° С). При изготовлении варено-копченых изделий их повторно обрабатывают горячим дымом при 35-45 ° С в течение 12-48 часов.

Копчения холодным дымом используют для изготовления сырокопченых изделий. В этом случае обработку дымом делают при 18-22 ° С в течение 3-7 суток. Применяют также ряд других способов копчения: електрокопчення (копчение в электрическом поле), бездымное (с помощью коптильных препаратов) и др..

Дым — это смесь мелких твердых и жидких частиц, пидважених в газовом среде. Он состоит из продуктов термического распада и окисления древесины.

В состав коптильного дыма входят разнообразные химические соединения, число которых насчитывает около 200. Среди них можно выделить следующие основные группы веществ:

1. Низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, муравьиная, капроновая и др..).

2. Кетокарбонови кислоты (кетоглутаровая) двухосновные кислоты (малоновая, янтарная, фумаровая), ароматические оксикислоты (ванилиновая, сиреневая).

3. Алифатические (муравьиный формальдегид, уксусный, пропионовый и т. д.), ароматические (бензальдегид, сиреневый альдегид и др.)., Гетероциклические (фурфурол, метилфурфурол и др.). Альдегиды, кетоны — диметилкетон (ацетон), метилпропилкетон, дикетондиацетил и др..

4. Спирты — метиловый, этиловый, бутиловый, изоамиловый и др..

5. Фенолы одноатомные — фенол (карболовая кислота), крезол и др.., (Двухатомные пирокатехин, гидрохинон, гваякол, трехатомные — пирогаллол.

6. Амины — метиламин, этиламин, бутиламин и др..

7. Разные — простые и сложные эфиры (например, монометиловий эфир пирогаллола).

8. Смолистые вещества (например, фенолформальдегидные смолы).

9. Углеводы.

Последние служить источником образования веществ, которые обладают канцерогенным действием, например 3,4-бензапирена и др..

2. Изменение свойств мяса при копчении. В процессе копчения некоторые летучие вещества коптильных газов осаждаются на поверхности, а другие проникают внутрь продукта, постепенно диффундируя во время копчения и на сутки.

В результате сложных взаимосвязанных химических, физико-химических и биохимических процессов меняются составные части продукта, в результате чего готовые изделия приобретают характерные для них консистенцию, своеобразные органолептические свойства и устойчивость при хранении.

Изменение консистенции продукта при копчении. При копчении продукт значительно обезвоживается за счет испарения воды. При холодном копчении потери влаги составляют 15-20%, при обжарци потери массы за счет испарения воды Меньше и составляют для сосисок 10-12%, вареные колбасы — 4-7%, полукопченых — до 7%. При горячем копчении колбасы теряют до 10% влаги.

Характерным изменением белков мяса при копчении является их денатурация. Она происходит под воздействием повышенной температуры (при горячем копчении) ей также способствуют вещества, содержащиеся в дыме. Вследствие денатурации и последующей коагуляции, а также обезвоживания за счет испарения воды снижается растворимость белков, продукт уплотняется.

Компоненты дыма, поступающих в продукт при копчении, взаимодействуют с функциональными группами белков и другими составными частями мясопродуктов. По своему характеру реакции между коптильными веществами и составными частями мяса похожи на процесс дубления. При дубленые белковые молекулы сшиваются в более крупные частицы через различные химические мостики. Например, формальдегид, реагируя с аминогруппами двух пептидных цепей, образует между ними метиленовые мостики.

Вследствие этого растут прочность свойства и уменьшается гидрофильность белков. Испарение воды, денатурацийни изменения и взаимодействие с составными частями дыма более заметны в наружных слоях мясопродукта, где концентрация последних больше.

При горячем копчении образуется корочка денатурированных белков периферической защитной зоны, затрудняющей проникновение составных частей дыма в глубь изделия и препятствует удалению влаги из продукта. Таким образом, продукт горячего копчения оказывается внутри менее плотным, чем продукт холодного копчения.

Наиболее существенно этим изменениям (денатурации, коагуляции и дублению) подвергается коллаген, входящий в структуру мяса, оболочек колбасных изделий и кожи, покрывающей свинокопченостей. Так, в процессе обжарки естественная оболочка колбас и поверхностный слой продукта под оболочкой дубляться, высокая температура обжарки (выше 60 ° С) вызывает их уплотнения в результате денатурации и усиленной коагуляции белков, защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукта повышаются.

При холодном копчении сырых изделий продолжают развиваться автолитични и микробиальных процессы, начавшиеся в период посола, но с большей интенсивностью вследствие повышения температуры. При обжарци и горячем копчении, пока температура приближается к оптимуму действия ферментов (до 40-50 ° С), автолитични процессы и реакции, катализируемой ферментами микроорганизмов, становятся более активными. По мере повышения температур внутри продукта постепенно развивается денатурация белков и ферменты инактивируются.

В результате автолитичних и микробиальных процессов происходит частичное гидролитической распад основных веществ мяса: белков, липидов, а также ряд Других ферментативных процессов. Хотя гидролизуется сравнительно небольшая часть белковых веществ, этого все же достаточно для улучшения консистенции мяса: структура ткани разрушается, мясо становится мягким, нежным и готовым к употреблению.

При изготовлении продуктов, коптят после варки (например, полукопченые колбасы), ферментативные процессы при копчении не происходят, потому что в результате тепловой денатурации белков в процессе варки ферменты оказываются уже другими.

3. Изменение вкуса и аромата. Специфические аромат и вкус, возникающие при обработке дымом изделий из мяса, является результатом воздействия многих факторов. Прежде всего они связаны с накоплением различных веществ, проникающих в продукт из дыма, таких, как фенолы, карбонильные соединения и др.. Эти вещества имеют различные оттенки запаха (например, пряными, кислым, горьким, острым, сладковатым привкусом) и создают определенный букет вкуса и запаха копченого продукта. Даже при столь кратковременной обработке дымом, Как обжарка, когда в продукт из дыма попадает сравнительно мало коптильных веществ и они проникают на небольшую глубину, их количества достаточно для придания изделиям особых оттенков + вкуса и аромата.

Вещества дыма не только адсорбируются продуктом, но и вступают в химическое взаимодействие с его составными частями с образованием новых веществ. При копчении тем же дымом различных продуктов (говядины, свинины, рыбы, сыра) получаются изделия со вкусом и ароматом копчения, присущими каждому из них. Итак, вкус и аромат образуются не только за счет проникновения в продукт и накопление в нем компонентов дыма, но и за счет образования в процессе копчения новых соединений. Так, кислоты и карбонильные соединения дыма реагируют с аминными группами белков, фенолы вступают в реакции с аминокислотами и т. д.

Вкус и аромат копченого продукта в целом определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта вследствие автолитичних процессов в сырокопченых изделиях, изменения под действием тепловой обработки, слабого окисления липидов. В создании букета аромата и вкуса сырокопченых изделий важную роль играют микробиологические процессы, происходящие в период копчения и сушки.

4. Изменение окраски мясопродуктов при копчении. Следствием копчения является окраска поверхности обрабатываемых изделий в коричневый цвет, в результате которого готовые продукты приобретают приятный для потребителя внешнего вида.

Химизма окраски копченостей связан с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта. К числу окрашенных фракций дыма относятся некоторые смолы, углеводная фракция, фенольная фракция. Окраска поверхности копченых изделий является следствием химического взаимодействия некоторых коптильных веществ друг с другом или с кислородом воздуха после их осаждения на поверхности, а также с составными частями продукта.

Приобретение окраски поверхностью изделий зависит не только от воздействия на нее составных частей дыма, но и от температуры. При достаточно высоких температурах даже в том случае, когда изделия подлежат сухом нагреванию в отсутствие дымовых газов, наблюдается окрашивания поверхности.

Вследствие горячего копчения увеличивается интенсивность окраски мяса. При обжарци, например, фарш приобретает розово-красный цвет. Это связано с изменением пигментов мяса. Конечно копчению предшествует посол с применением нитритов. По мере повышения температуры при копчении внутри продукта постепенно развивается денатурация белков, в результате чего освобождаются скрытые функциональные группы белков, которые имеют восстанавливая свойства. Вследствие накопления веществ, восстанавливаются и влияния бактериального фермента из нитритов освобождаются оксиды азота. Миоглобин в результате взаимодействия с NO превращается в нитрозомиоглобин. Под действием высокой температуры белковая часть нитрозомиоглобину — глобин — денатурирует, а простетической группа превращается в пигмент нитрозомпохромоген, предоставляющий розово-красную окраску солено-копченое мясо. Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет кислород и переходит в миоглобин, нитрозомиоглобин и далее — в нитрозомиохромоген.

Если температура обжарки поддерживается на недостаточно высоком уровне, а продолжительность процесса соответственно возрастает, ускоряется распад нитритов до молекулярного азота. В фарше могут появиться серые неокрашенные участки.

При холодном копчении (18-23 ° С) продукт приобретает вишнево-красную окраску, так как в результате неполного сгорания углерода появляется то, что с миоглобином образует вишневый пигмент-карбоксимиоглобин.

5. Консервирующий эффект копчения. Копченые мясопродукты более устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к воздействию кислорода, окисляющий, воздуха на жиры, чем некопченым. Причиной этого являются следующие факторы. Количество микроорганизмов при горячем копчении под воздействием высокой температуры уменьшается, особенно на поверхности. Образование периферической защитной зоны-корочки копчения предохраняет продукт от проникновения внешней микрофлоры.

В результате копчения в мясных продуктах заметно снижается рН, при копчении в продукт проникает большое число разнообразных органических кислот. Например, после длительной обработки холодным дымом рН сырокопченых колбас смещается в кислую сторону на 0,4-0,5 единицы (оптимум для большинства гнилостных бактерий находится при рН 7,0-7,4, снижение рН в этом уровня неблагоприятно для их жизнедеятельности) .

Основную роль в подавлении жизнедеятельности микробов играют удаления влаги из копченого продукта и увеличение концентрации соли в результате обезвоживания, что вызывает плазмолиз бактерий.

Устойчивость продуктов, подлежащих копчению, к воздействию микроорганизмов связана с бактерицидным (гибель микробов) действием коптильных веществ. Активными бактерицидное дыма является формальдегид (муравьиный альдегид), фенол (карболовая кислота) и некоторые другие вещества.

При горячем копчении компоненты дыма проникают в продукт в незначительных количествах вследствие образования корочки денатурированных белков, предотвращающий проникновение составных частей дыма в глубь изделия и препятствует удалению влаги из продукта. Поэтому изделия горячего копчения менее стойки, чем холодного.

Порча соленых продуктов, произведенных из свинины, в большинстве случаев вызывается прогорканням жира. Соль катализирует его окисления кислородом воздуха, поэтому поверхностный слой жира быстро окисляется до стадии, что делает его непригодным в пищу. Высокая стойкость копченого шпика к окислительному порчи зависит от наличия в коптильном дыме веществ, обладающих антиокислительными свойствами. Антиокислительное действие коптильных веществ обусловлена, прежде всего, фенольными компонентами дыма. В результате антиокислительной действия фенолов в жирах тормозятся окислительные процессы.

Рекомендуемая литература.

1. Вольвинская В., Горбатов В., Крылова Н. О бездымном копчении мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, 1963. № 3

2. Курко В. И. Физико-химические и химические основы копчение. Пищепромиздат, 1960.

3. Кухаркова Л. Л. микрофлору сырокопченой колбасы. Труды ВНИИМПом. Вып. 12. Пищепромиздат, 1962.

4. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for Научно-практические основы копчения мясопродуктов
5 Pings/Trackbacks for "Научно-практические основы копчения мясопродуктов"
  1. […] какие химические процессы происходят при копчении кол… […]

  2. […] копчение сыра в электрическом поле […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: