Практическое занятие № 7

Тема 8Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

Задание 1. Изучение научно-практических основ копчения мясопродуктов

Копчение — это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки — предоставление продуктам специфических вкуса и аромата и повышения их устойчивости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в определенной степени как комбинированный способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильного среды — воздушно-дымовой смеси, получаемой в результате сжигания древесины и опилок при традиционных способах копчения или от и мы бдительных препаратов (жидкостей) при бездымном копчении.

Дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых и дрибнокраплинних частей, взвешенных в газовой фазе. Части дисперсной фазы состоят преимущественно из сажи и смол и играют второстепенную роль в предоставлении продукта специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения, которые обладают бактерицидными свойствами, присущи дыма из древесины. Недостатком дымового копчения является то, что в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4 — бензпирен. Исследования доказали целесообразность применения при производстве колбас искусственных оболочек для задержки этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирен в полукопченой колбасе в натуральной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белковой сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, но при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере (25-40%).

В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, различают три вида копчения: полугорячем (обжарки), горячее и холодное копчение. Полугорячем копчения (обжарки) — это кратковременное копчение при относительно высокой температуре. Обжаривают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Цель обжарки — укрепление структуры, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанных влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, предоставление специфического вкуса и аромата копчения.

Параметры процесса зависят от вида, размера изделия и конструкции Обжаривательные камеры. Обжарки длится от 30 мин до 2,5 часов. при температуре от 60 до 110 ° С, относительной влажности воздуха 10-15%, скорость движения воздуха — 2 м / с. Процесс проводят в две фазы: И фаза — подсушивания оболочки при 50-60 ° С; II фаза — собственно обжарки при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-450С для изделий малого диаметра и 30-35 ° С для мясопродуктов большего диаметра.

Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35 — 50 ° С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Оно также проводится в две стадии: первичное и вторичное. Первичное копчение (обжарку) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80 ° С в течение 1 … 2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения — при температуре ЗО-35 ° С в течение 48 ч, а при 40 — 55 ° С — 24 часа. При длительном горячем копчении в тканях сырых продуктов с заметной скоростью проходят ферментативные изменения, в результате которых изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В некоторых случаях собственно копчения органично сочетается с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность воздушно-дымовой смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно проходило их сушки. Используют при производстве копчено-запеченных колбас, мясных рулетов.

Холодное копчение при температуре 18-22 ° С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса и рыбы с целью увеличения выпуска копченых изделий без снижения их качества. Копчения можно провести в течение 20-22 ч при температуре 26-280С.

С целью исключения попадания канцерогенных веществ дыма, а также для предотвращения загрязнения окружающей среды во многих отечественных и зарубежных технологиях используют коптильные препараты (жидкости), состоящие из смеси химических веществ. Получают эти препараты несколькими способами: из конденсата дыма, из конденсата паровой фазы от сухой перегонки древесины, из водного экстракта от газификации древесины, из водного раствора смеси химических веществ идентичных тем, которые содержатся в коптильном дыма, и др..

В зависимости от вида коптильного препарата и возможностей производства применяют несколько способов их использования: введение в фарш; орошения поверхности продукта перед тепловой обработкой; погружения продукта в Раствор коптильной жидкости; распыления в Обжаривательные камере электростатическое нанесение мелко рассеянных частиц коптильного препарата.

При использовании коптильных препаратов колбасные изделия обжаривают без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим нагревом по обычным режимами.

Обжарки как основной способ термической обработки широко применяется при производстве овощных и рыбных Консервов. Для обжарки сырье (овощи или рыбу) загружают на несколько (5-15) мин. в масло, нагретую примерно до 130 — 140 ° С. При обжарке из сырья испаряется значительная часть влаги, а снаружи в нее усотуеться определенное количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренная сырье и ее энергетическая ценность возрастают. При обжарке на поверхности обрабатываемой сырья образуется золотисто-коричневая корка из карамелизированных углеводов, оказывающих обжаренная сырье хрустящей консистенции, специфического вкуса и аромата.

После загрузки сырья в горячее масло влага сразу начинает испаряться с поверхности продукта. До тех пор, пока поверхность сырья влага, температура ее может подняться выше 1000С, так как влага, которая выкипает, охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования корочки необходима температура выше 1000С. Таким образом, в начале обжарки корочка не образуется. Но скорость испарения влаги с поверхности превышает скорость диффузионного висотування ее внутренних слоев на поверхность. Поэтому, когда поверхностный слой обезвоживается, температура его начинает поднимается выше 100 ° С и тогда на поверхности появляется карамелизированных корка. При обжарке овощей корочка образуется из углеводов, содержащихся в сырье, — сахаров, крахмала, пектина. В рыбе углеводов нет, поэтому перед обжаркой ее панируют, т. е. обсыпают мукой, и корочка образуется из углеводов муки.

Вопросы для самоконтроля

Что такое копчения? Какие вещества входят в состав дыма? Какие из составляющих дыма полезные для человека? Назовите посторонние вещества дыма. Какие различают виды копчения? Какие технологические преимущества холодного копчения? При каких режимах проводят горячее копчение и обжарку?