bannerka.ua

Научно-практические основы копчения мясопродуктов

Практическое занятие № 7

Тема 8Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

Задание 1. Изучение научно-практических основ копчения мясопродуктов

Копчение — это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки — предоставление продуктам специфических вкуса и аромата и повышения их устойчивости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в определенной степени как комбинированный способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильного среды — воздушно-дымовой смеси, получаемой в результате сжигания древесины и опилок при традиционных способах копчения или от и мы бдительных препаратов (жидкостей) при бездымном копчении.

Дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых и дрибнокраплинних частей, взвешенных в газовой фазе. Части дисперсной фазы состоят преимущественно из сажи и смол и играют второстепенную роль в предоставлении продукта специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения, которые обладают бактерицидными свойствами, присущи дыма из древесины. Недостатком дымового копчения является то, что в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4 — бензпирен. Исследования доказали целесообразность применения при производстве колбас искусственных оболочек для задержки этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирен в полукопченой колбасе в натуральной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белковой сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, но при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере (25-40%).

В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, различают три вида копчения: полугорячем (обжарки), горячее и холодное копчение. Полугорячем копчения (обжарки) — это кратковременное копчение при относительно высокой температуре. Обжаривают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Цель обжарки — укрепление структуры, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанных влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, предоставление специфического вкуса и аромата копчения.

Параметры процесса зависят от вида, размера изделия и конструкции Обжаривательные камеры. Обжарки длится от 30 мин до 2,5 часов. при температуре от 60 до 110 ° С, относительной влажности воздуха 10-15%, скорость движения воздуха — 2 м / с. Процесс проводят в две фазы: И фаза — подсушивания оболочки при 50-60 ° С; II фаза — собственно обжарки при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-450С для изделий малого диаметра и 30-35 ° С для мясопродуктов большего диаметра.

Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35 — 50 ° С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Оно также проводится в две стадии: первичное и вторичное. Первичное копчение (обжарку) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80 ° С в течение 1 … 2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения — при температуре ЗО-35 ° С в течение 48 ч, а при 40 — 55 ° С — 24 часа. При длительном горячем копчении в тканях сырых продуктов с заметной скоростью проходят ферментативные изменения, в результате которых изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В некоторых случаях собственно копчения органично сочетается с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность воздушно-дымовой смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно проходило их сушки. Используют при производстве копчено-запеченных колбас, мясных рулетов.

Холодное копчение при температуре 18-22 ° С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса и рыбы с целью увеличения выпуска копченых изделий без снижения их качества. Копчения можно провести в течение 20-22 ч при температуре 26-280С.

С целью исключения попадания канцерогенных веществ дыма, а также для предотвращения загрязнения окружающей среды во многих отечественных и зарубежных технологиях используют коптильные препараты (жидкости), состоящие из смеси химических веществ. Получают эти препараты несколькими способами: из конденсата дыма, из конденсата паровой фазы от сухой перегонки древесины, из водного экстракта от газификации древесины, из водного раствора смеси химических веществ идентичных тем, которые содержатся в коптильном дыма, и др..

В зависимости от вида коптильного препарата и возможностей производства применяют несколько способов их использования: введение в фарш; орошения поверхности продукта перед тепловой обработкой; погружения продукта в Раствор коптильной жидкости; распыления в Обжаривательные камере электростатическое нанесение мелко рассеянных частиц коптильного препарата.

При использовании коптильных препаратов колбасные изделия обжаривают без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим нагревом по обычным режимами.

Обжарки как основной способ термической обработки широко применяется при производстве овощных и рыбных Консервов. Для обжарки сырье (овощи или рыбу) загружают на несколько (5-15) мин. в масло, нагретую примерно до 130 — 140 ° С. При обжарке из сырья испаряется значительная часть влаги, а снаружи в нее усотуеться определенное количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренная сырье и ее энергетическая ценность возрастают. При обжарке на поверхности обрабатываемой сырья образуется золотисто-коричневая корка из карамелизированных углеводов, оказывающих обжаренная сырье хрустящей консистенции, специфического вкуса и аромата.

После загрузки сырья в горячее масло влага сразу начинает испаряться с поверхности продукта. До тех пор, пока поверхность сырья влага, температура ее может подняться выше 1000С, так как влага, которая выкипает, охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования корочки необходима температура выше 1000С. Таким образом, в начале обжарки корочка не образуется. Но скорость испарения влаги с поверхности превышает скорость диффузионного висотування ее внутренних слоев на поверхность. Поэтому, когда поверхностный слой обезвоживается, температура его начинает поднимается выше 100 ° С и тогда на поверхности появляется карамелизированных корка. При обжарке овощей корочка образуется из углеводов, содержащихся в сырье, — сахаров, крахмала, пектина. В рыбе углеводов нет, поэтому перед обжаркой ее панируют, т. е. обсыпают мукой, и корочка образуется из углеводов муки.

Вопросы для самоконтроля

Что такое копчения? Какие вещества входят в состав дыма? Какие из составляющих дыма полезные для человека? Назовите посторонние вещества дыма. Какие различают виды копчения? Какие технологические преимущества холодного копчения? При каких режимах проводят горячее копчение и обжарку?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: