bannerka.ua

Научиться заполнять технологические журналы — № 1

Лабораторная работа № 13

Тема: Научиться заполнять технологические журналы

Цель работы: научиться заполнять технологические журналы

Задание 1. Технологический журнал оценки качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям

Задачи 2. Технологический журнал производства сыра

Задание 3. Технологический журнал по производству творога

Задание 4. Технологический журнал по производству плавленого сыра

Выполнение работы

Технологический журнал оценки качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям

Дата

Масса, кг

Температура, оС

Плотность кг/м3

Кислотность, вот

Степень чистоты по эталону

Массовая доля,%

Редуктазна проба

Количество соматических клеток

Наличие

Класс по сычужные-бродильной пробой

Сиро-пригодность

Подпись мастера

Белка

Жира

Маслянокислых бактерий

Ипгибируючих веществ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

2. Технологический журнал производства сыра

Название сыра

Дата изготовления

Номер варки

Молоко для производства сыра

Молочка смесь

Температура пастеризации, оС

Внесены из расчета на 100 кг

Заданное количество молока, кг

Внесено на заданное количество

Кислотность, вот

Массовая доля жира,%

Массовая доля белка,%

Редуктазна проба

Бродильная проба

Кислотность, вот

Массовая доля жира,%

Массовая доля белка,%

Сычужных-бродильна проба

Сычужных проба

Хлорида кальция, г

Бактериальной закваски,%.

Ферментного препарата

Хлорида кальция кл

Бактериальной закваски, мл,%

Ферментного препарата, мл

1

2

3

4

И

Б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16.

17

18

19

20

21

Окончание доп. 2

Свертывания смеси

Продолжительность обработки сгустка, мин.

Добавлено NaCl,%

Добавлено Н20,%

Сыворотка

Продолжительность, мин.

Сыр

Температура, оС

Продолжительность, мин

Характеристика сгустка

Перед вторым подогревом

Второго подогрева

После второго подогрева

Всей обработки

Массовая доля жира,%

Кислотность, вот

Формирование

Самопрессования

Прессования

Массовая доля влаги,%

Массовая доля жира,%

Вес сыра, кг

Подпись мастера и лаборанта

После разрезания

Перед вторым подогревом

При завершении обработки

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

33

40

41

3. Технологический журнал по производству творога

Название сыра

Дата изготовления

Номер варки

Молоко для производства сыра

Молочная смесь

Температура пастеризации молока, оС

Внесены в расчете на количество молока

Количество молока, кг

Кислотность, вот

Массовая доля жира,%

Массовая доля белка,%

Бродильная проба

Кислотность, вот

Массовая. доля жира,%

Сычужных-бродильная проба

Сычужных проба

Масона доля белка,%

Хлорид кальция, мл

Бактериальной закваски,%

Ферментного препарата, мл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Окончание доп. С

Свертывания смеси

Продолжительность обработки зерна, мин.

Сыворотка

Продолжительность

Сыр

Температура пастеризации молока, С

Продолжительность, мин.

Характеристика сгустка

Массовая доля жира,%

Кислотность. 0Т

Формирование, мин.

Самопрессования, мин.

Массовая доля жира в сухом веществе,%

Массовая доля влаги,%

РН

Кислотность, вот

Вес сыра, кг

Подпись мастера, Изменения лаборанта

После разрезания

Перед формированием

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

20

29

31

32

4. Технологический журнал по производству плавленого сыра

Дата выработки

Название плавленого сыра

Номер рецептуры

Название сырья по рецептуре

Количество сырья, кг

Химический стекла;, сырья,%

Количество плавок

Расход сырья за смену, кг

Потери, кг

Потери,%

Температура плавления оС

Массовая доля влаги

Массовая доля сухих веществ

Абсолютный жир

Массовая доля жира в сухом вещества

Масс в на доля соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Окончание доп. 4

Время плавления, мин.

Химический состав готового продукта,%

Кислотность

Органолептические показатели

Температура холодильной камеры, 0С

Температура продукта, оС

Подпись мастера

Массовая доля влаги

Массовая доля сухих веществ

Абсолютный жир

Жир в сухом веществе

РН

Вкус и запах

Цвет

Консистенция

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

5. Рецептуры плавленых сыров

Наименование сырья

Название плавленого сыра

Украинский

Омичка

Голландский

Острый

Орбита

Шоколадный

Сказка

Свежесть

Потребность в сырье на 100 г продукта с учетом потерь

Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания, массовой долей сухих веществ 56%, жира в сухом веществе — 45%

19,0

70

65

10,0

Сыр швидкодозриваючий для плавления с массовой долей жира в сухом веществе сыра 40%, сухих веществ 50%

19,0

Творог кисломолочный с массовой долей сухих веществ 35, жира — 18%

12,7

12,0

Творог кисломолочный с массовой долей сухих веществ 2 7%, жира-9%

10,0

Творог нежирный с массовой долей сухих веществ 40%

21

9,5

10,4

48,9

18,0

Творог нежирный несоленый массовой долей сухих веществ 40%

19,0

20,0

21,6

41,1

Масло сливочное с массовой долей сухих вещевой 4%, жир -82,5%

13

29,0

5,9

3,9

20,1

Масло любительское с массовой долей сухих веществ 80%, жир — 78%

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: