bannerka.ua

Мясоперерабатывающем корпус

Самостоятельная работа студентов

7 Тема. Мясоперерабатывающий корпус.

7.1.Розрахунок сырья для колбасного производства.

7.2.Принципови технологические схемы производства колбасных изделий, копченых изделий из свинины, полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

7.3.Вибир ассортимента колбасных Изделий.

7.4.Розрахунок сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

7.5.Розрахунок рабочей силы, производственных площадей и оборудования для колбасного производства.

7.6.Розрахунок производства полуфабрикатов.

Мощность колбасного завода и ассортимент им продукции зависит от местоположения мясокомбината относительно зоны потребления и сырья. (1,2,8)

Рекомендуется производить колбасные изделия по групповому ассортименту в разных вариантах.

Ориентировочный ассортимент производимой на предприятиях м'ясопереробноговиробництва / или мясоперерабатывающего завода /

Колбасные изделия, в том числе:

— колбасы вареные;

— колбасы фаршированные;

— сосиски, сардельки;

— колбасы полукопченые;

— колбасы варено-копченые;

— колбасы сырокопченые;

— колбасы сыровяленые;

— натуральные мясные продукты;

— кулинарные изделия;

— колбасы ливерные;

— колбасы кровяные;

— зельцы;

— студни;

— паштеты;

— зельц.

Полуфабрикаты мясные натуральные, в том числе:

— крупнокусковые;

— порционные;

— дрибнокускови мякоти;

— дрибнокускови мьясокускови.

Полуфабрикаты мясные рубленые, в том числе:

— фарш;

— котлеты;

— бифштексы;

— замороженные рубленые;

— пельмени

Готовые мясные быстрозамороженные блюда с гарниром;

Мясо фасованное;

Отруба торговые;

Блоки мясные;

Шпик соленый.

Кости для производства желатина и клея;

Кости пищевые;

Шрот костный;

Бульон пищевой;

Пищевой топленый жир.

Основанием для выбора технологической схемы является основной ассортимент, мощность предприятия, качество готовой продукции. Сначала идет общая принципиальная технологическая схема. Конкретная технологическая схема составляется для определенного вида продукции. (1,3). (Примеры технологических схем приведены в «Приложениях» данного комплекса).

Расчет ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры ее изготовления и выхода готовой продукции

Расчет ведется в следующей последовательности:

1. Определяем общее количество основного сырья, необходимого для изготовления j-того вида колбасы.

2. Определяем количество основного сырья по видам (говядина, свинина, шпик, яйца, сливки и т. п.).

3. Определяем общее количество сырья:

4. Определяем необходимое количество говяжьих и свиных туш.

5. Определяем необходимое количество шпига для производства колбасных изделий. (1,2,3,4)

Для производства свинокопченостей рассчитывают необходимое количество рассола, соли и специй. В практике часто используют комбинированный метод посола, при котором копчености обрабатывают сухой посолочных смесью и посолочных ингредиентами в рассоле. При такой технологической схеме рассчитывают объем рассола для шприцевания, количество посолочных смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола для заливки окороков, кореек и грудок. (4)

Для натуральных полуфабрикатов существует несколько вариантов расчета. При незначительном объеме производства в проекте целесообразно предусматривать комбинированное разделение всех или какой-то части говяжьих или свиных туш. При этом получается сырье для колбасного производства и для производства натуральных полуфабрикатов.

При значительном объеме производства цеха полуфабрикатов комбинированное разделение всех говяжьих и свиных туш, идущих на выработку колбас (с выделением супового набора и рагу), не всегда может обеспечивать сырьем данный участок производства. В этом варианте необходимо полное разделение туш на полуфабрикаты. (1,2,4)

Оборудование подбирают с выбранными технологическими схемами производства отдельных видов продукции и мощностью завода, а также с учетом механизации технологических и транспортных операций.

Нужную Количество волчков и мешалок определяют отдельно для отделения посола и приготовления фарша. Количество перерабатываемого сырья на колбасы на волчке, куттер, шпигоризци, мешалке, берутся из таблицы расчета основного сырья, с учетом на каком оборудовании и какое сырье перерабатывается.

Для термической обработки колбасных изделий могут проектироваться три — четыре рамные обжарьте глазные, пароварочного и коптильни (стационарные) камеры. Количество камер рассчитывают, исходя из числа рам, занятых в одном цикле, или с переменной производительности камеры.

Производительность камер за смену подсчитывают, умножая часовую производительность на продолжительность смены.

При расчете количества универсальных камер выходят из общей продолжительности тепловой обработки, то есть по продолжительности обжарки и варки. (1,2,4,11,12)

Рабочую силу рассчитывают на основе норм выработки за смену на одного работника или норм выработки определенных на основании норм времени на единицу продукции.

Количество рабочих в отделении подготовки колбасной оболочки рассчитывают по переменной выработкой колбасных изделий с учетом нормы выработки за смену подготовки естественной и искусственной оболочек, а также фаршеемности (каждый рабочий должен заготовить колбасной оболочки не менее чем на 2000 кг продукции).

Необходимое количество рабочих в шприцовочном цеха складывается из потребности на обслуживание шприцев, вязкую колбас, подсобные работы. (1,3,6)

Площадь рассчитывают, исходя из санитарной нормы на одного рабочего, площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и нормальным условиям его обслуживание), нормы нагрузки на 1 м2 площади камеры и нормы площади на единицу продукции. Для этого мощность завода в физических единицах переводят в приведенных тона по коэффициентам. (1,4,10)

Нормативы для расчета длины рабочих мест в мясоперерабатывающем и консервном производстве принимать по таблице.

Наименование

Участки

Длина участка, м

Работа на стационарном
оборудовании

Работа на конвейере

1

Деление на части мясных туш, полутуш и четвертей всех видов скота

1,6

1,6

2

Распределение туш и полутуш свиней на натуральные мясные продукты

1.6

1,6

3

Обвалки частей туш всех видов скота

И, 6

1,6

4

Жилкование мяса

И, 6

1,6

5

Разделки свинины

1,2

1,0

6

Пластования шпика

1,5

1,5

7

Вязание колбас

1,5

1,5

8

Соленья натуральных мясных продуктов шприцевания

1.5

1,5

9

Пидпетлювання натуральных мясных продуктов

1,5

1,5

10

Производство натуральных полуфабрикатов

1,6

И, 0

11

Укладки продуктов в банки

1,25

И, 0

12

Порционирования и взвешивание

1,25

И, 0

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Контрольные вопросы и задачи:

Которые цеха входят в мясоперерабатывающий корпус и какова их функция? В чем суть расчетов сырья для колбасного производства? Приведите принципиальные технологические схемы производства колбасных изделий. Приведите принципиальные технологические схемы производства копченых изделий из свинины. Приведите принципиальные технологические схемы производства полуфабрикатов. Приведите принципиальные технологические схемы производства быстрозамороженных блюд. В чем суть выбора ассортимента колбасных изделий? В чем суть выбора ассортимента для мясоперерабатывающего производства? В какой последовательности выполняется расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов? Как рассчитывается сырье для производства изделий из свинины, говядины? (Копчености) Приведите классификацию полуфабрикатов. Каковы особенности разрубки Мясных тушь при изготовлении полуфабрикатов? На чем базируется расчет производства полуфабрикатов? Что является основой для расчета рабочей силы? Что является основой для расчета производственных площадей колбасного производства? Что является основой для расчета оборудования для колбасного производства?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: