bannerka.ua

Мясо-жировой корпус

Самостоятельная работа студентов

4 Тема. Мясо-жировой корпус.

4.1.Розрахункы цеха убоя и разделки туш.

4.2.Розрахункы субпродуктов, жирового и кишечного цехов.

4.3.Принципова технологическая схема убоя и переработки продуктов убоя.

4.4.Розрахунок сырья и готовой продукции, технологического оборудования, рабочей силы, площадей.

Технологическую схему убоя скота, свиней выбирают с учетом количества сырья и вида скота, свиней, перерабатываемых

Выбор технологической схемы должен быть обоснован цифровыми данными с указанием литературных источников или расчетом экономической эффективности.

Расчет сырья — это определение количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выхода мясных туш

Готовую продукцию рассчитывают на основании норм выходов готовой продукции, принятой живой массы скота и количества скота, перерабатываемого в смену

Выход продуктов убоя в% к живой массы убитых животных:

З / п

Сырье

Выход продуктов

Рогатый скот

Свиньи

КРС

ДРХ

В шкуре

Без крупона

Без шкуры

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Основным расчетом в цехе убоя скота и разделения тушь является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвеерним или частично конвейерным. Расчет конвейерной линии сводится к определению общей длины линии, м, которая определяется количеством рабочих мест в конвейерной линии:

Оборудование для МЖК и длина технологического потока определяется по формуле:

L = L1 + L2 + L3 + … + Ln, г.

Где Ln — длина участка, которая необходима для выполнения n-й технологической операции.

При расчете длины конвейера для обескровливания туш учитывается продолжительность обескровливание скота, свиней, тип конвейера и способ переработки. Например, для универсального конвейера и последовательной переработки скота, длину конвейера рассчитывают для каждого вида скота (свиней) отдельно и принимают максимальную расчетную длину

Для расчета количества рабочих в цехах, оборудованных конвейерными линиями, необходимо определить ритм технологического потока, то есть промежуток времени между тушами, последовательно сходят с конвейера.

Площадь цеха убоя и разделения туш определяют по удельным нормам площадей в зависимости от производственной мощности

В подсобной площади относят: трихинелоскопичну лабораторию, инструментальную, электрощитовые, помещения для воздушного компрессора, вестибюли, коридоры, тамбуры (лифты). Вспомогательная площадь включает Помещения для ветеринарных врачей, мастеров, санузлы.

Удельные нормы площади для цеха убоя скота и разделения туш приведены в таблицах.

Субпродуктов цех.

Производственную площадь рассчитывается по формуле, исходя из нормы площади на 1 т мяса или на 1 голову скота, перерабатываемого:

F = M * f,

Где f — удельная норма площади в м2 на 1 гол скота, перерабатываемого для субпродуктов цеха. Те, которые зависят от производительности за смену линий обработки (в головах), приведены в табл. (Буянов, стр.73)

Кишечный цех.

Удельные нормы площадей разработаны с учетом оснащения цеха поточно-механизированными линиями, предоставленные в справочной литературе.

Жировой цех.

Площадь жирового цеха определяют по удельным нормам площади на 1 приведенную тона выработки Жира за смену (табл.42, стр.94, Буянов).

Исходя из рассчитанного количества мяса на костях, определяем выход костей по следующим нормативам:

- кость говяжья 23%, в том числе кулаки 6,2%, на декоративные изделия 2,6%, для производства клея 8,5%, для производства желатина 5,7%;

- кость свиная 2,9-11,8% в зависимости от упитанности и способа разделения в колбасном производстве.

Для определения выработки пищевых жиров в приведенных тонах приняты следующие коэффициенты:

- для топленого жира, полученного при переработке всех видов мягкой жиро сырья 1;

- для костного жира, полученного при переработке всех видов костей в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона 10.

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий Мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Контрольные вопросы и задачи:

Что представляет собой мясо-жировой корпус? Которые цеха экуменизма? Как ведутся расчеты цеха убоя и разделки туш? В чем суть расчетов субпродуктов цеху? В чем суть расчетов жирового цеха? В чем суть расчетов кишечного цеха? Приведите принципиальную технологическую схему убою и переработке продуктов забоя. Как производится расчет сырья и готовой продукции? Как производится расчет технологического оборудования? Как производится расчет рабочей силы? Как производится расчет площадей?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
No Comments » for Мясо-жировой корпус
1 Pings/Trackbacks for "Мясо-жировой корпус"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: