bannerka.ua

Мясо-жировой корпус расчеты по цеху убоя и разделки туш расчет сырья готовой продукции

ЛПЗ 2

Тема: Мясо-жировой корпус. Расчеты по цеху убоя и разделки туш. Расчет сырья, готовой продукции..

Цель работы:Ознакомиться с методиками расчетов сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов по цеху убоя и разделки туш.

Расчеты сырья цехов мясокомбинат отличаются друг от друга и могут быть условно разделены на следующие группы:

1. расчет сырья цеха убоя и первичной переработки животных

2. расчет сырья субпродуктов цеха

3. расчет сырья кишечного цеха

4. расчет сырья жирового цеха

5. расчет сырья цеха кормовых и технических продуктов

6. расчет сырья шкуроконсервувального цеха

7. расчет сырья цеха по переработке крови

8. расчет сырья холодильника

9. расчет сырья мясоперерабатывающего цеха

10. расчет сырья консервного цеха

Расчет сырья цеха убоя т а первичной переработки животных основан на определенные количества голов всех видов, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбинат в тонах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы скота.

Расчет сырья цехов субпродуктов, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервувального, по переработке крови и холодильника заключается в определении количества сырья, поступающего в данный цех.

Расчет сырья мясоперерабатывающего цеха начинают с выбора ассортимента выпускаемых предприятием, базирующийся на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ, ТУ. При этом учитывают местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента должен быть согласован с выходом жилованная мяса по сортам.

Расчет сырья консервного цеха базируется на нанесенные на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов, вместимости банок.

Расчет готовой продукии заключается в определении количества готовой продукции и отходов, которые получают в результате переработки сировинип в данном цехе.

Расчет вспомогательных материалов и тары.

Название «вспомогательные материалы» несколько условна и включает все те материалы, расчет которых не вошел в сырьевой расчет. Это соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые при консервировании шкур (например, алюминиевый-калиевые квасцы) бирки, шпагат, веревки и т. д.

Расчет ведут по нормам расхода материала или емкости бочек и по количеству продукции в цехе за смену.

Все результаты расчетов сводятся в таблицы.

Расчет сырья — это определение количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выхода мясных туш (расчет сводят в таблицу 1).

Готовую продукцию рассчитывают на основании норм выходов готовой продукции, принятой живой массы скота и количества скота, перерабатываемого за смену (расчет возводят в таблицю2).

Определяем количество мяса КРС, товары за смену:

Аи = А *Ni/ 100,

Где А — общее количество мяса (общая производительность), кг;

Ni — процент мяса от i-того вида животных;

Аи — количество i-того вида мяса (говядина, свинина и т. д.).

Определяем общую живую массу скота:

АJi = Ai/Ki* 100,

Где Аji — живая масса животных;

Ai — Количество мяса и-того вида;

Ki -% выхода мяса от живой массы и-того вида.

Определяем количество скота, перерабатываемого за смену:

А = АJi/MИ,

Где Аji — общая живая масса скота;

mи — живая масса одной головы и-того вида животных.

Полученные данные сводим в таблицу 1.

Таблица 1.

Вид мяса

% От общей выработки мяса

Количество мяса, товары в смену, т

Выход мяса от живой массы,%

Общая живая масса скота, т

Принятая живая масса 1 гол скота, кг

Количество голов скота, перерабатываемого за смену, гол

Говядина

Свинина

Расчет готовой продукции

Выход продуктов убоя при первичной переработке скота, рассчитываем по формуле:

АIj = АJi * Kji/ 100,

Где Аij — общая живая масса скота и-того вида;

kji — выход в живой массы j-того вида продукции от i-того вида скота

Таблица 2

№ п / п

Продукция

Выход

КРС

Свиньи в шкуре

% До живой массы

С 1 гол, кг

За смену, кг

% До живой массы

С 1 гол, кг

За смену, кг

Расчет сырья и готовой продукции субпродуктов цеха

Количество сырья (необработанных субпродуктов по каждому виду скота) рассчитывают с живой массы скота и норм выхода сырья.

Выход готовой продукции (обработанных субпродуктов) рассчитываются по нормам выхода субпродуктов (в%) от количества массы мяса, получаемой при переработке убойных животных.

После расчета сырья полученные данные сводим в таблицу 3 и 4

Таблица 3 Количество сырья по видам субпродуктов

Субпродукты

Количество сырья в смену по видам

Всего

КРС

МРС

Свиньи

Мякоть

Мьясокисткови

Шерстный

Слизистые

Всего

Таблица 4 Выход обработанных субпродуктов

Сырье

Продукция

Выход,% к весу мяса

Направление дальнейшей обработки

КРС

ДРХ

Свинина

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Мякоть субпродукты

Языки

Языки обработаны

Холода-льник

Калтикы

И т. д.

Слизистые субпродукты

Рубцы

Рубцы промытые

Холода-льник

Отходы

ЦТФ

И т. д.

Шерстный субпродукты

Уши

Уши обработаны

Холода-льник

Волос ушной

Шкуроконер-вуваль-ный

И т. д.

Мясо-костные субпродукты

Мясо-костной-ный хвост

Мясо-костный хвост промытый

Холода-льник

И т. д.

Всего

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов сырья по цеху убоя и разделки туш.

Задача 2. Ознакомиться с методикой расчетов готовой продукции по цеху убоя и разделки туш.

Задание 3. Ознакомиться с методиками расчетов сырья и готовой продукции в зависимости от Производства.

Задание 4. Ознакомиться с методиками расчетов вспомогательных материалов и тары.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

В чем суть методики расчетов сырья по цеху убоя и разделки туш? В чем суть методики расчетов готовой продукции по цеху убоя и разделки туш? Как определяется количество мяса КРС, товары за смену? Как определяется общая живая масса скота? Как определяется количество скота, перерабатываемого за смену? Как определяется выход продуктов убоя при первичной переработке скота? В чем суть расчета сырья цехов субпродуктов, кишечного, Жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервувального, по переработке крови и холодильника? В чем суть расчета сырья мясоперерабатывающего цеха? В чем суть расчета сырья консервного цеха? В чем суть расчета сырья птицеперерабатывающих цеху? В чем суть расчета готовой продукции? Как рассчитываются вспомогательные материалы и тара?

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: