bannerka.ua

Международная классификация сыров

Самостоятельная работа № 2

Тема. Международная классификация сыров

Для систематизации сыров разработана технологическая классификация сыров, но она несомненна при производстве сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры теряют свое, значение. В этом случае ведущим признаком становятся бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментативных систем микроорганизмов и каждый сыр имеет свою характерную аминограму. Классификация сыров модифицировали И. Б. Гисин, 3. X. Диланян, А. И. Чеботарев, А. М. Николаев. Была разработана товароведческая и Технологическая классификация сыров.

В основу товароведческой классификации положены товарные и потребительские свойства зрелого сыра. При этом сыры подразделяют на следующие группы: твердые сычужные сыры, полутвердые сычужные сыры, мягкие сычужные и сычужный-кислотные сыры (зрелые и свежие), рассольные сычужные сыры, сыры сычужные и творожная масса для производства плавленых сыров, сыры плавленые и переработанные, кисломолочные сыры.

В основу технологической классификации положены следующие признаки: параметры производства (температура второго нагревания, уровень активной кислотности сырной массы, оптимальное содержание влаги в сыре после прессования, концентрация поваренной соли в сыре, условия вызревания) вид бактериальных культур, используемых при производстве и созревании сыра ; характер течения и направленность микробиологических и биохимических процессов при созревании; органолептические свойства сыров. В настоящее время общепринятой классификации сыров нет. Технология сыров изучают по следующим группам: сыры натуральные и переработаны.

В группу натуральных сыров относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др..) Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский) сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (чеддер, российский ) сыры сычужные полутвердые, которые вызревают при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский) мягкие сыры (сычужные, сычужный-кислотные, кислотные, зрелые и свежие) сыры рассольные; сыры сычужные и творожная масса для производства плавленых сыров.

В группу переработанных сыров относятся плавленые сыры, сыры в керамических горшках, бурдючных, сухие. Наибольшее распространение получили плавленые сыры. В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры подразделяют на шесть групп: кусковые, колбасные, пастообразные, сладкие, соленые, консервированные.

В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя: Первый — Массовая доля влаги в обезжиренном твороге. За ним сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49 … 56), полутвердые (54 … 63), полумягкие (61 … 69), мягкие (более 67%). Второй показатель — массовая доля жира в сухом веществе. За ним различают сыры высокожирные (более 60%), полножирной. (45 … 60%), полужирные (25 … 45%), низкожирным (10 … 25%), обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которым сыры подразделяют на: вызревающие с поверхности и изнутри; вызревающие с плесенью на поверхности и изнутри; без созревания или невизриваючи.

В упомянутом стандарте понятие «мягкие» или «жесткие» в основном связано с содержанием влаги в обезжиренном твороге. Но это неправильно, например, в мягком сыре рокфор тесто с поверхности тверже, чем в твердом сыре лилипут. Кроме того, нет четкого разделения сыров па группы по содержанию влаги. Так, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердых, так и к твердым.. В основу любой классификации должны быть положены постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна, кроме массы, влаги и соли, учитывается качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. В общем виде схему классификации сыров можно представить в таком виде.

I класс — Сычужные сыры: 1-й подкласс (твердые сыры): с высокотемпературной обработкой сырной массы; которые прессуются; самопресовани с чеддеризациею и плавлением сырной массы, с низкотемпературной обработкой сырной массы; прессованные; самопресовани с полной или частичной чеддериздциею сырной массы к формированию; самопресовани с копчением сырной массы; безкиркови; самопресовани, которые вызревают в рассольных среде; из чеддеризациею сырной массы к формированию; самопресовани сыры, потребляемые в свежем виде, 2-й подкласс (полутвердые)-самопресовани сыры; 3-й подкласс (мягкие сыры): которые вызревают под влиянием молочнокислых и луготвирних бактерий сырного слизи; которые вызревают под действием молочнокислых, луготвирних бактерий сырной слизи и микроскопических грибов; которые вызревают под действием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесени).

II класс — Кисломолочные сыры: 1-й подкласс (свежие сыры), 2-й подкласс (выдержанные сыры), 3-й класс (переделанные сыры) плавленые, бурдючных, горшечные, в полимерной пленке.

Не охвачена классификации группа сыров, используемых для плавления. Их производят по типу российского, чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока, сыров ускоренного созревания без Формирования с добавлением в творожную массу фосфата натрия, соли и воды. Сыры с пониженным содержанием жира не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту различают полножирной (45 … 50% жира в сухом веществе), жирные (40%), жирные (ЗО%), полужирные (20%), песни (Меньше 10% жира) сыры.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Международная классификация сыров
1 Pings/Trackbacks for "Международная классификация сыров"
  1. […] международная классификация сыров […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: