bannerka.ua

Механическая обработка сырья — часть 3

Предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен;

Инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть в сырье, может вызвать порчу готовой продукции даже при отсутствии Микроорганизмов. Это относится к таким холодных способов стерилизации, как, например, знеплиднююче фильтрации и ионизирующее излучение. Кратковременное прогревание или бланширования при 80 … 1000С инактивируют большинство ферментов, основой которых являются белки, прекращают их деятельность и тем самым предотвращают ферментативному порчу;

Гидролизовать протопектин. Получение фруктовой продукции имеет желеобразную консистенцию (повидло, джемы, мармелады, желе), невозможно без наличия в уварюваний массе растворимого пектина. Именно он в присутствии сахара и кислоты образует студень. Сахар в этом процессе действует как обезвоживая агент, разрушающие сольватии оболочки пектина, а водородные ионы нейтрализуют отрицательные заряды пектиновых молекул. Образованное желе представляет собой трехмерную пространственную структуру с пектиновых молекул, промежутки между которыми заполнены сахарным сиропом.

Пектиновых веществ в плодах, как правило, достаточно, но они находятся преимущественно в нерастворимой форме, в виде протопектина. Поэтому необходимо пробланшуваты 10-20 мин плоды, чтобы провести гидролиз протопектина;

Удалить воздух. Воздух, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани, попадая в готовую продукцию, а также действуя на промежуточных этапах на сырье, вызывает ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, появление пены при фасовке, вызывает повышенное давление в банках при стерилизации. При бланшировании сырье в значительной степени освобождается от воздуха. Бланширования а этой целью характерно для огурцов, вследствие чего ткань уплотняется, повышается ее упругость. При консервировании такие огурцы имеют хрустящую консистенцию. Если огурцы не бланшувалы и не замачивали, воздух из тканей получается при следующей стерилизации, а его место в плодах занимает заливка, уровень которой в банках снижается. Верхние слои огурцов при этом обнажаются, рН в них возрастает выше 4,2 и поэтому стерилизация при 100 ° С не обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, особенно в отношении С. botulinum.

При тепловой обработке достигаются и другие результаты: значительно уменьшается обсемененности сырья за счет частичного уничтожения микроорганизмов, которые находятся главным образом на поверхности сырых продуктов, учитывается в нормах обсемененности консервов перед стерилизацией; бланширования овощей снижает содержание в них нитратов благодаря их хорошей растворимости в воде; бланшированием достигается удаление летучих сернистых соединений, входящих в состав белков и которые придают продукту неприятный запах и образуют с металлами банки или крышки сернистые темноокрашенные соли олова и железа (5и5, Ре5) При бланшировании удаляются вещества (гликозиды), которые предоставляют некоторым видам сырья неприятного горьковатого привкуса (черноплодная рябина, баклажаны, спаржа и т. д.), разрушается поверхностный восковой слой плодов с образованием мелких трещин на кожуре, что предотвращает образование крупных трещин, сползание кожицы и растрескиванию (сливы, виноград, некоторые сорта яблок), улучшается вкус вяжущих плодов (терн).

Ошпаривания — Кратковременная обработка поверхности объекта горячей водой или паром при температуре ниже 1000С. Цель ошпаривания — ослабить связь между частями, которые необходимо удалить при обработке (волос, щетину, роговой башмак, перья), и самим объектом (тушей, субпродукты), а также уменьшение механической прочности слоев (эпидермиса, слизистой оболочки), удаляемых.

Например, ошпаривания рубцов крупного рогатого скота, сычуг свиней и крупного рогатого скота проводят для ослабления связи слизистой оболочки со стенкой желудка при 62-650С. Языки ошпаривают для ослабления связи между связующим оболочкой (кожей) и телом языка при 75-800С.

Разваривания Сырья производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического питания! При разваривания в сырье проходят те же физико-химические изменения, что и при бланшировании. Но степень некоторых изменений несколько иная, потому и тепловая обработка длится дольше. Продолжительность разваривания составляет от 15 до 25 мин при температуре 100 … 110 ° С.

Испарение — Удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность в таре, облегчается их перевозки.

Испарение воды из пищевых продуктов сопровождается различными изменениями физических и химических свойств обрабатываемого продукта: увеличивается концентрация сухих веществ продукта, его плотность и вязкость, уменьшаются теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении, происходит коагуляция белков, распад пектиновых веществ, карамелизация сахаров и другие физико-химические процессы.

При низких температурах кипения и кратковременном излияния тепла более полно хранятся ценные компоненты продукта и присущие ему цвет, вкус и запах, все это повышает качество готовой продукции.

Сухие способы тепловой обработки. Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является проведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в греющей среды. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К таким способам относят жарения, запекания, копчения, сушки и другие.

Обработку такими способами осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200 ° С), вследствие чего в поверхностном слое продукта происходят сложные реакции. В них принимают участие белки, Аминокислоты, жиры, сахара и другие компоненты.

Сухие способы тепловой обработки применяют преимущественно для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы тепловой обработки имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.

Жарения. Жаренный подвергают картофель, овощи, мясные и рыбные кулинарные изделия. Его осуществляют различными способами:

В небольшом количестве жира или без жира. Продукт помешивают на противень с жиром, нагретым до температуры 150 — 1800С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой. Способ используют для жарки мяса в полной готовности или полуготовности (обжарки). Продолжительность обработки 15-45 мин. Передача тепла от греющей поверхности до внутренних слоев продукта происходит за счет теплопроводности; '

Погружением продукта в Обжаривательные ванну с жиром, Нагретым до температуры 130-190 ° С, что обусловливает образование корочки по всей поверхности продукта. Таким образом жарят мясо, мучные изделия, овощи;

Продукт, политый жиром, Помещают в камеру Обжаривательные шкафы и нагрев его производится преимущественно за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего жира и конвекции воздуха. Данный способ применяют, например для жарения мяса, птицы, выпечки хлеба.

Применяют также комбинированное жарения, когда используются сразу несколько способов передачи тепла (например, конвекция и непосредственное влияние тепловых лучей, конвекция и контактный способ и другие).

Температурный режим жарения может быть как постоянный, так и переменный.

Запекания — Это обработка изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью. Запекания, как правило, проводится в несколько стадий с постепенным повышением температуры греющей среды от 70 до 150-180 ° С при производстве мясных хлебов и от 70 до 80 ° С при термообработке копчено-запеченных колбас. В обоих случаях нагрева ведут к достижению в центре продукта температуры 70 ° С.

Специфическими особенностями процесса приготовления является то, что в результате прямого контакта изделий с греющим средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги,

Что приводит к образованию поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшему выходу влаги (как в виде пара, так и в виде бульона) из продукта. При этом выход готовой продукции становится больше.

Кроме того, парообразования, что происходит внутри изделия, образует избыточную напряжение, расширяет продукт, в результате чего улучшаются его органолептические показатели. Поэтому эти особенности нагрева при запекании определяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерные изменения, присущие сухом нагреванию, а для внутреннего — изменения, характерные влажной.

В наружном слое денатурацийни изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенных процессами. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического Распада. Потери при запекании проходят почти исключительно за счет испарения влаги и утечки небольшого количества вытопленного жира. Итак, при запекании все другие составные части продукта практически полностью сохраняются. Но при запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Приготовление применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных, рыбных продуктов и других.

Копчения — Это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки — предоставление продуктам специфических вкуса и аромата и повышения их устойчивости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в определенной степени как комбинированный способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильного среды — воздушно-дымовой смеси, получаемой в результате сжигания древесины и опилок при традиционных способах копчения или от и мы бдительных препаратов (жидкостей) при бездымном копчении.

Дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых и дрибнокраплинних частей, взвешенных в газовой фазе. Части дисперсной фазы состоят преимущественно из сажи и смол и играют второстепенную роль в предоставлении продукта специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения, которые обладают бактерицидными свойствами, присущи дыма из древесины. Недостатком дымового копчения является то, что в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4 — бензпирен. Исследования доказали целесообразность применения при производстве колбас искусственных оболочек для задержки этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирен в полукопченой колбасе в натуральной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белковой сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, но при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере (25-40%).

В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, различают три вида копчения: Полугорячем (обжарювашия), Горячее и холодное копчение. Полугорячем копчения (обжарки) — Это кратковременное копчение при относительно высокой температуре. Обжаривают вареные и напивкоичени колбасы, сосиски, сардельки. Цель обжарки — укрепление структуры, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанных влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, предоставление специфического вкуса и аромата копчения.

Параметры процесса зависят от вида, размера изделия и конструкции Обжаривательные камеры. Обжарки длится от 30 мин до 2,5 часов. при температуре от 60 до 110 ° С, относительной влажности воздуха 10-15%, скорость движения воздуха — 2 м / с. Процесс проводят в две фазы: И фаза — подсушивания оболочки при 50-60 ° С; II фаза — собственно обжарки при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-450С для изделий малого диаметра и 30-35 ° С для мясопродуктов большего диаметра.

Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35 — 50 ° С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Оно также проводится в две стадии: первичное и вторичное. Первичное копчение (обжарку) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80 ° С в течение 1 … 2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения — при температуре ЗО-35 ° С па протяжении 48 часов, а при 40 — 55 ° С — 24 часа. При длительном горячем копчении в тканях сырых продуктов с заметной скоростью проходят ферментативные изменения, в результате которых изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В некоторых случаях собственно копчения органично сочетается с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность воздушно-дымовой смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно проходило их сушки. Используют при производстве копчено-запеченных колбас, мясных рулетов.

Холодное копчение При температуре 18-22 ° С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса и рыбы с целью увеличения выпуска копченых изделий без снижения их качества. Копчения можно провести в течение 20-22 ч при температуре 26-280С.

С целью исключения попадания канцерогенных веществ дыма, а также для предотвращения загрязнения окружающей среды во многих отечественных и зарубежных технологиях используют коптильные препараты (жидкости), состоящие из смеси химических веществ. Получают эти препараты несколькими способами: из конденсата дыма, из конденсата паровой фазы от сухой перегонки древесины, из водного экстракта от газификации древесины, из водного раствора смеси химических веществ идентичных тем, которые содержатся в коптильном дыма, и др..

В зависимости от вида коптильного препарата и возможностей производства применяют несколько способов их использования: введение в фарш; орошения поверхности продукта перед тепловой обработкой; погружения продукта в раствор коптильной жидкости; распыления в Обжаривательные камере электростатическое нанесение мелко рассеянных частиц коптильного препарата.

При использовании коптильных препаратов колбасные изделия обжаривают без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим нагревом по обычным режимами.

Обжарки Как основной способ термической обработки широко применяется при производстве овощных и рыбных консервов. Для обжарки сырье (овощи или рыбу) загружают на несколько (5-15) мин. в масло, нагретую примерно до 130 — 140 ° С. При обжарке из сырья испаряется значительная часть влаги, а снаружи в нее усотуеться определенное количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренная сырье и ее энергетическая ценность возрастают. При обжарке на поверхности обрабатываемой сырья образуется золотисто-коричневая корка из карамелизированных углеводов, оказывающих обжаренная сырье хрустящей консистенции, специфического вкуса и аромата.

После загрузки сырья в горячее масло влага сразу начинает испаряться с поверхности продукта. До тех пор, пока поверхность сырья влага, температура ее не может подняться выше 1000С, так как влага, которая выкипает, охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования корочки необходима температура выше 1000С. Таким образом, в начале обжарки корочка не образуется. Но скорость испарения влаги с поверхности превышает скорость диффузионного висотування ее внутренних слоев на поверхность. Поэтому, когда поверхностный слой обезвоживается, температура его начинает поднимается выше 100 ° С и тогда на поверхности появляется карамелизированных корка. При обжарке овощей корочка образуется из углеводов, содержащихся в сырье, — сахаров, крахмала, пектина. В рыбе углеводов нет, поэтому перед обжаркой ее панируют, т. е. обсыпают мукой, и корочка образуется из углеводов муки.

Сушкой Называется процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют преимущественно воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является решающим этапом производства.

При сушке влажных пористых материалов, плодов и овощей. Процесс сушки можно разделить на два периода: первый — при постоянной скорости сушки и второй — при нисходящей.

Первый период — испарение влаги с поверхности материала, а второй — из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента.

Процесс сушки проходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения проходит интенсивное высушивания поверхности и образование корочки, предотвращает удалению влаги и глубинных слоев и замедляет процесс сушки. В противном случае — происходит запаривания продукта высушивается.

Оптимальным считается тот режим сушки, при котором получен готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество.

В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 ° С) не создает опасности перегрева продукта, потому что его температура не превышает температуры мокрого термометра приданое влажности воздуха. Конце процесса сушки с целью предупреждения нежелательных химических реакций (меланоидиноутворення, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 ° С.

Вытапливания жира Сухим способом осуществляется с использованием глухой пары. Разрушение жирового сырья осуществляют под давлением в тонком слое или в две стадии по следующим температурными режимами: I стадия — при температуре 45-50 ° С; II стадия — при температуре 65-70 ° С (при использовании неперервнодиючих установок) и I стадия — при температуре 65-75 ° С; II стадия — при температуре 80-90 ° С (в аппаратах периодического действия).

В сухих способов вспомогательной тепловой обработки относят Пассерования, поджаривания, подсушивания, темперирования, Упаривания И другие.

Пассерования — Обжарки продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассеруют морковь, лук, белые корни).

Поджаривания (Обжарки) — тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.

Подсушивания Применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и т. д..

Комбинированные способы тепловой обработки. В технологических схемах производства некоторых продуктов иногда совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности с добавлением бульона в закрытой емкости при температуре 95 ° С. Тепло подводится таким образом, чтобы количество выпаренной и сконденсированной воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично в паровоздушной смеси. Такую обработку преимущественно применяют для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.

При производстве варено-копченых изделий совмещают Копчения и варки.

Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает ГаРяче, копчения и запекания Воздушно-дымовой смесью с температурой 75-95 С в течение 6-12 ч в зависимости от массы обрабатываемого продукта.

К комбинированным вспомогательных способов тепловой обработки относятся: обжига, обжарки, обезжиривания, вологотеплова обработка мезги.

Использованная литература:

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Малежик И. Ф. «Процессы и аппараты пищевых производств». — Киев.; НУХТ 2003 — 399 с.

6. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: