bannerka.ua

Механическая обработка сырья — часть 2

К машинам, которые используют для измельчения мяса, относят шпигоризкы, волчки и Куттеры. Шпигоризкы предназначены для резки шпика на кусочки разных размеров, необходимых для колбасного производства, и без деформации кусочков. В зависимости от конструкции режущего органа и его размещение шпигоризкы бывают с дисковыми или пластинчатыми ножами, с горизонтальным или вертикальным питателем, с подачей при помощи реечного или гидравлического питателя.

Волчки используют для измельчения мяса и мясных продуктов, обеспечивающих различную степень измельчения, равномерной подачи сырья до дисковой механизма. По способу питания различают волчки без устройств и с устройствами для принудительного подачи сырья в рабочий цилиндр.

Для тонкого измельчения мяса используют Куттеры периодического и непрерывного действия с различной формой и размещением серповидных ножей. Процесс в открытой чаше или под вакуумом.

Различные механические устройства используются для измельчения сырья на бесформенные кусочки или превращение ее в однородную пюреобразных массу, что делается, например, перед следующим выдавливанием мезги на прессах или при подготовке к процессу испарения влаги. Здесь применяются всевозможные дробилки: двоваликови, одно — и двухбарабанные, гомогенизаторы плунжерные и дисковые, протирочные машины и другие. Во многих из них фрукты и овощи подвергаются не только разрезанию или раздавливанию, но и очень сильный удар о неподвижное противне с помощью рабочего органа машины, который развивает при вращении большую центробежную силу. Вследствие такой обработки цитоплазменни оболочки плодовых клеток повреждаются, клеточная проницаемость необратимо и вход сока при следующем прессовании получается довольно высоким.

Прессования Заключается в том, что обрабатываемый материал подвергается внешнему давлению с помощью специальных механических устройств — прессов. Отжима жидкости с помощью давления применяется в сировиробництви для отжима сыворотки от сырного зерна, в консервном производстве, виноделии — для отжима сока из винограда, плодов и ягод, в ликероводочной промышленности — для отжима сока из ягод и плодов, в масловиробництви — для отжима растительного масла из семян, отделение жира от шкварок и др..

Добавление пластическим телам определенной геометрической формы — Когда из сложной системы жидкость не отделяется, но обработанная масса принимает необходимую по техническим условиям форму. Формирование (штамповка) пластических материалов применяется в кондитерском и макаронном производстве для придания тесту определенной формы. Брикетирование применяется в производстве сахара-рафинада, а также в производстве брикетов свекловичного жома и других производствах.

Немаловажный процесс в пищевой промышленности — Перемешивания. Перемешивания жидких растворимых фаз осуществляется путем размешивания или взбалтывания. Эти процессы применяются для разведения сахарных сиропов, размешивания молока и заквасок в сыроделии, размешивании в танках фруктовых и овощных пюре, мороженого, вина, при ароматизации безалкогольных напитков и т. д.. Перемешивания жидких нерастворимых фаз осуществляется перемешиванием (влаги и масла с сырьем для маргарина, молока в танках для предупреждения отделения сливок), или гомогенизацией (молока, различных приправ, колбасного фарша) твердых частиц в текучих фазах — диспергированием (диспергирования порошков в жидкостях — шоколад, сухое молоко, растворения кристаллического сахара) высоковязких систем — замешиванием (колбасных фаршей) твердых материалов — смешиванием (при изготовлении смесей для супов, сухих молочных смесей).

В производстве пищевых продуктов неоднородные системы часто приходится разделять на составные части. Методы разделения выбирают в зависимости от характера составных частей системы и состояния фаз. Разделение Жидкостей от жидкостей осуществляют путем гравитационного или центробежного разделения (разделение воды и масла при производстве растительных масел, регенерации рыбьего жира, отделении сливок от молока, влаги при влажной изгнании жира); разделение жидкости от твердых тел — центрифугированием, фильтрованием, прессованием (производство крахмала, масла, сахара, молока, соков) разделение твердых материалов от твердых материалов по размерам частиц — путем сортировки и просеиванием (при сортировке зерна).

В зависимости от того, какая фаза движется относительно другой, различают два основных метода разделения: осаждение и фильтрование. Осаждения, Особенно с применением центробежных сил, широко используется в пищевых производствах. В сахарном производстве его применяют для очистки диффузионного сока, в КРАХМАЛОПАТОКОВЫЙ производстве — для выделения крахмала из крахмальной суспензии, в молочном производстве — для отделения сливок, в мясном производстве — для отделения лупи при витопи жира и во многих других производствах. Фильтрация Широко применяется в виноделии, ликероводочном производстве и в производстве соков, свеклосахарного производства, где отделяют осадок от сатурационного соков, в пивоварении отделяют лестницу от сусла и осветляет готовый продукт — пиво. Широко применяется фильтрация жидкостей.

Отстаивание Широко применяется для очистки и рафинации жидких полуфабрикатов.

3. Назначение, классификация и характеристика видов Термической обработки

Термическая обработка сырья вызывает изменение ее структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью изменения структуры тканей сырья, его объема и массы, клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту кулинарной готовности или определенных органолептических свойств.

Термическая обработка является одним из основных мероприятий в технологии производства большинства пищевых продуктов. Ее продолжительность и температура могут быть различны в зависимости от цели проведения и скорости изменений параметров процесса. Различают предварительную и основную термическую обработку. Предварительный тепловой обработке подвергают овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, бобовые, крупы, макаронные изделия и другие. Она направлена на подготовку сырья к основным видам преобразований (измельчение, прессование, стерилизации и т. п.).

В зависимости от поставленной цели применяют следующие группы методов тепловой обработки:

Поверхностная тепловая обработка — Ошпаривания, обжига, обжарки, пассерования;

Нагрева с целью достижения определенной степени готовности Продукта — Бланширования, варки, запекания, концентрирования, жарки, копчения;

Нагрева с целью предупреждения микробиологической порчи продукта — Пастеризация, стерилизация, тиндализация, сушки;

♦ ♦ Нагрева с целью выделения из сырья тех или иных Составных частей — Вытапливания жира, вываривания желатина и клея.

Согласно эффекта, который ожидается от нагрева, выбираются температура, продолжительность, и греющей среды: вода, пар, воздух.

В зависимости от техники выполнения обработки различают следующие способы: погружение в жидкую среду; обработка паровоздушной и пароводяной смеси острого пара, электроконтактные нагрева, обработка энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно разделить на Основные И КВспомогательные.

Во Основными Понимают такие, при которых проходят целесообразные изменения физических, структурных, химических и других свойств и состояния продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (варки колбасно-кулинарных изделий, стерилизация консервов, выпечки хлеба) или существенно изменяются свойства сырья и она переходит из одного качественного состояния в другое (вытапливания жира, Гидротермическая деструкция коллагена и т. п.).

К Вспомогательных Способов тепловой обработки относятся такие, при которых обрабатываемая сырье не подвергается существенным изменениям: ошпаривания, обжига, подогрева, подсушивания и другие.

Как правило, эти способы отделки применяются перед основными, так как они способствуют предоставлению сырье специфических свойств, необходимых для изготовления соответствующего продукта.

Механическая обработка сырья - часть 2

Основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов делятся в зависимости от греющей среды на влажные, сухие и комбинированные. их классификация приведена на рис. 1.

4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях

Влажные способы обработки. Характерной особенностью этих способов обработки является то, что теплота передается продукта с помощью жидкого горячего среды (воды, бульона, влажного пара, смеси насыщенного пара и воздуха). Такую обработку проводят в большинстве случаев при температуре 75-1000С.

Влажные способы обработки широко применяют при производстве как растительных, так и мясопродуктов при вытапливания жира и в других технологических процессах.

К влажным способов тепловой обработки относят: Варки в воде, на пару; стерилизацию, пастеризацию, тиндализация; обработку в электромагнитном поле струй СВЧ и другие. Они имеют ряд разновидностей, обусловленных видом обрабатываемой сырья, технологическим оборудованием, параметрами процесса и другими факторами.

Варка — наиболее распространенный способ тепловой обработки. Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как завершающий этап производства продукции с целью доведения до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенной консистенции, запаху, вкусу ом и цветом продукта.

Варки используют для нагрева мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей. Греющим средой при варки может быть горячая вода, паровоздушная смесь или металлическая поверхность (варка в формах). Во всех этих случаях происходит влажная нагрева (при варке в формах — за счет образования бульона). Тепловая обработка паром наиболее распространена через меньшие потери массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде.

Температура греющей среды перед загрузкой продукта должна быть около 1000С, во время варки ее поддерживают на уровне 750С, а в конце — повышают до 850С. Варка изделий проводят до достижения в центре продукта температуры 68-720С.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усаджування мяса и шпика, снижению выхода готового продукта и ухудшению его органолептических показателей. При низкой температуре или недостаточной продолжительности процесса не достигается кулинарная готовность, ухудшаются органолептические показатели готового продукта и он отличается меньшей стойкостью при хранении.

Стерилизация В широком понимании означает тепловую обработку консервов, проводится с целью уничтожения микробов при любых температурах. В более узком смысле стерилизация это тепловая обработка консервов при 1000С и выше.

Стерилизация, которая производится при температуре ниже 1000С, носит название Пастеризации. Эта терминология не является строгой. В литературе чаще встречаются определения, согласно которым стерилизацией называют процесс тепловой обработки консервов только при температурах выше 1000С, а пастеризацией до 1000С.

Горячее фасовки Частный случай пастеризации. Это термическая обработка кислотных продуктов до (или) в момент фасовки их в крупную тару (> 3 дм3), которая обеспечивает получение промышленно стерильных консервов за счет высокой температуры фасованного продукта и произвольного остывания. Способ получил распространение на консервных заводах благодаря своей простоте.

Тиндализация Или повторная (многократная) пастеризация еще один вариант тепловой стерилизации, который заключается в том, что консервы подвергают тепловой обработке дважды или трижды с интервалами между варки 20-28 ч и хранят при температуре 18 — 200С.

Тиндализация отличается от обычной пастеризации более мягким режимом. Обработку проводят или при традиционной для пастеризации температуре, но с меньшей продолжительностью, или при обычной продолжительности, но при более умеренной, чем требуется для данного вида консервов, температуре. Суммарный же эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении.

При таком чередовании умеренного нагрева и охлаждения начальная консистенция сырья изменяется минимально, поэтому качество консервов лучше, чем при обычной пастеризации и стерилизации. Так, если, например, трижды стерилизовать при 100 ° С, всего по 5 мин компоты в большом консервной таре с интервалами между варкой в сутки, то плоды не развариваются, как это нередко бывает при обычной одноразовой 40-50 минутной тепловой обработке они упругую, плотную консистенцию.

Некоторые деликатесные мясные консервы (например кабацкого типа) подвергают двойной стерилизации при 100 ° С, а не при повышенных температурах (115-120 ° С), как это нужно было бы делать согласно классификации по активной кислотностью. После первой варки консервы охлаждают и оставляют при комнатной температуре на 20-28 часов до двух стерилизации. Каждая варка в банк 12 продолжается 60-70 мин. [35]. Такая умеренная тепловая обработка позволяет сохранить нужную нежную консистенцию консервов, чего трудно достичь при однократном высокотемпературной стерилизации.

Микробиологическая стабильность при многократной обработке обеспечивается тем, что при первой обработке погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть же из них успевает превратиться в споров (более устойчивую) форму. В течение суточной выдержки при комнатной температуре споры прорастают и образованные вегетативные клетки погибают при повторной обработке.

Дробная стерилизация Новый вариант повторной стерилизации, предложенный для консервов из гидробионтов, отличается от классической условиями выдержки. Способ предусматривает двухстадийную стерилизацию при традиционной температуре с промежуточной выдержкой продукта между обработками течение 1,5 и 0,5 ч соответственно при температуре 30 и 500С.

Использование предложенного способа позволяет уменьшить тепловую нагрузку на продукт при обеспечении микробиологической стабильности продукта и повысить качество консервов.

Задача, которая поставлена перед процессом стерилизации, заключается в уничтожении тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться в обычных условиях хранения и вызывать при этом порчи консервов или создавать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочки, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет необходимости, тем более, что они очень термостойкие, и направление процесса стерилизации на их уничтожение привело бы только к излишнему усилению режима и ухудшения качества пищевого продукта.

Таким образом, в процессе стерилизации необходимо достигать не абсолютной, а только так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать порчу консервов в обычных условиях хранения.

Главными Параметрами, Характеризующие процесс стерилизации, является Температура, Которую необходимо достичь и поддержать в стерилизационной аппарате, и Время, Течение которого консервы подвергаются нагреванию. Эти два параметра можно назвать микробиологическим, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажем есть подъема крышек, плесени и др.)., Которые проявляются, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.

Если процесс стерилизации проводят при температурах выше 1000С, то в аппарате необходимо с помощью водяного пара создавать соответствующий термодинамической давление. Так как без этого давления невозможно получить нужную температуру стерилизации, то считают, что определенной температуре стерилизации должно соответствовать определенное значение давления. Поэтому такой паровой давление не является третьим параметром процесса.

Но во многих случаях стерилизацию приходится проводить под давлением, величина которого превышает упругость греющего пара, необходимую для обеспечения заданной температуры стерилизации. Этот дополнительный надпаровий давление создают с помощью сжатого воздуха или воды. Так делают тогда, когда внутреннее давление, возникающее в консервах при стерилизации, грозит вызвать необратимую деформацию жестяных банок или сорвать крышки стеклянных банок. Этот внутренний давление следует уравновесить внешним, не повышая температуры греющей среды в аппарате. В таких случаях появляется третий параметр процесса стерилизации Давление. Он не влияет на уничтожение микроорганизмов и является чисто физическим параметром, но придерживаться его нужно, иначе также появляется производственный брак продукции.

Отличие данного брака от биологического заключается только в том, что оказывается он сразу же после окончания процесса стерилизации и выгрузки банок аппарата.

Температура стерилизации зависит от активной кислотности среды (величины рН), специфики микрофлоры, которая характерна для данной среды. В первом приближении все консервированные продукты питания по величине активной кислотности можно разделить на две группы: малокислотные (рН 4,2 и более) и кислотные (рН менее 4,2). Первую группу стерилизуют при температурах выше 1000С, как правило, в интервале 112-1200С, хотя иногда пользуются и более высокими температурными уровнями 125 — 1300С. Вторую группу стерилизуют при 1000С или при более умеренных температурах, но не ниже 75-800С. К первой группе относятся все мясные, рыбные, молочные и овощные консервы, а ко второй все плодоягодной консервы, варенье, джемы, соки.

После определения оптимальной температуры стерилизации определяют продолжительность процесса стерилизации. Общее время стерилизации tзаг зависит от двух составляющих: теплофизической (tпр) и микробиологической (tсм):

Tзаг = f (tпр, tсм)

Поэтому для того, чтобы выяснить факторы, от которых зависит общее время стерилизации, необходимо рассмотреть отдельно факторы, определяющие смертельный время (микробиологическую составляющую) и время проникновения тепла в центр банки (теплофизические составляющую).

Решающим является время, определяет микробиологическую составляющую, он необходим для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые находятся в глубине продукта. Это время называют смертельным или летальным.

Летальный время зависит от таких факторов: температуры стерилизации; химического состава консервов; вида микроорганизмов и их количества.

Между смертельным время и температурой стерилизации существует математическая зависимость, которая может быть записана в виде формулы:

Lg = Y/ t = x / Z

Где В — Ордината любой точки на кривой летального времени, т. е. летальный время, соответствующее любой данной температуре в точке Тд Мин;

T — летальный время, соответствующее той заранее оговоренной эталонной температуре То, Взятое по мере для сравнения, мин;

Х — Разница температур между какой-то заранее оговоренной температурой, взятой по мере для сравнения То, и любой другой температурой стерилизации Тд,), х = ТEТд;

Z — Константа термостойкости микроорганизмов, 0С.

Уравнение имеет важное практическое значение, так как позволяет, взяв за эталон известный летальный время, соответствующее какой-либо определенной температуре, рассчитать легальный время для любой другой температуры. При этом уравнения записывают в более удобном виде:

В = T * 10 ( ТE — Тд) /Z

Но нельзя говорить о летальном время при данной температуре, не учитывая среду, в которой находятся микробы. Выше было отмечено о влиянии кислотности среды на развитие микроорганизмов. Можно сказать, что из нескольких факторов внешней среды, которые влияют на термостойкость микробов, концентрация водородных ионов среды, нагреваемой является самым главным. Немалое влияние на термостойкость оказывает и природа самой кислоты. Так, наиболее знеплиднюючим влиянием при одном и том же рН обладает молочная кислота. Затем идет яблочная. Несколько слабее действуют на бактерии уксусная и лимонная кислоты.

Из других компонентов химического состава консервов наибольшее влияние на летальный время производят Антибиотические Вещества растительного происхождения — фитонциды. Установлено, что время, необходимое для тепловой стерилизации консервов, уменьшается при добавлении в них таких богатых фитонцидами овощей или растений, как лук, чеснок, томаты, перец, морковь, белые корнеплоды, ревень, сухие пряности и горчица. В ряде случаев оказывается более эффективным добавлять не растения, а изготовленные из них концентраты фитонцидов. Значительное влияние на летальный время производят Жиры, Однако, в отличие от кислот и фитонцидов, они не снижают, а повышают термостойкость микроорганизмов. Защитное действие жиров объясняется с позиции физико-химических превращений, протекающих на границе двух различных гетерогенных жидкостей: белковый коллоидный раствор (микробная клетка) — жир.

Как известно, при контакте гидрофильных коллоидов (белков, сапонинов, мыл и т. д..) С жиром на границе двух фаз почти мгновенно образуется своего рода коагуляционная пленка, основательно

Изолирует эти фазы друг от друга. Если капля жира попадает в водный белковый раствор, то она сразу окружается белковой пленкой. Если капля белкового раствора попадает в жир, то эта капелька тоже сразу будет окружена плотным межфазного чехлом. Наличие плотного гидрофобного чехла вокруг бактериальной клетки препятствует подхода влаги к ней и препятствует тем самым коагуляции белков, которая является, как известно, Гидратационные реакцией. Термическая обработка микробной клетки в таких условиях напоминает действие сухого жара, к которому микроорганизмы более устойчивы, чем к влажного. Поэтому консервы, содержащие жиры (например, рыбные консервы в масле, Свинина тушеная и т. д.)., Необходимо стерилизовать дольше, чем консервы, которые не содержат жира.

Определенное влияние на летальный время производят Сахар и Сахарные сиропы. Многие ученые обратили внимание на то, что сахар оказывает защитное влияние на микробы при нагревании среды. Защитное действие сахара на микроорганизмы объясняется тем, что у сахарных сиропах происходит осмотическое вытягивания влаги из микробных клеток, а именно пониженное содержание влаги делает микробную клетку устойчивой к нагреванию.

Небольшие концентрации Соли В пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует быстрому уничтожению микроорганизмов.

Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле:

T = DLg N0/NK

Где N0 — количество микроорганизмов до начала стерилизации; NК — Количество микроорганизмов в конце стерилизации после t, мин;

T-время, которое требуется для уничтожения микроорганизмов в диапазоне от количества N0 до МА-при какой-то постоянной температуре стерилизации;

DВремя, которое требуется для снижения количества микроорганизмов в 10 раз. D называют также время, необходимое для уничтожения 90% микроорганизмов.

Теплофизические составляющей времени стерилизации есть время проникновения тепла в глубину продукта. На время проникновения тепла влияют следующие факторы: физические свойства продукта; физические свойства материала тары, толщина стенки банки и ее геометрические размеры; начальная температура продукта; конечная (наивысшая) температура продукта, температура стерилизации, состояние покоя или движения банки при стерилизации.

Влияние этих факторов описывается уравнением термической инерции.

С учетом всех указанных факторов устанавливают формулу стерилизации, под которой понимают условная запись данных, характеризующих режим процесса. Формулу схематично записывают в виде:

А-В-С × P

T0C

Где А — Время подъема температуры греющей среды до температуры стерилизации, мин.;

В — Время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин.;

С — время понижения давления пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин.;

T0Температура стерилизации, ° С;

Р — Величина противодавления, кПа.

Вытапливания жира Называют выделение его путем нагревания сырья. При вытапливания жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50 % Воды к массе сырья. При плавлении жира острым паром под давлением не ниже 14,71 × 104 Па температура при вытапливания свиного жира — 80 ° С, говяжьего и бараньего — 90 С.

К влажным способов вспомогательной тепловой обработки Относятся бланширования, ошпаривания, пидшпарювання, разогрева, обезжиривания, размораживания, заваривания, разваривания, уваривания, варки сиропа, ферментування.

Бланшированием Сырья называется тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паре или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширования является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной степени зависит качество продукта и потери в производстве. Но в зависимости от вида сырья и выбранной технологии бланширования сырья предполагает следующие цели:

Изменить объем и массу сырья. В зависимости от конкретного вида и поставленной задачи объем сырья нужно увеличить или уменьшить. При изготовлении мясо-растительных консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые, практикуют бланширования сухого гороха или фасоли в кипящей воде в течение 10-20 мин для набухания зерен, при этом благодаря усотуванню воды объем их и масса увеличиваются примерно в два раза. Если этого не сделать, то при стерилизации консервов сухие бобовые набухают вследствие поглощения бульона, и в готовой продукции не остается жидкой фазы. В ряде случаев бланшируют и рис, объем и масса которого при этом увеличиваются на 100%.

Размягчить сырье, Чтобы ее можно было плотнее вложить в банке, или же для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, косточек, семян, что характерно ары переработке плодоовощного сырья. Размягчаются плоды при тепловой обработке по двум причинам: в результате гидролиза протопектина и коагуляции белков протоплазмы. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится хрупкой и мягкой. Вследствие коагуляции белков протоплазмы повреждается цитоплазменна оболочка, осмотическое давление стравливается и плод также размягчается.

Повысить клеточную проницаемость. Цитоплазменни мембраны (ЦПМ) плодовых клеток тормозят протекание некоторых технологических процессов: прессование, соление, зацукрювання. Один из самых эффективных технологических средств, позволяет повредить ЦПМ и повысить клеточную проницаемость — бланширования плодов водой или паром. Конечно, чем выше температура бланширования, тем меньше требуется времени для тепловой обработки.

Так, при изготовлении варенья в плодах протекают противоположны по направлению диффузионно-осмотичии процессы, в результате которых из плодов наружу удаляется влага, а в клетки проникает сахар из сиропа. Согласно требованиям к готовой продукции плоды после варки должны сохранить исходный объем и не быть сморщенными, а соотношение между плодами и сиропом должно находиться на уровне 1:1. Исходя из этих требований, варенье необходимо варить так, чтобы удалена при варке влага (W) Компенсировалась усмоктаним сахаром (С), То есть отношение W / С должно быть близким к единице. Между тем, если поместить свежие плоды или их частицы в сахарный сироп, то в первые минуты, пока плоды еще не прогрелись и целая протоплазма, возникает только осмотическое висотування влаги, а диффузное проникновение сахара в плодовых клеток задерживается ЦПМ. Поэтому плоды сразу сморщиваются, и хотя при дальнейшем нагревании плодов цитоплазма повреждается и открывается доступ сахара в клетку, все равно требуемой компенсации потери влаги достичь не удается. Отношение W/ С Значительно превышает единицу, и в результате после окончания варки и фасовки плодов и сиропа в соотношении 1:1 остается и постепенно накапливается в производстве избыток сиропа. Это усложняет технологию варенье и является одной из проблем в этом производстве. Если же плоды до варки пробланшуваты, то клеточная проницаемость их возрастает и при следующем погружении в сироп одновременно происходит и осмотическое висотування влаги и диффузное проникновение сахара в плодовой клетки через поврежденную ЦПМ. Но для этого нужно создать перепад давления по обе стороны ЦПМ (чередование нагрев — охлаждение), потому что и погибшая клетка работает как осмотическая система;

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: