bannerka.ua

Методы определения углеводов

Методы определения углеводов.

1. Роль углеводов в питании.

2. Основные свойства углеводов.

3. Определение массовой доли углеводов.

1. Роль углеводов в питании.

Составляют 90% сухих веществ растений. Всего в растительных продуктах. Суточная норма 300-400 грамм.

Выполняют следующие функции:

1.Енергетична.

2.Покращують деятельность сердца, умственную деятельность.

3.Обминни процессы.

4.Надлишок превращается в жиры откладываются в печени — гликоген.

Источники углеводов — это растению продукты (50-80%). В животных их совсем мало (1-1,5%).

Больше углеводов в таких продуктах, сахар, крахмал — чистые углеводы, плоды, овощи, муку, крупы, а именно присутствуют такие углеводы: глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, рибоза, арабиноза, лактоза, сахароза. мальтоза, пентозаны, Арабан, Ксилан, крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

2. Основные свойства углеводов.

Все виды углеводов, входящих в состав продуктов, делятся на следующие группы:

1.Моноцукры — С6Н12О6.

2.Полицукры 1 порядка (олигоцукры) — С12Н22О11.

3.Полицукры 2 порядка (С6Н10О5)N.

Моносахара — Это глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилаза, рибоза.

Полицукры 1 порядка (дицукры) — Сахароза, трегалоза, мальтоза, лактоза.

Полицукры 2 порядка (нецукроподибни) — Крахмал, клетчатка, гликоген, инулин.

К вуглеводоподибних относятся декстрины — полицукры различной молекулярной массы, образующихся как промежуточные продукты при Кислотном или ферментативном гидролизе крахмала.

Пектиновые вещества — полицукры, основой которых является пектова (полигалактуроновых) кислота. Моносахара и олигоцукры — цукроподибни.

Моносахара делятся на: пентозаны — арабиноза, ксилоза, рибоза. Арабиноза — входит в состав полицукрив — Арабан, образует слизи, пектиновые вещества, гемицеллюлозу. Содержащегося в зерне, свекле, плодах, овощах. Ксилоза — деревянный сахар — содержится в Соломе, деревянных и кукурузных началах. Гексозы С6Н12О6 — глюкоза, галактоза, фруктоза — составляющие плодов, меда.

Свойства моносахара и дицукрив (Цукроподибних).

1. Сладкие по вкусу.

2. Сбраживаются дрожжами.

3. Гексозы имеют восстановительные свойства, способны восстанавливать закись меди в оксид меди — на этом основано определение этих углеводов.

4. Растворяются в воде.

5. Хорошо усваиваются.

6. Для определения глюкозы в присутствии Фруктозы используют йодометрическим метод — глюкоза окисляется до глюконовой кислоты.

7. Способны к реакции карамелизации.

8. В присутствии кислот происходит инверсия сахарозы → глюкоза + фруктоза.

9. Способны к кристаллизации.

Свойства крахмала.

1. Не растворяется в воде.

2. Не сладкий по вкусу.

3. В горячей воде набухает.

4. При гидролизе расщепляется до моносахара — глюкозы.

Свойства животного крахмала — гликогена.

1. Растворяется в теплой воде.

2. Дает красно — бурую окраску.

3. Гидролиз → декстрины → мальтоза → глюкоза.

Определение массовой доли углеводов.

Моносахара и дицукры обладают оптической активностью. Также таким свойством обладают различные органические соединения, имеющие в молекулах асимметричные атомы углерода (аминокислоты, углеводы, органические кислоты). Они способны вращать плоскость поляризованного света в разное сторону. В зависимости от направления вращения плоскости поляризации, проводят оптически активные вещества, различают право и лево вращающиеся оптически активные вещества. Сахароза, глюкоза, мальтоза — право , Фруктоза — лево вращающиеся.

Угол вращения плоскости поляризации, пропорционально длине пути который проходит луч в активной среде, а также концентрации оптически активного вещества. Важным показателем является удельный обратная способность оптически активного вещества — называют угол обращения плоскости поляризации , проводящий раствор оптически активного вещества, в 100 см ³ которой содержится вещества при толщине слоя раствора 1 дм (ť20 º С). Используют желтый свет натриевого пламени и обозначают [L] ² º Д, где Д — линия натриевого пламени.

Например: [L] ² º Д сахарозы = 66,53 º. Приборы, измеряющие угол обращения в плоскости поляризованного света — поляриметры. Используют эти приборы в: сахарной, кондитерской и крахмало-паточный промышленности.

Также содержание сахарозы определяют: рефрактрометричним методом с помощью рефрактометра, ареометричним методом с помощью цукромира.

Редуцирующих сахаров и сахароза определяют с помощью нескольких методов: йодометрическим, перманганатометричним, феррицианидним, фотоколориметрическим.

Ферритацианидний метод — Основан на восстановлении избытка феррицианидом (красной кровяной соли) стандартным раствором инвертного сахара, или глюкозы.

Фотоколориметрическим метод — Основан на колориметрировании остатка раствора феррицианидом после реакции с редуцирующими веществами.

Иодометричний метод — Основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащие альдегидную группу, иодом в щелочной среде.

Метод Бертрана - Основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде двухвалентного медь. Си окисляющие железо аммониевых квасцов в СuSO4.

Определение сахарозы поляриметрическим методом.

С помощью поляриметра измеряют угол возвращения плоскости поляризации оптически активными веществами. Основными частями поляриметра являются — поляризатор и анализатор. Поляризатор служит для получения поризацийного света, анализатор — для его исследования и обнаружения.

В качестве поляризатора и анализатора пользуются призмами Николя, изготовлен из испанского шпата. Призма Николя пропускает только световые колебания, лежащие в одной плоскости, колебания, лежащие в перпендикулярной плоскости, она совсем не пропускает. Поэтому, если пропустить луч света последовательно через две призмы Николя расположены одна за другой, то могут наблюдаться различные явления в зависимости от того, как возвратить другой призма. Для контроля продуктов применяют поляриметрические трубки в которые наливают раствор. Поляриметры бывают следующих типов: цукориметры различных марок СУ — 2; СУ — 3;

Оптической активностью обладают различные органические соединения. имеющие в молекулах асимметричные атомы углерода: аминокислоты, углеводы, органические кислоты.

Определение крахмала.

Методы количественного определения крахмала основанные на использованные различных свойств глюкозы: ее редуцирующей способности, оптической активности и т. д..

Из наиболее распространенных методов используют: поляриметричиний, колорометричний, химический, гравиметрический.

Определение клетчатки.

Клетчатка — это основа растительных продуктов. Это высокомолекулярный полицукрид, состоящая из элементов ß — d — глюкозы. Молекулы имеют нитевидный характер, соединены в пучки, называемые мицеллы. Каждая мицелла состоит из молекул клетчатки. Клетчатка в воде не растворимый, но отекает. При кипячении с концентрированной Н2SO4 она полностью расщепляется на глюкозу. При слабом гидролизе расщепляется на дисахарид целобиозу с помощью фермента целлюлазы. Активная цилюлаза находится в желудке жвачных животных.

Клетчатка — крепкая соединение.

Рекомендуемая литература:

А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев «Технологический контроль консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 69-102

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы определения углеводов
8 Pings/Trackbacks for "Методы определения углеводов"
  1. […] раствор сахара право или лево лежащий […]

  2. […] определение крахмала в муке по бертрану […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: