bannerka.ua

Методы определения углеводов

Методы определения углеводов.

1. Методы определения клетчатки.

2. Методы определения пектиновых веществ.

1. Методические указания по изучению вопрос № 1

При изучении метода определения клетчатки обратят внимание на один из самых простых — метод Штомана. Выясните принцип его применения..

Рекомендуемая литература: П. Т. МАРХИ, Т. Ф. Зыкина, А. Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства, М. Агропромиздат, 1989 стр. 59-61

1. Методы определения клетчатки.

Клетчатка играет специфическую роль в питании человека. Она раздражает кишечник и усиливает перистальтику кишок.

Клетчатка представляет собой полицукор с эмпирической формуле (С6 Н10 О5) п. Из нее состоит главным образом клеточные стенки растений. Наибольшей частотой целлюлозы отличаются стенки молодых клеток, с возрастом состав клеточных стенок усложняется, потому что в них начинает процесс одревеснение, в результате которого в стенках клеток, кроме клетчатки, появляются различные инкрустирующим вещества, например лигнин.

Кроме того, клеточные стенки постепенно вступают в реакцию с пектиновыми и другими органическими веществами.

При анализе растительных продуктов определяют так называемую «сырую» клетчатку, которая представляет собой остаток растительного вещества после обработки его некоторыми реактивами. В состав сырой клетчатки входят примеси пентозанов (С5 Н8 О4) н некоторых азотистых веществ и солей. Для определения клетчатки, свободной от солей «сырую» клетчатку сжигают и получают вес золы, которую вычитают из веса сырой Клетчатки.

Существует очень много методов определения клетчатки, но среди них ни одного точного. Точно применяют метод Штомана, как наиболее простой. Охарактеризуйте его.

Определение массовой доли сырой клетчатки за Штоманом.

Принцип этого определения состоит в том, что, анализируемой вещество обрабатывается сначала слабой серной кислотой, затем слабым раствором щелочи и на конец спиртом и эфиром. Серная кислота гидролизует не растворимые углеводы (кроме целлюлозы) и переводит в раствор амидные соединения, алкалоиды и некоторые минеральные вещества. Едкая щелочь опыливают жиры и разрушает белковые вещества. Спирт и эфир также способствует удалению растворенных веществ. Высушенный после такой обработки остаток и представляет собой сырую клетчатку.

Само определение клетчатки ведется таким образом: 10г мезги или 3г измельченного вещества взвешивают в стакане емкостью 400мл, вливают туда 200мл серной кислоты плотностью 1,25% и отмечают уровень жидкости. Хорошо перемешать содержимое стакана ставят его на асбестовую сетку, нагревают до кипения и кипятят 30 мин. При этом поддерживают концентрацию серной кислоты, доливая горячую дистиллированную воду до метки. Затем нагревание прекращают и дав осадка отстояться, отсасывают мутную жидкость с помощью водострумного насоса, соединенного с воронкой, которая затянута двойным слоем шелка. Перед высасыванием приводят насос в действие и к затягиванию шелковой тканью отверстия воронки прикладывают смоченный горячей водой бумажный фильтр, который соответствует диаметру воронки. Закончив фильтрации, все частички, которые прилипли к фильтру, тщательно смывают струей горячей воды обратно в стакан, наливают туда горячую воду, кипятят 30 мин и снова отстаивают. Такое промывание проводят дважды. Затем в стакане с осадком наливают до метки едкий натрий прочностью 1,25%, кипятят 30 мин, отсасывают жидкость, снова наливают горячую воду, кипятят 30 мин и отсасывают. Добавив в последний раз воду вместе с несколькими каплями соляной кислоты и дав осадка отстояться. Фильтруют содержимое стакана через высушенный фильтр вес которого известна.

Под конец фильтрации остаток осадка переводят на фильтр и промывают сначала горячей водой, а затем смесью спирта и эфира. Фильтр с осадком высушивают до постоянного веса при 100-105С и взвешивают в закрытом бюксе, в которой предварительно взвешены сухой фильтр. Вес бюкса с фильтром и осадком, за исключением веса бюксу с фильтром, и будет весом сырой клетчатки.

2. Методические указания по изучению вопроса 2.

Обратите внимание на то, что пектиновые вещества объединяют такие как протопектин, пектин, пектиновую кислоту т. е. вещества сложного состава и разные методы определения.

Необходимо выяснить следующее: пектиновые вещества определяют в продуктах растительного происхождения. Количественные методы определения пектина применены на определенные пектиновой кислоты.

Рекомендуемая литература: П. Т. МАРХИ, Т. Ф. Зыкина, А. Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства, М. Агропромиздат, 1989 стр. 94-97.

2 Определение содержания пектиновых веществ.

Пектиновые вещества — своеобразная коллоидных углеводов с очень сложным составом, которые входят в состав плодов и овощей. В растительной ткани пектиновые вещества находятся в клеточных стенках и в клеточном соке.

Протопектин — нерастворимая вещество, находящееся вместе с клетчаткой в незрелых плодах. Он цементирует клетку незрелых плодов и обусловливает их твердость.

При гидролизе протопектина образуется пектин-растворимая коллоидная соединение, находится в соке зрелых плодов. При оптимальной Кислотности и соответствующему содержания сахаров пектин обладает свойством.

Продукт гидролиза пектина — пектиновая кислота-желе подобное вещество при дальнейшем гидролизе которой получают тетрагалактуронову кислоту, редуцируя сахара, метиловый спирт, уксусную кислоту.

Желеутворюючы свойства пектина наиболее полно выражаются при изготовлении фруктовых желе, пастилы, мармелада а также различных пектиновых препаратов.

Определение пектина в плодах и овощах имеет большое значение при работе фруктово варочных цехов.

Количественные методы определения пектина основанные на определении пектиновой кислоты. Пектиновую кислоту, которая получена в результате гидролиза пектина, осаждают солями кальция и полученный пектаты кальция высушивают и взвешивают.

2. Определение общего количества пектиновых веществ за пектаты кальция.

Измельченную навеску (50г сырого или 5-10г высушенного материала) перемешивают в 150мл воды и переносят в хим. стакан емкостью 100-500мл. Заметив уровень жидкости, ставят стакан на сетку и кипятят в течение 1 ч, при этом поддерживают уровень жидкости, все время доливая до метки кипящую воду.

После кипячения охлажденный содержание стакана переносят в мерную колбу емкостью 250мл, доливая водой до метки и фильтруют. Полученный прозрачный раствор служит для определения пектиновых веществ.

В коническую колбу емкостью 500мл отбирают пипеткой 25мл фильтрата, добавляют туда 100 мл 0,1 N раствора едкого натрия, а затем через 30 мин — 50мл 1N раствора уксусной кислоты и через 5 мин — 50мл 2N раствора хлористого кальция. Все это оставляют стоять 1год, затем кипятят в течение 5 мин и Фильтруют через предварительно высушенный и взвешенный фильтр. Осадок пектаты кальция на фильтре промывают горячей водой до исчезновения Реакции на хлор с азотнокислым серебром, после чего фильтр помещают в бюксу и высушивают при 100С до постоянной массы.

Высушенный фильтр взвешивают и находят вес пектаты кальция. Для пересчета на пектиновую кислоту найденную величину пектаты кальция, выраженная в%, умножить на 0,92, потому что в пек тату кальция содержится 8% кальция.

Tagged with: , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: