bannerka.ua

Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке

Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке.

Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.

Студенты должны:

Знать: Понятие о клейковину, значение ее для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки, методику ее определения.

Уметь: Определять сыра клейковину и давать оценку ее качества.

Ход работы:

Задание 1. Определение количества и качества сырой клейковины

Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничную муку, в том оно дает по качеству хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404.

Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки (всех сортов) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистильованои), температура которой должна быть 18 ± 2 ° С, и с помощью пестик или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипши к пестики и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и, скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.

После этого в тазик или чашку наливают 1-2 л воды (недистильованои) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывную воду, по мере накопления в ней отмытого Крахмала и долей оболочек, меняют три-четыре раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно видирвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущейся станет связанной и упругой, разминание и промывания можно вести енергичнише.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжиме клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы:

А) до капли воды, выжатой из отмыть клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистого калия (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл, дистиллированной воды)-отсутствие синей окраски указывает на полное удаление крахмала;

Б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытую стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

При определении клейковины в муке, произведенной из зерна морозобойного, что проросло, поврежденного клопами-черепашками, самосогреванием или сушкой, отмывание следует делать медленно и осторожно, особенно поначалу.

Примечание. Отмывание клейковины допускается производить под слабой струей воды (температурой 18 ± 2 ° С) над густым ситом.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от лишней воды. Клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 5 мин под струей воды, снова отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывания считают законченной. Количество клейковины выражают в процентах к навески муки в 25 г, для чего полученная вес клейковины умножают на 4.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ± 2%.

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют терминами «света», «серая» и «темная».

Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия, растягивает) клейковины определяют после установки ее цвета и количества. С конца отмыть и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают на технических весах 4 г клейковины.

Если все количество отмытых клейковины менее 4 г, то качество ее определяют в фактически отмыть количестве.

Видважений кусочек клейковины обходят пальцами 3-4 раза и делают из него шарик, который помещают в чашку с водой с температурой 18 ± 2 ° С на 15 мин, после чего определяют растяжимость клейковины следующим образом: клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают ее к разрыву так, чтобы все растяжения клейковины продолжалось около 10 сек.

При растяжении не допускается подкрутить клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

По растяжимостью клейковину характеризуют:

Короткой (при растяжимости до 10 см вкл.),

Средней (при растяжимости более 10 см до 20 см вкл.),

Длинной (при растяжимости более 20 см).

Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, которые остались после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят о ее эластичность.

Клейковина хорошая за эластичностью растягивается достаточно хорошо при обязательном почти полном постепенном восстановлении первоначальной ее длины или формы после снятия усилия, растягивающее или после нажатия пальцами.

Клейковина неудовлетворительная за эластичностью:

А) вовсе не восстанавливает своей первоначальной форме после снятия усилия, растягивающее или после нажатия пальцами;

Б) растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев клейковины и после снятия усилия, растягивающее быстро сжимается (упругая, неэластичная).

Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной. Прерывания клейковины перед определением растяжимости и эластичности не допускаются.

В случае Потребности повторного определения качества клейковины, ее делают в новом навеске Муки.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости-длинная или средняя;

II — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости — короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости — короткая, средняя или длинная;

Ill — клейковина малоеластична, сильно тянется, провисающая при растяжении, разрывается на весу под собственным весом, что плывет, а также неэластичная, что крошится.

Примечание. При заполнении качественных удостоверений на муку, отпускаемую, качество сырой клейковины I группы характеризуется термином «хорошая», II группы — «удовлетворительная». При пониженной качества клейковины (III группа) — указывается соответствующая признак снижения качества клейковины, а именно — «неэластичная», «хрупкая» и другие.

Получите образец муки и проведите исследование по выше указанной методики: определите качество и количество клейковины, сделайте выводы.

Ответьте на вопросы.

Что такое клейковина? Какое значение имеет клейковина? По каким показателям определяется качество клейковины? На какие группы делится клейковина? Каков порядок определения клейковины?

Рекомендуемая литература.

ГОСТ 9404 — 90. Мука и отруби. Методы испытания. Госстандарт СССР. М. 1990 г. с.15-18.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
9 Comments » for Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке
  1. Девочки привет!

    Посоветуйте, какой вы сильной косметикой или кремами пользуетесь?

    Много пробовала разного, но считаю, что эффективнее всего действует омолаживающая косметика и крема из Китая, Кореи, Таиланда.
    Очень быстро действует сыворотка Argireline и другие.

    Вид кожи у всех разный, надо подбирать косметику под себя, но вот например универсальные варианты официальные каталоги косметики

    Буду рада вашим советам!

  2. Вкусная еда интересовала людей долгое время, и эта ежедневная процедура употребления пищи довольно скоро перешла в целое искусство Кулинария. Кулинария — приготовления пищи разными методами, комбинуя ингредиенты животного и растительного происхождения, дает возможность получить вкусные кулинарные блюда.
    Пища дает человеку силу и энергию, а вкусная домашняя, оригинально оформленная еда так же и при¤тно радует глаза, дарит нам отличное настроение.
    Лулинарные сайт. Вкусные рецепты блюд с пошаговыми фото можете почитать – https://4efpovar.ru/kulinarnyj-kalkulyator-onlayn

  3. Уже давно, очень интересным и полезным хобби для человека, любого возраста, было садоводство и огородничество. Садоводство включает в себя несколько видов работ, например плодоводство (выращивание плодовых деревьев и ягод), а также декоративное садоводство, которое в свою очередь включает в себя растениеводство и не менее интересное занятие — цветоводство. Наш сайт создан с целью познакомить молодых и совсем не опытных садоводов и огородников со всеми секретами этого прекрасного занятия. Мы решили дать вам знания чтобы стать опытными профессионалами в направлении садоводства и огородничества.

    Садоводство и огородничество. Лучшый сборник для садоводов с статьями о садоводстве. Если Вы новичек и не знаете как, где и когда сажать? Заходите у нас много интересного – http://geomedia.top/emdenskie-gusi/

  4. Садоводство и огородничество для начинающих. Все что нужно знать о саде, огороде, цветах и дачном участке! – http://sadiogorod24.ru/irisy-vyrashhivanie-i-uxod

    Русский блог для садоводов с статьями о садоводстве и огородничестве. Если Вы новичек и не знаете как, где и когда сажать? Заходите и узнаете много интересного.

  5. Рыбалка — любимое занятие большинства мужчин нашей Родины. В рыбной ловле присутствует много хитростей, без которых вы не сможете поймать большое количество рыбы. Если не знать всех секретов поплавочной ловли, ловли фидером и рыбалки нахлыстом, то вы наверняка не сможете похвастаться перед своими родственниками огромным уловом. поймать рыбу не насколько просто, как может показаться на первый взгляд. Рыболову не справится без правильного подбора и подготовки снастей, прикорма, наживок и приманок. Это довольно ответственное дело, которое требует наличия большого количества познаний и техники рыбалки. хоть на первый взгляд в рыбалке нет ничего трудного, это вовсе не так. Рыбалка ответственное занятие, кроюещее в себе множество таинств и секретов. – как сделать резинку для ловли чехони

  6. Рада приветствовать!
    На нашем форуме мне регулярно задают вопрос где преобрести оригинальныый пылеуловитель Консар.
    Не буду скрывать, наш снабженец покупает промышленный пылесос здесь
    зао консар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: