bannerka.ua

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

Цель: ознакомиться и усвоить различные методы определения массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах.

Студенты должны:

Знать: Виды связи влаги в пищевых продуктах. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ..

Уметь: Проводить исследования по определению массовой доли влаги и сухих веществ различными методами.

Приборы и реактивы: Водяная баня, сушильный шкаф, рефрактометр типа РПЛ-3, весы аналитические и лабораторные технические, прибор Чижовой, металлические щипцы или держатели, эксикатор, часовое стекло, бумажные пакеты, кружки марли, парафин, пемза или песок, стеклянные оплавленные палочки, стаканы или металлические бюксы с крышками. пробирки, пипетки на 1, 2, 10 см3.

Ход работы:

Задание 1. .Изучить правила подготовки проб пищевых продуктов к проведению измерений.

Порядок выполнения работы, меры безопасности. Работа в химической лаборатории проводится с соблюдением правил техники безопасности. Обратить внимание на правила пользования стеклянной посудой, электрическими приборами.

Подгруппа делится на бригады. Каждой бригаде преподаватель выдает задание, выполнение которого распределяется между членами бригады.

Подготовка проб пищевых продуктов К проведению измерений

Отбор и подготовка проб к анализу проводится согласно действующих стандартов, например для молока и молочных продуктов по ГОСТ 3622-68, хлеба и хлебобулочных изделий — ГОСТ 5667-65, печенья — ГОСТ 5904-82.

Пробы Хлебобулочных изделий, весовые и искусственные, массой более 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусочек массой около 70 г, с которого срезают корку и пидскоринковий слой толщиной около 1 см. Если для анализа берется часть. изделия, то с подветренной стороны срезают кусочек толщиной 0,5 см, от него отделяют кусочек массой около 70 г, срезают корку и пидскоринковий слой. Изделия массой 200-500 г готовят аналогично.

С штучных изделий массой до 200 г срезают корку, пидскоринковий слой, удаляют включения (повидло, варенье и т. п.) и быстро измельчают. Мякиш хлеба измельчают ножом, при большом количестве проб рекомендуется использовать механический микроподрибнювач.

Пробы молока и кисломолочных продуктов перед проведением определений тщательно перемешивают, при наличии на поверхности слоя застывшего жира образцы подогревают до температуры 30-40 ° С с последующим охлаждением до температуры 20 ± 2 ° С.

Печенье измельчается па терке, творог тщательно растирается в фарфоровой ступке. Сгущенные молочные консервы перемешиваются, при наличии осадка на дне банки ее погружают в водяную баню с температурой 50 ~ 60 ° С, перемешивают до получения однородной кассы, не допуская повышения температуры выше ЗО ° С, охлаждают до 20 ± 2 ° С. При наличии комочков в сгущенном стерилизованном молоке его переливают через сито, комочки перетирают и смешивают С Основной массой. Сухие консервы растирают до получения однородной массы.

Задача 2. Усвоить метод высушивания до постоянной массы в определении массовой доли влаги и сухих веществ в молоке, молочных консервах и печенье.

Массовая доля влаги и сухих веществ в молоке и молочных продуктах определяется согласно ГОСТ 3626-73 (арбитражный и ускоренный методы), в хлебе и хлебобулочных изделиях — ГОСТ 21094-75 (высушивание при температуре 130 ° С), кондитерских изделий — ГОСТ 5900 — 73 (арбитражный, Ускоренный Высушиванием при температуре 130 ° С).

Арбитражным метод Определение массовой Доли влаги и сухого вещества в Молоке

Определение массовой доли влаги и сухого вещества в печенье и сухих молочных консервах (арбитражной метод) В стакан (бюксу), сносят третий г сухих молочных продуктов или 2-3 г печенья, распределяют навеску равномерным слоем по дну стакана и помещают стакан (бюксу ) с открытой крышкой в сушильный шкаф, где проводят высушивание.

В стеклянную или металлическую бюксу с открытой крышкой помещают стеклянную палочку, которая не выступает за пределы бюксы, вносят 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и просушивают в сушильном шкафу при температуре (102 ± 2) ° С в течение 30-40 минут. После этого бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин. взвешивают с точностью до 0,001 г.

В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см3 исследуемого молока, закрывают крышкой и сразу взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и в открытом виде бюксу нагревают на водяной бане при постоянном перемешивание до получения розсипчастои массы. После этого открытую бюксу с крышкой помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) ° С. За 2 часа бюксу вынимают, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин, взвешивают.

Дальнейшие взвешивание проводят после последовательного сушки в течение 1 ч, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,001 г.

Если во время взвешивания после сушки масса увеличивается, для расчетов берут результат предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Где М, М1, М2 — масса стакана (бюксы) в соответствии с песком, стеклянной палочкой и навеской до сушки, песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после Сушки, с песком и стеклянной палочкой.

Массовую долю сухих веществ С в процентах вычисляют по формуле

С = 100-В

При температуре (102 ± 2) ° С в течение 2 часов. Через 2 часа стакан вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, оставляют для охлаждения в эксикатор на 30-40 мин и взвешивают с точностью до 0,0001 г Далее определение проводят аналогично определению этого показателя в сгущенных молочных консервах.

Задание 3. Ускоренный метод определения массовой доли влаги И сухих веществ в молоке, кисломолочных продуктах, сухих молочных консервах, хлебе и кондитерских изделиях

Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при температуре сушки продукта в течение 20-30 мин, затем, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 Хиз и взвешивают. При определении влаги в молоке или жидких кисломолочных продуктах на дно металлической бюксы перед сушкой укладывают два кружка марли.

В подготовленную бюксу пипеткой вносят исследуемый продукт в количествах, приведенных, распределяя его равномерным слоем по всей поверхности, закрывают крышкой и взвешивают. Далее бюксу открывают и вместе с крышкой ставят в сушильный шкаф, где проводят высушивание, после чего бюксу вынимают, закрывают, крышкой, охлаждают бы эксикаторе и взвешивают. Температура и продолжительность сушки для различных продуктов.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Где М0, М, М1 — масса бюксы соответствии пустой, с навеской

Продукта до и после высушивания, г.

Массовую долю сухих веществ С в процентах определяют по формуле

С = 100-В.

Таблица 1

Наименование продукта

Количество продукта

Температура высушивания, ° С

Продолжительность сушки, мин

Молоко пастеризованное и стерилизованное, кисломолочные продукты, см3

3

105

60 (продолжают через 20 — 30 мин), пока разница С массе будет 50,001 г

Хлеб, г

5

140-145

50

Кондитерские изделия, г

5

. 130 ± 2

40

Сухие молочные консервы, г

5

135 +2

20

Задание 3. Ознакомиться и усвоить ускоренный метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах.

Для примера рассмотреть ускоренный метод для сыра кисломолочного и сгущенных молочных консервов нагревом и сушкой в парафине (ускоренный метод) В сухую алюминиевую бюксу помещают 5 г парафина, осторожно нагревают до обезвоживания парафина. Окончание обезвоживания определяют по окончании вспенивания жидкости.

Для определения содержания влаги в сгущенных молочных консервах в расплавленный парафин добавляют 8 г песка или пемзы, размешивают массу стеклянной палочкой и дают ей застыть.

Бюксу с парафином, палочкой и, если нужно, песком взвешивают и добавляют в нее 5 г продуктов, взвешенных а точностью до 0.01 г. Алюминиевую бюксу осторожно подогревают на медленном огне, держа металлическими щипцами или держателем, добиваясь спокойного равномерного кипения, но не допуская разбрызгивания. При нагревании содержимое бюксы перемешивают стеклянной палочкой. Конец сушки определяют по окончанию вспенивание и потрескивание массы, ее побурением, отсутствием запотевания холодного зеркала или часового стекла, размещаемого над бюксы, и образованием рассыпчатой, такой, что отстает от палочки, крупки. По окончании сушки бюксу устанавливают на чистую металлическую или керамическую плиту для охлаждения, а затем взвешивают.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Где М — навеска продукта, г М1 М2 — масса алюминиевой бюксы с парафином, стеклянной палочкой (масса алюминиевой бюксы с парафином, песком, стеклянной палочкой) и навеской соответственно до и после сушки, г.

Массовую долю сухих веществ С в процентах определяют по формуле

С = 100-В.

Задание 4. Експрсе-метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах

Для быстрого высушивания применяют метод с применением инфракрасных лучей, которые воспринимаются не только поверхностью, но и проникают в глубину продукта на 2-3 мм, чем и вызывают его интенсивное прогревание. На этом принципе работает прибор ВНДИХИИ-ВЧ (Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, влагомер конструкции К. Н. Чижовои), который часто называют просто прибором Чижовой. Прибор состоит из двух металлических плит круглой формы с электрическим подогревом. Расстояние между плитами не должна превышать 2 Мм, электронагреватель имеет два диапазона подогрева: сильный, что обеспечивает нагрев пластин до 160 ° С в течение 20-25 мин, и слабый — для поддержания температуры во время сушки на определенном уровне, Температура контролируется термометрами, размещенными в ручках плит. Разница температур верхней и нижней плит не должна превышать 5 ° С,

Сушка выполняют в пакетах ротаторного, Фильтровальной или газетной бумаги. Для изготовления пакетов берут лист бумаги размером 150×150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и затем концы примерно па 1,5 см.

В зависимости от консистенции продукта и содержания влаги сушки выполняют в одно — или двухслойном пакете. Для исследования сыра кисломолочного для предотвращения вытапливания продукта бумажный пакет вкладывают в лист пергамента большего размера, концы которого загибают.

Подготовленные пакеты высушивают на приборе в течение 3 мин при температуре сушки исследуемого продукта, после чего охлаждают и хранят в эксикаторе не более 2 часов.

Пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, вносят продукт в количествах, указанных в табл.2, распределяя его равномерным слоем по поверхности пакета. Пакет закрывают, помещают между плитами прибора и высушивают при температуре и в течение времени, указанного в табл. 2.

Можно одновременно высушить два пакета. В начале сушки продуктов с повышенным содержанием влаги с целью предотвращения разрыва пакета верхнюю плиту немного поднимают и выдерживают в таком положении до прекращения активного выделения паров.

Пакеты а высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ

Где М — навеска продукта, г М1М2 — масса пакета С Навеской соответственно до и после сушки, г.

Массовую долю сухих веществ С в процентах определяют по формуле

В = 100-В.

Таблица, 2

Наименование продукта

Бумажный

Пакет

Масса пробы, г

Температура нагрева нижней плиты залежи, 'С

Продолжительность сушки, мин

Сыр кисломолочной

Двухслойный, вложенный в пергамент

5

150-152

5

Сухое цельное молоко

Однослойный, вложенный в пергамент

4

140-142

2

Сухое обезжиренное молоко

То же

4

140-142

1

Смеси сухие для мороженого

»

4

140-142

2

Сгущенные сливки с сахаром,

»

5

160-162

5

Сгущенное молоко с сахаром

»

5

160-162

5

Печенье

»

4-5

160-165

О

Хлеб и хлебобулочные изделия

»

5

160

3

Задание 5. Рефрактометрический метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в сгущенных молочных консервах

Метод основан на определении массовой доли сухого вещества продукта по показателю преломления света с вычисленным содержания влаги по формуле.

Перед проведением измерений необходимо всю лактозу, содержащуюся в сгущенных консервах, растворить. Для этого небольшое количество продукта помещают в сухую чистую пробирку, закрывают пробкой и ставят на 5 мин на кипящую водяную баню, затем на 3-5 мин в проточную воду для охлаждения до комнатной температуры.

Правильность показаний рефрактометра проверяют по дистиллированной водой при температуре (20 ± 0,1) ° С. При нанесении на призму рефрактометра 1-2 капелек воды показания рефрактометра должны равняться нулю. При отклонении показаний от нуля шкалу устанавливают на нулевое деление с помощью ключа.

Содержимое пробирки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят на сухую чистую призму рефрактометра температурой (20 ± О, 1) С. По правой шкале находят в процентах массовую долю сухих веществ, которая совпадает с границей распределения темного и светлого полей.

При нанесении капель не разрешается касаться палочкой поверхности призмы, чтобы ее не испортить, размазывать каплю по верхние призмы, поскольку при этом частично испаряется влага. Если измерение проводится при температуре, отличной от 20 ° С, необходимо пользоваться поправками к показаниям рефрактометра, приведенным в инструкциях к прибору.

Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле

В = 100-С,

Где С — массовая доля сухих веществ (по показаниям рефрактометра), %.

Задание 6. Арсометричний метод Определение массовой доли сухих веществ в молоке (расчетные метод)

Для расчета сухого вещества молока разработаны специальные формулы, По каким массовую долю сухих веществ находят как функцию плотности и массовой доли жира. Сейчас для расчета пользуются измененной формуле Фаррингтон:

С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5,

Где С — массовая доля сухих веществ, %; Ж — массовая доля жира, % ', Д — плотность молока, ° А; 4,9; 0,5 — эмпирические коэффициенты.

Пользуясь данной формулой, следует помнить, что приведена зависимость для разных регионов может быть разной. Поэтому необходимо уточнять результаты на основании анализов, выполненных методом сушки.

Плотность молока определяют по ГОСТ 3625 — 85 не ранее чем через 2. ч после доения. Перед определением пробу с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 +5) ° С для его растворения, перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 2) С. Пробу молока объемом 0,25 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, чтобы не образовалась пена, приливают по стенке сухого чистого цилиндра. Перед определением цилиндр ставят на ровной горизонтальной поверхности. Сухой чистый ареометр помещают в цилиндр с пробой молока и оставляют свободно плавающим, причем он не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний по шкале температуры и плотности начинают не ранее чем через 3 мин после того, как ареометр стал неподвижным.

Если температура молока была отличной от 20 ° С, результаты измерения плотности приводят к температуре 20 ° С по данным довиднинових таблиц.

Обработка результатов измерений, определение общей погрешности. В каждом задании за результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений. Определяют относительную и абсолютную погрешности.

Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации. Провести анализ полученных результатов, дать сравнительную характеристику применяемых методов, оценить точность анализа.

Вопросы для самопроверки

1. Какие методы определения сухих веществ и влаги в пищевых продуктах Вы знаете?

2. В чем заключается суть метода высушивания до постоянной массы в определении массовой доли влаги и сухих веществ? Приведите последовательность проведения измерений.

3. Каков порядок проведения измерений по определению массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах ускоренным методом.

4. В чем экспресс-метод определения массовой доли влаги в пищевых продуктах? В каких продуктах можно проводить определение с помощью этого метода; наведите последовательность проведения определений.

5. Приведите методику определения массовой доли сухих веществ и влаги в сгущенных молочных консервах Рефрактометричним методом.

Рекомендуемая литература

1. Дробот В. И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. — М.: Руслана, 1998. — 416с.

2. Лабораторный Практикум по общей технологии пищевых продуктов / Под ред. С. Ф. Фалуниной. — М.: пищ. пром-сть. 1978. — 271с.

4. Ромоданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. — М.: УДУХТ, 1997. — 101с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
17 Pings/Trackbacks for "Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ"
  1. […] цель расчета сухих веществ […]

  2. […] общая характеристика методам определения влаги в пище… […]

  3. […] методы сушки в пищевом производстве арбитражный быстр… […]

  4. […] ГОСТ на определения сухих веществ на хлеб […]

  5. […] таблица для определения сухого вещества […]

  6. […] аппарат чижова методы определение колбаса […]

  7. […] как определять долю к сухому […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: