bannerka.ua

Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой

Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой доли жиров.

1. Методы определения массовой доли азота (белковых веществ).

2. Методы определения массовой жира.

1. Методы определения массовой доли азота (белковых веществ).

Роль белков в питании.

Белки — незаменимые компоненты пищи, которые:

А) основа жизнедеятельности, структурные элементы клеток организма.

Б) принимают активное участие в обменные веществ.

В) энергетическая функция — 3.75 К / кал на 1 грамм.

Г) функциональная функция — ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и т. д..

Недостаток белка — Белковый голод — пидвишенисть заболеваемости, снижение иммунитета, нарушение процесса кроветворения, витаминов, умственная отсталость, замедление роста.

Избыток белка — Перевозбудимость организма, нарушение обменных процессов, перегрузки печени. почек.

Суточная потребность — 80 — 100 грамм, или 14% общей колоритности рациона.

Белки — сложные структуры, состоящие из аминокислот соединенных полипептидными связями. В состав белка обязательно входят азот, водород, кислород, углерод.

Богатые белками продукты животного происхождения, мало в растительных,

Исключение, бобовые, орехоплодные.

Азот — обязательная составляющая белков, поэтому его содержание лежит в основе определения белка.

В белках 20 аминокислот. В их структуре есть аминная Nstrong и карбоксильная группа СООН.

Группа NH2 —Определяет основные свойства.

СООН- приводит кислотные свойства, поэтому аминокислоты обладают свойствами кислот и оснований.

Основу белковой молекулы составляют полипептидные цепи в виде § спирали.

В состав продуктов входят азотистые соединения, кроме Белков, включают свободные Аминокислоты. амиды аминокислот (В растительных продуктах — спаржа 0,2% — амид аспарагин, капуста 0,3% аспарагин).

Аммиачные соединения в небольших количествах входят в состав продуктов в виде Аммиака и его производных. К производным аммиака входят моноамины, диметиламино, полиметиламины.

Метиламин — Газ, напоминает NH3 в растениях.

Диметиламин — Газ с запахом селедочный рассола — при гниении рыбы.

Триметиламин — газ, в сельдевых рассоле в больших дозах-пахнет аммиаком, в слабых концентрациях_ запах гнилой рыбы.

Нитраты — соли NH3-в продуктах мало, но много — крапива, тыква, кабачки. Это затрудняет производство из них консервов, так сильно разъедают жесть банок.

Нитриты — вводят при посоле мяса в колбасный фарш — токсичны не более 0,005%.

Основные свойства БЕЛКОВ.

Свойства белков обусловлены их составом:

-полноценные и неполноценные белки;

-простые и сложные;

Полноценные Хорошо усваиваются, содержат незаменимые аминокислоты — 8: Волин. лизин, треонин, триптофан, фениланты, изомицин, митионин, для детей гистидан.

Содержатся в животных продуктах Аринин.

Неполноценные Усваиваются полностью, не содержит полного набора незаминих аминокислот — растений.

Усвояемость белков:

-молоко, яйца — 96%

-рыба, мясо -95%

-хлеб — 85%

-картофель, бобовые — 70%

Рациональная норма потребления полноценных белков в сутки 53%

Основные свойства белков.

Белки — гидрофильные соединения:

1. Гидратация — Взаимодействие с водой. Вода образует из ориентированных молекул воды-набухают; образуют коллоидные смеси — гели.

2. При добавлении вещества, разрушающие Водные оболочки, белки выпадают в осадок — это спирт. ацетон, соли щелочных металлов, (NH4) 2 SO4 — Денатурируются.

3. Явление обратимое набуханию — отделение воды от геля это — Синерезис.

4. Старение белков — Снижение способности к набуханию . Денатурация может быть обратная и необратима. Соли тяжелых металлов переводят белки в необратимый состояние. На этом основано определение сахаров витамина С путем удаления белков из растворов.

3. Методы исследования белков в пищевых продуктах и Сырье .

Арбитражным методом определения массовой доли белков в пищевых продуктах является метод Кьельдаля по которому белок определяют по количеству общего азота.

Этот метод основан на Минерализации навески Продукта при нагревании с концентрированной strongSO4 в присутствии катализатора (CuO, Se, Pb).

При этом углерод и водород органических соединений окисляются до CO2 и Н2О, а азот высвобождается в виде NH3 и соединяется с strongSО4 и образует (NH4) 2SO4.

RCHNstrongCOOH + strongSO4 → СО2 + Н2О + SO2 + NH3.

Раствор дистиллируют обрабатывая раствором концентрированного NaOH. Выделенный аммиак отгоняют и улавливают титрованного раствора Н2SO4.

Методом Кьельдаля определяют количество, общего азота. Массовая доля белка рассчитывается умножением полученной величины общего азота на переводной коэффициент 6.25, если учесть среднее содержание азота в белках 16%. Для точности используют коэффициент с учетом содержания общего белка в конкретных продуктах:

-мясо и овощи — 6,25%

-пшеница, рожь, горох — 5,7%

-гречка, рис — 6%

-молоко — 6,37%

С развитием фотометрии, спектрофотометрии, были разработаны методы количественного определения белка. которые основаны на его способности давать окраску соединения с некоторыми реагентаамы: метод Лаури, биуретового, нефелометрические.

Метод Лаури — Основан на реакции реактива Фолина с фенольными радикалами некоторых аминокислот, входящих в состав белков, в результате которой образуется соединение, предоставляет синее окрашивание раствора белка.

Реактив Фолина — 100 грамм фольфрамата натрия, 25 г молибдата натрия, 700 см ³ 85% ортофосфаднои кисоты плотностью 1,8694 см ³, 100 см ³ концентрация НСЕ, 150 грамм сульфата лития.

Смешанный реактив — 2% раствор Na2 CO3 в 0.1 н растворе NaOH, 0,5% р — н, CuSO4 * 5Н2О в 1% растворе тартрата калия смешивают в соотношении 50/1.

Фотоэлектроколориметре — где измеряют оптическую плотность.

Биуретового метод — это специфическая реакция на белок, потому что ее дают полипептидные связи. Интенсивность окраски пропорциональна содержанию пептидных связей, а соответственно и Концентрации белка в растворе.

Нефелометрические метод — основан на измерении интенсивности светового потока, рассеивающие твердые или коллоидные частицы, находящиеся в растворе. По интенсивности светорассеяния, определяющие нефелометрические методом, судят о концентрации вещества. Растворы высокомолекулярных соединений, например белков, способные при определенных условиях в присутствии некоторых химических реагентов Опалесциюваты. Одним из таких реагентов является сульфосалициловой кислоты. Продукты гидролиза белка — пептоны, аминокислоты и др. — Неопалесцирующий.

2. Определение массовой доли жиров.

Роль жиров в питании. Жиры — липиды, а также к ним относят жироподобные вещества — липоиды (воски, стерины, фосфолипиды). Жиры в организме выполняют следующие функции.

А) участвуют в построении клеточных структур организма;

Б) в биохимических процессах клетки;

В) образуют с белками, углеводами комплексы, выполняющих важные

Физиологические функции: окислительно-восстановительные, биосинтез белков.

Г) энергетический источник: 1грам жира — 9 ккал.

Чем выше температура плавления, тем жир труднее усваивается.

По усвояемости жиры делятся на 3 группы:

— температура плавления ниже 37 º С, усвояемость 97 — 98% (масла, жиры молока, свиной, гусиный, рыбий)

-температура плавления выше 37 º С — тканевый жир КРС, усвояемость 90%.

— с температурой плавления 50 — 60 º С, усваивается плохо — бараний.

Основные свойства жиров.

Жир — триглицерид трехатомных спирта глицерина и жирных карбоновых кислот.

Жирные кислоты — Различные по числу углеродных атомов в молекуле, наличием или отсутствием двойных связей.

В больших количествах в состав жиров входят: олеиновая и пальмитиновая кислота. Животные жиры: богатые насыщенными жирными кислотами (количество углеродных атомов от 20 — 24).

Растительные жиры — Преобладают ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, из насыщенных пальмитиновая. Свойства жиров:

1.Тверди жиры животные имеют высокую температуру плавления.

2. Окисление жиров сопровождается выделением энергии и Н2О + СО2.

3. Жирам сопутствующие р-ны, повышают их пищевую ценность, витамины, фосфатиды и т. д..

4. Жиры — нерастворимые в воде.

5. Растворимые в органических растворителях.

6. В присутствии эмульгаторов жиры с водой образуют эмульсии.

7. Гидрогенизация жиров — превращение различных жиров в твердые в присутствии катализатора.

8. Омыления — гидролиз жиров под действием едких щелочей.

9. Окисление — реакция ненасыщенных кислот с кислородом.

2. Методы определения массовой доли жира в пищевых продуктах

Первая группа методов: Удаление жира.

Позволяют практически полностью изымать жир из навески путем многократного экстрагирования растворителем в специальном аппарате. Из полученной вытяжки определяют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают по Методом Сокслета.

Вторая группа методов — Предусматривает изъятие жира из навески исследуемого вещества путем настаивания с растворителем в колбе с притертой пробкой течение определенного времени. Раствор фильтруют, растворитель отгоняют, остаток высушивают и взвешивают — Гравиметрический

Третья группа методов: Навеску продукта обрабатывают через повторную экстракцию растворителем до полного удаления из нее. Обезжиренный остаток исследовательской вещества высушивают, взвешивают, и по разности до и после экстракции находят содержание жира в продукте — метод Рушковского.

4.група методов : Навеску продукта обрабатывают растворителем с высоким коэффициентом надломлення для извлечения из нее жира. Смесь фильтруют, фильтрат наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент надломлення раствора жира в растворителе — это Рефрактометрический метод Определение жира .

Определение массовой доли сырого жира методом Сокслета.

Аппарат Сокслета состоит из 3 частей: приемная колба; экстрактор; обратная холодильник.

Навеску измельченного продукта 3 — 10 грамм с погрешностью до 0, 0002 грамм, помещают в бумажный патрон, сделанный из плотно фильтровальной бумаги. На дно патрона ложат небольшое количество обезжиренной ваты перед укладкой в него продукт. После взвешивания патрона с продуктом, навеску прикрывают такой же ватой, чтобы предотвратить изъятие водорастворимых веществ. Патрон с материалом высушивают или при комнатной температуре в вакууме — эксикаторе, или в вакууме при температуре 100 — 105 º С 3 часа.

Рекомендуемая литература:

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник — Волкова А. Г. Подлегаев М. А. и др. — М.: Пищевая промышленность , 1974, стр.220-252.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: